§ 4. Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения
Полуфабрикаты блюда «вареники с творогом» должны иметь форму полукруглых пирожков, с хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными. Толщина слоя теста от 2 до 3 мм. Средняя масса вареника не более 12-14 г или 20-25 г. После варки вареники должны сохранять свою форму, иметь однородную консистенцию - мягкую и нежную. Цвет вареников белый с кремовым оттенком, с поверхностью, блестящей от масла. Не должно быть посторонних привкусов и запахов, вкус вареников в меру сладкий, без кислотности.
Полуфабрикаты блюда «вареники ленивые» должны иметь форму цилиндров, ромбиков, квадратиков или кружочков, без деформирования и слипания в комки; масса изделия 15 г.
Сырники должны быть правильной круглой формы, цвет золотисто-желтый, без подгорелых мест. Поверхность ровная, без трещин, консистенция мягкая, масса однородная, без крупинок внутри, запах творога, вкус кисло-сладкий.
Запеканки из творога должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой, цвет на разрезе белый или желтый, вкус кисло-сладкий.
В изделиях из творога недопустимы горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.
Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранятся при температуре 0-6 °С. Вареники, сырники, блинчики с творогом хранят не более 15 мин в теплом месте до отпуска, пудинги 30 мин, а запеканки - 1 ч. Творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде на холоде от 6 до 24 ч.
- Раздел первый
- Глава I
- § 1. Обработка клубнеплодов
- § 2. Обработка корнеплодов
- § 3. Обработка капустных и луковых овощей
- § 4. Обработка плодовых овощей
- § 5. Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей
- § 6. Обработка консервированных овощей
- § 7. Подготовка овощей для фарширования
- § 8. Требования к качеству. Сроки хранения
- § 10. Полуфабрикаты из овощей
- § 11. Обработка грибов
- Глава II обработка рыбы
- § 1. Механическая кулинарная обработка рыбы
- § 2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы
- § 3. Обработка бесчешуйчатой рыбы
- § 4. Особенности обработки некоторых видов рыб
- § 5. Обработка осетровой рыбы
- § 6. Приготовление рыбных полуфабрикатов
- § 7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
- § 8. Обработка рыбы для фарширования
- § 9. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- § 10. Обработка и использование рыбных пищевых отходов
- 1При разделке на филе без кожи и реберных костей пищевые отходы увеличиваются на 8 %.
- §11. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения
- § 12. Морепродукты
- Глава III
- § 1. Механическая кулинарная обработка мяса
- § 2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши
- § 3. Приготовление мясных полуфабрикатов
- § 4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши
- § 5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши
- § 6. Полуфабрикаты из баранины и свинины
- § 7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее
- § 8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё
- § 9. Обработка костей
- § 10. Полуфабрикаты, поступающие от предприятий-заготовочных
- § 11. Обработка поросят и кроликов
- § 12. Обработка мяса диких животных
- § 13. Обработка субпродуктов
- § 14. Требования к качеству.
- Глава IV
- § 1. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы
- § 2. Заправка птицы и дичи
- § 3. Полуфабрикаты из птицы и дичи
- § 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи
- § 5. Требования к качеству.
- § 6. Полуфабрикаты, поступающие с фабрик-заготовочных
- Глава I
- § 1. Основные способы
- § 2. Комбинированные способы тепловой обработки
- § 3. Вспомогательные приемы тепловой обработки
- § 4. Влияние различных температур и продолжительности тепловой обработки
- Глава iiсупы
- § 1. Приготовление бульонов
- § 2.Заправочные супы
- § 3. Супы молочные
- § 4. Супы-пюре
- I Варна или припускание продуктов вместе с овощами
- Протирание Соединение с соусом
- § 5. Прозрачные супы
- § 6. Сладкие супы
- § 7. Холодные супы
- § 8. Полуфабрикаты для супов
- § 9. Супы из концентратов и полуфабрикатов
- § 10. Требования к качеству супов.
