§ 1. Варка мясных продуктов

В отварном виде для вторых блюд приготавливают говядину, баранину, свинину, козля­тину, копченые продукты и колбасные изделия. Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани: у говяжьей туши (I категории) ис­пользуют мякоть грудинки, лопаточную и подлопаточную части, покромку, боковой и на­ружные куски тазобедренной части; у бараньей и козлиной - грудинку и мякоть лопаточной части; у свиной туши - грудинку, шею, лопаточную часть. Мясо для более равномерного проваривания используют массой не более 2 кг. У бараньей и козлиной грудинки с внутрен­ней стороны посредине ребер делают надрезы пленки для того, чтобы легче удалить кости после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

Для варки на 1 кг мяса берут 1-1,5 л воды, так как в большем количестве воды потери экстрактивных и растворимых веществ увеличиваются, вследствие чего снижается пищевая ценность и ухудшается вкус мяса. Для улучшения вкуса и аромата мяса во время варки кла­дут коренья и репчатый лук. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. В ютовое мясо игла входит свободно, а из прокола выделяется прозрачный сок.

Продолжительность варки зависит от величины кусков, вида мяса, плотности и количе­ства соединительной ткани. Потери при варке мяса составляют 38-40 %.

Мясо отварное. Подготовленное для варки мясо (говядина, баранина, козлятина, свини­на или телятина) массой до 2 кг кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения (при температуре 90 °С) до готовности. При таком режиме варки уменьшаются потери растворимых пищевых веществ и воды, мясо получается сочным, про­цесс варки происходит более равномерно. Для ароматизации мяса за 30-40 мин до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, а за 10-15 мин - соль. Можно поло­жить лавровый лист и перец горошком.

Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1-2 шт. на порцию (выход 50, 75, 100 г), заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите, чтобы оно не заветривалось и не подсыхало.

При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом - мясо, поливают маслом или бульоном, отдельно подают соусы сметанный с хреном, красный, луковый или поливают мя­со соусом.

Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с припущенными овощами, с морковью или зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину - лучше с припущенным рисом; свинину - с тушеной капустой. Говядина и свини­на хорошо сочетаются с красным соусом, а баранина - с белым.

Окорок, корейка отварная. Для приготовления этого блюда используют копчено­вареные и вареные мясопродукты, которые перед отпуском нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения. Копченые корейку и грудинку варят, удаляют кос­ти, снимают шкуру. Сырокопченый окорок предварительно промывают и вымачивают в хо­лодной воде 2,5-3 ч для уменьшения количества соли.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут картофельное пюре или отварной картофель, зеленый горошек, рядом кладут ветчину, поливают соусом красным, сметанным с хреном или красным с вином.

Сосиски или сардельки отварные. У сарделек удаляют шпагат, а у сосисок предвари­тельно снимают искусственную оболочку. Подготовленные сосиски или сардельки заклады­вают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг продукта 2 л воды), доводят до кипения, умень­шают нагрев и прогревают сосиски - 3-5 мин, сардельки - 7-10 мин. При длительном нагре­вании оболочка лопается, изделия пропитываются водой и получаются невкусными. Хранят их в отваре не более 20 мин.

При отпуске на тарелку или блюдо кладут картофельное пюре, тушеную капусту, зеле­ный горошек, рассыпчатые каши, рядом - сосиски или сардельки, поливают маслом или со­усами красным, томатным, луковым с горчицей.