§ 2.Жареная птица и дичь

Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным спо­собом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приго­тавливают мясной сок, который используют для поливки птицы при отпуске. Потери при жарке птицы составляют 25-40% в зависимости от её вида и содержания жира. При жарке жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира.

Куры, цыплята жареные. Целые тушки птицы натирают солью с поверхности и изнут­ри. Заправленные тушки кур или цыплят кладут спинкой вниз на разогретый противень с жиром и жарят до образования на поверхности румяной корочки. При этом тушку поворачи­вают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 °С. Во время жарки в шкафу их периодически перево­рачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. Готовность определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти, из готовой птицы, вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жаркой варят или после жарки припускают до мягкости.

Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки - наискось. На порцию используют по два кусочка (филе и окорочек). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость. Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль пополам посредине грудной кос­ти, иногда разрубают на 3-5 частей. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подлива­ют мясной сок и прогревают 5-7 мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом - пор­цию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гар­нир можно подать в салатнике, вазочке или пирожковой тарелке салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.

Курица 216, или цыпленок 213, или бройлер-цыпленок 196, сметана 3, маргарин столо­вый 5, масло сливочное 7, гарнир 150. Выход 257.

Гусь, утка, индейка жареные. Заправленные тушки гуся, утки или индейки натирают солью, укладывают спинкой вниз на противень, поверхность индеек поливают растопленным маслом, а гусей и уток смачивают горячей водой и жарят в жарочном шкафу. Через каждые 10-15 мин птицу поливают выделившимся жиром и соком. Когда на поверхности грудки об­разуется румяная корочка, тушку переворачивают спинкой вверх и жарят до готовности, к концу жарки температуру в жарочном шкафу понижают. Старых гусей перед жаркой отвари­вают до полуготовности.

Готовую птицу разрубают на порции, складывают в посуду и хранят в холодильнике. Перед подачей нарубленную птицу кладут на противень или в сотейник, наливают немного мясного сока и прогревают в жарочном шкафу 5-7 мин при температуре 160-180 °С.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом - ку­сочки гуся, утки или индейки, поливают мясным соком. Гуся или утку рекомендуется отпус­кать с тушеной капустой или печеными яблоками.

Приготовление печеных яблок.Антоновские яблоки промывают, очищают от кожицы и семян, нарезают дольками, укладывают на противень, смазанный маслом, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.

Дичь жареная. Заправленные тушки дичи (рябчики, куропатки, тетерева, глухари) нати­рают солью и жарят так же, как кур. Готовую дичь разрубают на порции в зависимости от величины тушки: тетеревов и фазанов - на 4-5 частей, глухарей - на 6-8, рябчиков и куропа­ток - вдоль пополам, а мелкую дичь используют целиком.

Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок) перед жаркой обертывают тонким слоем шпика и перевязывают шпагатом. Жарят их не на сковородах, а в сотейниках, для того чтобы масло не перегревалось. После образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и доводят дичь до готовности.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри или жареный, ря­дом - порционный кусок дичи или целую тушку, поливают сливочным маслом или подли­вают мясной сок. Отдельно можно подать салат из красной или белокочанной капусты, ма­ринованные фрукты или ягоды.

Дичь жареная в сметанном соусе. Дичь жарят и разрубают на порционные куски, кла­дут в посуду, в которой она жарилась, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и прогревают 5-7 мин.

При отпуске на порционное блюдо кладут дичь, поливают сметанным соусом, гарнир - жареный картофель или картофель фри подают отдельно, посыпают измельченной зеленью петрушки.

Цыплята табака. У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль, распластывают, придавая плоскую форму; если используют половинку, то разрубают вдоль пополам. Затем посыпают солью, смазывают сметаной, можно предварительно натереть чесноком. Подго­товленного цыпленка кладут на сковороду, разогретую с маслом, и жарят с двух сторон под прессом.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка, вокруг укладывают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3-4 см, или репчатый, наре­занный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, от­дельно подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксу­сом.

Цыплята 414, масло сливочное 18, сметана 5, соус ткемали 50 или чеснок 26, вода кипя­ченая 30. Выход 250/50.

Котлеты натуральные из филе кур или дичи. Подготовленный полуфабрикат курино­го филе с косточкой кладут на разогретую с маслом сковороду или в сотейник и жарят с двух сторон.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, рядом букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов ово­щей: картофель жареный или фри, зеленый горошек, цветную капусту, морковь, стручки фа­соли. На крутон укладывают котлету, поливают её сливочным маслом, на косточку надевают папильотку, гарнир можно положить в корзиночки (тарталетки).

Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные. Подготовленный полу­фабрикат кладут на разогретую с маслом сковороду, обжаривают до образования золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир из 3-4 ви­дов овощей, рядом кладут крутон из пшеничного хлеба, на него - котлету, поливают сливоч­ным маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки (тар­талетки).

Котлеты по-киевски. Подготовленный и выдержанный в холодильнике полуфабрикат жарят во фритюре 5-7 мин до образования золотистой корочки, затем кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2-3 мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3­4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фа­соли, цветную капусту, рядом - крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую котлету, поливают её маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки.

Курица 231, масло сливочное 30, яйца 1/4 шт., хлеб пшеничный 28, кулинарный жир 15, гарнир 150, масло сливочное 10. Выход 288.

Птица, дичь по-столичному (шницель). Подготовленный полуфабрикат жарят непо­средственно перед подачей. Для этого его кладут на разогретую с маслом сковороду, жарят до образования поджаристой корочки, затем дожаривают 3-5 мин в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир из 3-4 ви­дов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, рядом - крутон, на него - шницель. На шницель кладут консервированные фрукты, прогретые в сиропе, и в момент подачи - охлажденное сливочное масло в виде цветочка.

Курица 272, или бройлер-цыпленок 316, или фазан 1/4 шт., хлеб пшеничный 37, яйца 1/2 шт., масло сливочное 20, гарнир 150, масло сливочное 10. Выход 290.

Котлеты рубленые из птицы или дичи. Готовую котлетную массу порционируют, па­нируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков) и формуют котлеты. Укладывают их на разогретый с маслом противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут гарнир: картофель отварной или жареный, картофельное пюре, рисовую или гречневую кашу, зеленый горошек, сложный гарнир, рядом укладывают котлеты (2-3 шт. на порцию), поливают сливочным маслом.