§ 4. Рыба запеченная

Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экзем­пляров. Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах, ракови­нах, в которых и подают.

Мелкую рыбу используют для запекания в целом виде (карасей, леща, карпов, язя, линя). Более крупную рыбу разделывают на порционные куски без костей. Часто для этой цели применяют филе промышленной выработки. Полуфабрикаты для запекания используют в сыром, припущенном или жареном виде.

Для запекания используют гарниры в виде отварного или жареного картофеля, карто­фельного пюре, тушеной капусты, рассыпчатой гречневой каши, отварных макарон и соусы

• белый, паровой, молочный, сметанный, томатный и др.

Блюда запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 °С, пока на поверхности не образуется румяная корочка. Время запекания от 15 до 30 мин. При запекании потери со­ставляют 10 % массы блюда.

Рыба, запеченная с картофелем, по-русски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают и нарезают часть ломтиками, а часть кружочками. Приготавливают белый основ­ной соус на рыбном бульоне. Мелко натирают сыр. Рыбу нарезают на филе с кожей без кос­тей. Порционную сковороду смазывают маслом, подливают на неё часть соуса, затем укла­дывают в середину сырую рыбу, вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или суха­рями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до об­разования на поверхности румяной поджаристой корочки. Соус при этом должен лишь слег­ка загустеть, но не засохнуть, не выкипеть.

Блюдо запекают 15-20 мин, после чего вынимают, ставят на плиту и прогревают в тече­ние 3-5 мин, чтобы рыба полностью дошла до готовности. Отпускают блюдо в этой же пор­ционной сковороде.

Окунь морской 174, или треска 161, или судак 239, или хек 254, картофель 206, соус 125, сыр 5,4 или сухари 4, маргарин столовый или масло сливочное 11. Выход 350.

Рыба, запеченная под молочным соусом. Рыбу нарезают на порционные куски и при­пускают в небольшом количестве воды. Макароны варят и заправляют сливочным маслом. Приготавливают молочный соус средней густоты. Пассеруют репчатый лук, соединяют с со­усом, доводят до кипения. Сыр зачищают и натирают на мелкой терке. Порционную сково­роду смазывают маслом и выкладывают на неё макароны, в середине их делают углубление и кладут порционный кусок припущенной рыбы. Блюдо поливают горячим молочным со­усом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Го­товое блюдо сразу отпускают.

Рыба, запеченная в сметанном соусе. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками по­сыпают солью, панируют в муке, обжаривают основным способом. Подготавливают гарнир - рассыпчатую гречневую кашу или картофель в кожице, который очищают, нарезают кру­жочками и обжаривают. Гречневую кашу заправляют столовым маргарином. На бульоне, сваренном из рыбных пищевых отходов, приготавливают сметанный соус.

На смазанную порционную сковороду укладывают гречневую кашу, делают в середине углубление и помещают рыбу, заливают соусом сметанным, посыпают сыром, поливают растопленным жиром и запекают в жарочном шкафу. С этим гарниром запекают леща, кара­ся, сазана. Блюдо можно приготовить с картофелем, который укладывают перед запеканием вокруг жареной рыбы. Отпускают в порционной сковороде.

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски. Порционные куски рыбы обжаривают основным способом. Картофель варят в кожице, очищают, нарезают кру­жочками и обжаривают с двух сторон. Грибы отваривают, нарезают ломтиками и обжарива­ют. Репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют, не зажаривая, и соединяют с грибами. За­чищенный сыр измельчают на терке; приготавливают сметанный соус.

Порционную сковороду смазывают маслом и наливают на неё немного сметанного со­уса, затем кладут кусок жареной рыбы, вокруг которой красиво укладывают картофель. На рыбу помещают лук с грибами, а если рыба осетровая, то добавляют вареные хрящи, сверху кладут кружочек вареного яйца. Подготовленное блюдо заливают сметанным соусом, посы­пают сыром, поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, запекают в жа­рочном шкафу при температуре 250 °С. Готовность определяют по подрумяниванию поверх­ности блюда и загустению соуса. Отпускают в порционной сковороде.

Сом 248, или ледяная рыба 242, или судак 227, или осетр 240, мука пшеничная 6, грибы белые свежие 29 или шампиньоны свежие 46, лук репчатый 19, кулинарный жир 11, яйца 1/4 шт., гарнир 150, соус 125, сыр 5,4, маргарин столовый или масло сливочное 7. Выход 370.

Солянка из рыбы на сковороде. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и наре­зают кусочками массой 25-30 г (по 3-4 на порцию). Огурцы зачищают от кожицы и семян и нарезают тонкими ломтиками, лук - соломкой. Приготавливают тушеную капусту. Из рыб­ных отходов готовят рыбный бульон и процеживают. Лук пассеруют. Кусочки рыбы припус­кают до готовности. В небольшом количестве рыбного бульона проваривают подготовлен­ные огурцы, каперсы, пассерованный лук, томатное пюре в течение 8-10 мин и соединяют с припущенной рыбой.

Порционную сковороду смазывают жиром и укладывают в неё половину тушеной капус­ты. На неё помещают припущенную рыбу с соусом и гарниром, с которым её соединили. Сверху укладывают слой тушеной капусты, выравнивают его, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф на 15 мин до образования поджари­стой корочки. Перед отпуском запеченную солянку украшают, раскладывая по её поверхно­сти маринованные фрукты и ягоды, маслины, карбованный кружочек лимона, каперсы, олив­ки, красиво нарезанные огурцы и зелень петрушки. Отпускают в порционной сковороде. В солянку, приготовленную из осетровой рыбы, добавляют отварные хрящи. Солянку можно приготовить также из жареной рыбы.