§ 1. Приготовление мучные пассеровок и бульонов для соусов

Большая часть горячих соусов приготавливается с мукой, которая придает соусу густую консистенцию, Чтобы соус был эластичным, однородным, без комков, муку предварительно пассеруют - нагревают до температуры 120-150 °С для увеличения в ней количества водо­растворимых веществ. При этом в муке карамелизуются сахара, крахмал превращается в дек­стрины, белки денатурируют, улучшаются её вкус и запах. Соусы получаются неклейкими.

В соусах на бульонах, сметане, молоке в качестве загустителя, кроме муки, можно ис­пользовать модифицированный (видоизмененный) кукурузный крахмал, который благодаря изменению своих свойств - снижению способности к набуханию в горячей жидкости - при­дает соусам не очень вязкую консистенцию. Применение крахмала повышает калорийность соуса, не увеличивая его густоты. Для приготовления 1 л жидкого соуса без гарнира, ис­пользуемого для поливки блюд, требуется 25-50 г муки или 25 г модифицированного крах­мала.

Мучные пассеровки. В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку де­лят на сухую и жировую, по цвету - на красную и белую. Пассеровку, которую готовят без нагревания, называют холодной пассеровкой. Для соусов используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта.

Красная пассеровкаприготавливается двумя способами: с жиром и без жира. Для полу­чения красной сухой пассеровки муку просеивают, насыпают на противень или сковороду слоем от 3 до 5 см и нагревают при температуре 150 °С при непрерывном помешивании до красновато-коричневого цвета. Спассерованная мука легко рассыпается и имеет запах кале­ного ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу. Помешивают муку деревянной веселкой. Красную сухую пассеровку используют для приготовления крас­ных соусов.

Красную пассеровку можно приготовить с жиром (пищевыми жирами, маргарином или сливочным маслом). Для этого в посуде с толстым дном растапливают жир и вводят муку. Пассеруют её при той же температуре до появления коричневого цвета. Готовый масляни­стый комок пассеровки должен рассыпаться. Красная жировая пассеровка используется для красных соусов, но приготавливается реже, чем сухая.

Белая пассеровкатакже готовится с жиром и без жира. В посуде растапливают сливоч­ное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при тем­пературе 120 °С до кремового оттенка. Иногда приготавливают белую мучную пассеровку сухой, без жира. Её готовят так же, как красную сухую пассеровку, но поджаривают муку до светло-желтого цвета. Спассерованная мука должна хорошо рассыпаться. Сухая пассеровка может храниться в охлажденном виде 24 ч. Белую мучную пассеровку используют для при­готовления белых соусов и их производных, молочных и сметанных соусов.

Холодная пассеровка.Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемеши­вают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции масляни­стого комка. Пассеровку готовят в небольшом количестве (порционно).

Бульоны. Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясокостные бульоны варят двух видов. Белый бульонприготавливают из пищевых костей обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1 кг костей до 1,5 л воды).Коричневый бульонприготавливают из обжаренных до коричневого цвета пищевых костей и используют для получения красных соусов. Рыбный бульон приго­тавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1 кг рыбных продуктов до

5. л воды). Для приготовления соусов также используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.

Коричневый бульон.Обработанные кости в течение 1-1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160-170 °С до золотистого цвета. Обжаренные кости за­кладывают в котел, заливают холодной водой и варят 5-10 ч при слабом кипении. В процес­се варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или об­жарить вместе с костями.

Для увеличения содержания экстрактивных веществ и улучшения вкуса и запаха бульона в него можно добавить мясной сок, полученный после жарки мясных продуктов. Готовый бульон процеживают.

Для получения концентрированного коричневого бульона (фюме) сваренный бульон вы­паривают до 1/5-1/10 его объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеоб­разную массу коричневого цвета. Если концентрат фюме развести в 5-10-кратном количест­ве горячей воды, то получается коричневый бульон, который используется для приготовле­ния красных соусов.

Мясной сок. Куски мяса или птицы жарят, периодически подливая небольшое количе­ство воды. Оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, разводят водой или бульоном, доводят до кипения и процеживают. Используют для добавления в красные соусы и поливки жареных мясных блюд.