Глава XIV изделия из теста

Разнообразие изделий из теста является характерной особенностью русской националь­ной кухни. Пироги, кулебяки, расстегаи, блины, блинчики и другие изделия пользуются по­пулярностью в нашей стране. Пищевая ценность изделий из теста зависит от содержания в них углеводов (крахмала), а также растительных белков, жиров и витаминов группы В и РР. Со сливочным маслом вводится в изделия из теста и витамин А.

Изделия из теста обладают высокой калорийностью, имеют приятные внешний вид, вкус, аромат и способствуют лучшему усвоению других продуктов.

Тесто и изделия из него готовят в специальных кондитерских цехах, оборудованных тес­томесильными и взбивальными машинами, рабочими столами с деревянным покрытием. Для приготовления теста и изделий из него используют различную посуду и инвентарь: котлы, кастрюли, сковороды, листы, подносы деревянные и кондитерские, сита с различными раз­мерами ячеек, скалки, резцы для теста, приспособления для раскатки теста, для приготовле­ния лапши, ступки с пестиками для измельчения различных продуктов, венички, наконечни­ки кондитерские с мешочками, лопатки кондитерские для снятия изделий с листов и другой инвентарь

На предприятиях общественного питания готовят следующие виды теста: дрожжевое - опарное и безопарное; бездрожжевое - сдобное, бисквитное, заварное, песочное, слоеное; тесто для лапши, пельменей; жидкое тесто (кляр).

Основным показателем качества теста является пористость. Пористость теста имеет большое значение для лучшего усвоения изделий из него, так как крахмал, содержащийся в изделиях в большом количестве, непосредственно не усваивается организмом. Он должен предварительно гидролизоваться под действием ферментов до глюкозы. Эти ферменты в ос­новном содержатся в слюне и поджелудочной железе. Чтобы обеспечить хорошую смачи­ваемость слюной, изделия из теста должны быть рыхлыми. Пористость теста достигается с помощью различных разрыхлителей. В качестве разрыхлителей теста используют дрожжи, двууглекислый натрий (сода питьевая) и углекислый аммоний.

Дрожжи- это микроорганизмы (дрожжевые грибки). Для их питания необходимы са­хар, белки и минеральные вещества; все эти вещества должны находиться в растворенном состоянии. Разрыхляющее действие дрожжей основано на образовании в процессе их жизне­деятельности спирта и углекислого газа, который создает внутри теста поры и увеличивает его в объеме.Двууглекислый натрий (сода питьевая)- белый кристаллический порошок, разрыхляющее действие которого основано на том, что при добавлении кислоты или нагре­вании он выделяет углекислый газ, который и вызывает разрыхление теста.Углекислый ам­моний- белый кристаллический порошок, при нагревании и добавлении кислоты разлагается с образованием углекислого газа, аммиака и воды.