§ 3. Полуфабрикаты из птицы и дичи

Из птицы и дичи приготавливают различные полуфабрикаты: целые тушки птицы (для варки и жарки), порционные, мелкокусковые и рубленые.

Целые тушки птицы и дичизаправляют одним из перечисленных выше способов и ис­пользуют для варки или жарки.

Рагу- тушки птицы разрубают на куски по 2-3 шт. на порцию, массой по 40-50 г каж­дый.

Плов- тушку разрубают на куски по 4-5 шт. на порцию, массой 25-30 г каждый.

Полуфабрикаты из филе птицы и дичи. Для их приготовления нужно снять и зачис­тить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перере­зают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Сни­мают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по вы­ступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от на­ружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожи­лий, укорачивают её, оставляя 3-4 см, отрубают утолщенную часть косточки (маклачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают на­ружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают фи­ле.

Котлеты натуральные- у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой над­резают сухожилия в 2-3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе под­вертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные- полуфабрикат готовят, как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица или дичь по - столичному (шницель столичный)- у большого филе отрезают пле­чевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожи­лия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Котлеты по-киевски- большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отби­вают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мя­коти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленно­го филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закры­вают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезо- не, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой пани­ровке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Из филе птицы или дичиприготавливают котлеты, фаршированные густым молочным соусом или фаршем из печени. В этом случае у большого зачищенного филе отрезают кос­точку, филе раскрывают, слегка отбивают, надрезают сухожилия. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертыва­ют края большого филе, придают грушевидную форму, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Для фарша в густой молочный соус кладут мелкорубленые белые грибы или шампиньо­ны, соль, перемешивают и добавляют сырые яйца, чтобы не вытекал соус.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из ту­шек дичи (кроме фазанов и куропаток) - только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем вы­бивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином. Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

Для котлет и биточковкотлетную массу порционируют, панируют в белой панировке, придают форму котлет или биточков. Если биточки приготавливают паровые, то их не пани­руют.

Для котлет пожарскихкотлетную массу разделывают по 3-4 шт. на порцию, панируют в фигурной панировке (мелкие кубики или соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму.

Кнельная масса. Зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясо­рубку с мелкой решеткой 2-3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пше­ничный хлеб без корок или слоёное тесто, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем протирают через сито. Протертую массу ох­лаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду; если он плавает на поверхности, то масса готова. Хорошо взбитая кнельная масса имеет нежную пышную консистенцию. При приготовлении кнельной массы в больших количествах исполь­зуют специальные протирочные и взбивальные машины.

Из кнельной массы приготавливают клецки, которые разделывают с помощью двух ло­жек или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок. Кроме того, массу готовят в формочках на пару.