§ 10. Полуфабрикаты, поступающие от предприятий-заготовочных

и мясокомбинатов

Снабжение предприятий общественного питания мясными полуфабрикатами, изготов­ленными на крупных предприятиях-заготовочных, фабриках-кухнях и мясокомбинатах, дает возможность эффективнее использовать оборудование, механизировать трудоемкие процес­сы, повышать производительность труда.

На предприятия поступают полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокуско­вые и рубленые изделия. Полуфабрикаты должны соответствовать техническим условиям МРТУ 18/90-65. Рубленые полуфабрикаты вырабатываются в соответствии с ОСТ 49 121-78. Не допускаются признаки порчи, загара. Натуральные порционные полуфабрикаты должны иметь незаветрившуюся поверхность, влажную, но не липкую. Панированные полуфабрика­ты должны иметь ровные края, толщину слоя панировки не более 2 мм. Кусочки мелкокус­ковых полуфабрикатов должны быть правильной формы, иметь запах и цвет, характерные для данного вида мяса. У полуфабрикатов из рубленого мяса поверхность равномерно пани­рованная, без трещин или ломаных краев.

Крупнокусковые полуфабрикаты изготавливают из говядины, баранины, телятины и свинины. Они представляют собой отдельные части мяса, зачищенные от лишнего жира, пленок, сухожилий. Из говядины вырабатывают следующие полуфабрикаты: вырезка- мышца, покрытая блестящим сухожилием;

толстый край- пласт мякоти прямоугольной формы, с наружной стороны покрыт бле­стящим сухожилием; без мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночни­^ку;

тонкий край- пласт мякоти прямоугольной формы, с наружной стороны покрыт бле­стящим сухожилием;

верхняя часть- мякоть округлой формы, у которой удалены грубые сухожилия;внутренняя часть- крупные мышцы округлой формы, покрытые тонкой поверхностной пленкой;

боковая часть- крупные мышцы квадратно-плоской формы;

наружная часть- пласт мяса из двух сросшихся мышц, имеет удлиненно-плоскую фор­му;

лопаточная часть- мякоть разделена на две части: плечевую клинообразной формы и заплечную - состоящую из двух мышц продолговатой формы, соединенных вместе пленкой;подлопаточная часть- мякоть квадратной формы;

грудинка- мякоть, снятая с грудной кости и прилегающей к ней нижней трети реберной части;

покромка- пласт мяса прямоугольной формы;

котлетное мясо- куски мяса различной величины из шейной части, пашины и обрезков, а также покромка от туш мясаIIкатегории.

Из баранины, телятины и свинины поступают следующие полуфабрикаты: корейка- спинная и поясничная части с реберными костями длиной не более 8 см, без позвонков;

тазобедренная часть- мякоть задней ноги без жилистого мяса;

лопатка- мякоть, снятая одним пластом с лопаточной и плечевой костей, без мяса, при­легающего к локтевой и лучевой костям;

грудинка- реберная часть мякоти с реберными костями, без грудной кости и пашины;

шея- мякоть, снятая одним пластом с шейной части свинины;

котлетное мясо- куски мяса различной величины из шейной части (кроме свинины) и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов.

Крупнокусковые полуфабрикаты поступают уложенными в металлические или деревян­ные ящики массой 20 кг. Крышки ящиков имеют отверстия для доступа воздуха. В ящики должны быть уложены крупнокусковые полуфабрикаты из одного вида мяса, изготовленные в одно время. Хранят их при температуре не выше 6 °С не более 48ч. с момента изготовле­ния. Вырезка может поступать в замороженном виде блоками массой не более 20 кг. Круп­нокусковые полуфабрикаты на предприятии вынимают из тары, промывают и используют для приготовления порционных полуфабрикатов.

Порционные полуфабрикаты. Из говядиныпоступают следующие полуфабрикаты: бифштекс, филе, лангет, антрекот, говядина духовая, зразы натуральные, нарезанные массой по 80 или 125 г, ромштекс без панировки, массой 70 или 110 г и ромштекс панированный, массой 80 или 125 г.

Из баранины и свининыпоступают полуфабрикаты: котлеты натуральные, эскалоп, ду­ховая баранина или свинина, массой по 80 или 125 г; котлеты отбивные и шницель без пани­ровки, массой 70 или 110 г; котлеты отбивные и шницель панированные, массой 80 или 125г.

Порционные натуральные и панированные полуфабрикаты поступают в металлических или деревянных ящиках. Их укладывают на дощатые или металлические вкладыши в один ряд наклонно, чтобы один полуфабрикат частично находился под другим. В ящике должно быть не более трех вкладышей. Порционные полуфабрикаты хранят при температуре 6 °С, срок реализации с момента изготовления натуральных полуфабрикатов 36ч., панированных - 24 ч.

Мелкокусковые полуфабрикаты поступают в следующем ассортименте: бефстрога­нов, азу, поджарка, гуляш, рагу, плов, шашлык из баранины, свинины, говядины. Мелкокус­ковые полуфабрикаты поступают на предприятия упакованными так же, как крупнокусковые полуфабрикаты. Для розничной торговли их расфасовывают в целлофановые или пергамент­ные пакеты по 125, 350, 500 и 1000 г, после чего укладывают на вкладыши.

Из рубленых изделий на предприятия поступают котлеты (массой 50 г), биточки и бифштексы.

Московские котлетыприготовляют из говядины с добавлением сала-сырца.

Домашние котлетыприготовляют из говядины и свинины с добавлением репчатого лу­ка.

Киевские котлетыприготовляют из говядины с добавлением шпика. Форма бифштекса рубленого и котлет круглая.

Полуфабрикаты поступают уложенными в один ряд на вкладыши, посыпанные паниров­кой, бифштексы укладывают без панировки.

Полуфабрикаты мясные рубленые охлажденные поступают в следующем ассорти­менте: шницель натуральный рубленый, шницель рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб. Их дозируют и формуют на автоматах АК-2М-40, К6-ФАК-50175. Полуфабри­кат «шницель натуральный рубленый» формуют массой 96г., «шницель рубленый» - 61, «котлеты натуральные рубленые» - 71, «люля-кебаб» - 71 г. Затем укладывают в один ряд в функциональные емкости, смазанные жиром, закрывают крышками, устанавливают в кон­тейнеры и подвергают интенсивному охлаждению до температуры 6-8 °С внутри продукции. Хранят в холодильных камерах при температуре от 4 до 8 °С не более 14 ч.