§ 8. Блюда из полуфабрикатов

На предприятия общественного питания с фабрик-заготовочных и от предприятий пище­вой промышленности поступают овощные полуфабрикаты.

Полуфабрикат «картофель любительский»представляет собой замороженные брусочки картофеля, предварительно бланшированные и обжаренные или необжаренные. Перед ис­пользованием полуфабрикат, не размораживая, кладут в разогретый жир или на противень с жиром и жарят до размягчения и образования румяной корочки. Используют как самостоя­тельное блюдо и в качестве гарнира.

Полуфабрикат «жареный картофель»представляет собой брусочки картофеля, обжа­ренные до полуготовности. Дожаривают картофель во фритюре 4-5 мин или в жарочном шкафу 10-15 мин при температуре 250 °С.

Сухое картофельное пюревыпускают в виде хлопьев, гранул и крупки. Крупка хорошо восстанавливается в пюре при температуре 95-100 °С, не требует сильного перемешивания, соотношение крупки и воды 1:4. Крупка устойчива к пониженным температурам и длитель­ному хранению. Сухое картофельное пюре используют для приготовления картофельной массы и изделий из неё (котлеты, зразы, рулеты, запеканки, крекеры).

Крекеры- полуфабрикат в виде тонких пластинок (лапшинок). Перед использованием крекеры жарят во фритюре при температуре 150-180°С, получают картофельный хворост, который используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

В замороженномвиде поступают полуфабрикаты из овощей и готовые блюда. При ис­пользовании таких блюд необходимо строго соблюдать санитарные правила, не допуская их вторичного замораживания. Разогревают блюда непосредственно перед отпуском. Перед ра­зогревом изделие освобождают от упаковки. Для этого блоки укладывают на столы или стеллажи на 1-2 ч при температуре 15-18 °С. Разогревают блюда на поверхности плиты, в жарочном шкафу или в СВЧ-аппаратах. Вторые блюда и гарниры разогревают до температу­ры 85°С в толще изделия, повторное разогревание не допускается.

Картофельные котлетыпоступают расфасованные по 2 шт. в лакированный целлофан или по 6 шт. в коробки. Перед отпуском котлеты, не размораживая, кладут на разогретый противень с жиром и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки.

Тушеная капуста замороженнаяпоступает блоками. Перед использованием блоки ту­шеной капусты кладут в сотейник или глубокий противень, добавляют бульон или воду (100 г на 1 кг капусты), закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 30-40 мин, затем разо­гревают на плите 8-10 мин.

Голубцы, перец фаршированныев замороженном виде поступают блоками. Перед ис­пользованием блоки укладывают в сотейник или глубокий противень в один ряд, добавляют бульон или воду из расчета на одну порцию 40 г, закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф с температурой 220-250 °С на 30-40 мин, затем продолжают разогрев на плите 8-10 мин при слабом кипении.

Морковь в молочном соусе, свекла в молочном соусе, рагу из овощейзамороженные по­ступают блоками. Перед использованием блоки кладут в сотейник или глубокий противень, закрывают крышкой, помещают на 30-40 мин в жарочный шкаф с температурой 180-200 °С. Затем продолжают разогрев на плите 8-10 мин при осторожном помешивании.