- Глава III соусы
- § 1. Приготовление мучные пассеровок и бульонов для соусов
- § 2. Приготовление соусов с мукой.
- § 3. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне
- § 4. Соусы грибные
- § 5. Соусы молочные
- § 6. Соусы сметанные
- § 7. Приготовление соусов без муки.
- § 8. Соусы холодные и желе
- § 9. Соусы сладкие
- §10. Соусные пасты и соусы промышленного производства
- § 11. Требования к качеству соусов.
- Глава IV
- § 1. Подготовка круп к варке
- § 2. Каши
- § 3. Блюда из каш
- § 4. Требования к качеству блюд из круп
- § 5. Блюда из бобовых
- § 6. Блюда из макаронных изделий
- § 7. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круга, бобовых и макаронных изделий
- Глава V
- § 1. Блюда и гарниры из вареных овощей
- § 2. Блюда и гарниры из припущенных овощей
- § 3. Блюда и гарниры из жареных овощей
- § 4. Блюда и гарниры из тушеных овощей
- § 5. Блюда из запеченных овощей
- § 6. Блюда из грибов
- § 7. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения
- § 8. Блюда из полуфабрикатов
- Глава VI блюда из рыбы
- § 1. Рыба отварная
- § 2. Рыба припущенная
- § 3. Рыба жареная
- § 4. Рыба запеченная
- § 5. Блюда из рыбной котлетной массы
- § 6. Блюда из морепродуктов
- § 7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения
- Глава VII
- § 1. Варка мясных продуктов
- § 2. Жарка мяса
- § 3. Тушеные мясные блюда
- § 4. Запеченные мясные блюда
- § 5. Блюда из рубленого мяса
- § 6. Блюда из котлетной массы
- § 7. Блюда из субпродуктов
- § 8. Требования к качеству мясным блюд. Сроки хранения
- Глава VIII
- § 1. Отварная птица
- § 2.Жареная птица и дичь
- § 3. Тушеные блюда из птицы
- § 4. Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения
- Глава IX блюда из яиц
- § 1. Варка яиц
- § 2. Жареные и запеченные яичные блюда
- § 3. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения
- Глава xблюда из творога
- § 1. Холодные блюда из творога
- § 2. Горячие блюда из творога
- § 3. Замороженные полуфабрикаты творожных блюд
- § 4. Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения
- Глава XI
- § 1. Основные продукты, применяемые для приготовления колодных блюд,
- § 2. Бутерброды
- § 3. Салаты
- § 4. Винегреты
- § 5. Овощные и грибные блюда и закуски
- § 6. Рыбные блюда и закуски
- § 7. Мясные блюда и закуски
- § 8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения
- Глава XII сладкие блюда
- § 1. Натуральные свежие фрукты и ягоды
- § 2. Приготовление компотов
- § 3. Желированные блюда
- § 4. Горячие сладкие блюда
- § 5. Сладкие блюда из концентратов
- § 6. Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения
- Глава XIII напитки
- § 2. Кофе, какао, шоколад
- § 3. Холодные напитки
- Глава XIV изделия из теста
- § 1. Дрожжевое тесто
- § 2. Правила подготовки изделий из теста к выпечке и процессы, происходящие при выпечке
- § 3. Изделия из теста
- § 4. Тесто для блинов и оладий
- § 5. Бездрожжевое тесто
- § 6. Приготовление фаршей
- § 7. Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения
- Глава XV основы лечебного питания
- § 1. Характеристика диет
- § 2. Холодные диетические блюда
- § 3. Супы
- § 4. Вторые горячие блюда
- § 5. Сладкие блюда и напитки
- § 6. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения
- Глава I. Обработка овощей и грибов
- Учебник
- 198052, Г. Ленинград, л-52, Измайловский проспект, 29.
- 193144, Г. Ленинград, ул. Мои-сеенко, 10.