§ 4. Обработка плодовых овощей

Плодовые овощи содержат сахар, каротин, немного белка, витамин С и группы В. Зерно­бобовые овощи отличаются большим содержанием белка.

Помидоры (томаты)сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Крепкие зрелые помидоры среднего размера и мелкие ис­пользуют для салатов, гарнира, фарширования. Перезрелые помидоры - для приготовления супов, соусов, тушеных блюд. Нарезают помидоры кружочками для салатов и жарки; доль­ками - для салатов, супов; кубиками - для супов.

Баклажанысортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпари­вают и очищают кожицу. Нарезают кружочками, ломтиками для жарки, кубиками - для су­пов.

Перец стручковый (острый и сладкий)сортируют, промывают, разрезают вдоль попо­лам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов, супов, мелкими кубиками - для супов.

Тыквумоют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают. Нарезают кубиками, ломтиками и реже дольками, использу­ют для варки, тушения, жарки.

Кабачки и патиссонырекомендуется использовать в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежесткие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очи­щают кожицу и промывают. Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семена. На­резают кружочками и ломтиками для жарки, кубиками - для приготовления рагу, супа овощ­ного, для припускания.

Огурцысвежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезают кружочками, ломтиками для салатов, мелкими кубиками, соломкой - для салатов и холодных супов.

Молодые стручки фасоли и зеленого горошкасортируют, надламывают концы стручка, удаляют жилки, соединяющие половинки стручков. Стручки горошка используют в целом виде, а фасоль нарезают квадратиками или ромбиками и сразу используют для варки, так как она быстро темнеет.

Початки кукурузымолочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.