§ 13. Обработка субпродуктов
На предприятия общественного питания наряду с мясом различных животных поступают субпродукты. К ним относятся: языки, сердце, печень, легкие, мозги, почки и др., а также головы, ноги, хвосты. Пищевая ценность субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются языки, печень, мозги, почки. Они содержат большое количество белка (до 18 %), богаты витаминами, солями железа, фосфора. Язык и сердце содержат до 17 % жира.
В зависимости от пищевой ценности субпродукты делят на две категории. К Iкатегории относят: печень, почки, язык. КоIIкатегории - ноги свиные, говяжьи и бараньи (цевки), головы говяжьи и бараньи, свиные хвосты, желудок, легкое, губы, горловину.
Субпродукты поступают охлажденные, мороженые и редко соленые (языки). Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15-16 °С. Для этого их укладывают в один ряд на противень или лотки. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходимо тщательно проверить их доброкачественность и как можно быстрее обработать.
Головы крупного и мелкого скотапоступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и промывают. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают.
Ноги крупного и мелкого скота,поступившие с шерстью, опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2-3 ч в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки.
Мозгизамачивают в холодной воде на 1-2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.
У печенивырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печени она приобретает зеленый цвет.
Почкиговяжьи освобождают от жира, для этого делают продольные надрезы с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде
4ч. для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой не более 0,5 см, промывают и вымачивают.
Языки зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.
Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8-12ч., периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2-3 раза, после чего промывают. Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом.
Сердце и горлоразрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1-3 ч и несколько раз промывают.
Легкоепромывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.
Вымяразрезают на куски по 1-1,5 кг, промывают, замачивают в холодной воде на 5-6 ч, крупные сосуды вырезают.
Хвосты бараньи и говяжьиразрубают на части по позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде на 5-6 ч.
Полуфабрикаты из субпродуктов. Для блюда «печень жареная» обработанную печень нарезают на порционные куски, перед жаркой посыпают солью, перцем, панируют в муке и сразу жарят. Используют по 1-2 куска на порцию.
Печень по-строгановски- зачищенную печень нарезают на порционные куски толщиной 0,5 см и разрезают их на брусочки длиной 4-5 см.
Мозги жареные- обработанные мозги предварительно варят, затем охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке.
Мозги фри- отварные и охлажденные мозги целиком или половинками посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.
- Раздел первый
- Глава I
- § 1. Обработка клубнеплодов
- § 2. Обработка корнеплодов
- § 3. Обработка капустных и луковых овощей
- § 4. Обработка плодовых овощей
- § 5. Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей
- § 6. Обработка консервированных овощей
- § 7. Подготовка овощей для фарширования
- § 8. Требования к качеству. Сроки хранения
- § 10. Полуфабрикаты из овощей
- § 11. Обработка грибов
- Глава II обработка рыбы
- § 1. Механическая кулинарная обработка рыбы
- § 2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы
- § 3. Обработка бесчешуйчатой рыбы
- § 4. Особенности обработки некоторых видов рыб
- § 5. Обработка осетровой рыбы
- § 6. Приготовление рыбных полуфабрикатов
- § 7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
- § 8. Обработка рыбы для фарширования
- § 9. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- § 10. Обработка и использование рыбных пищевых отходов
- 1При разделке на филе без кожи и реберных костей пищевые отходы увеличиваются на 8 %.
- §11. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения
- § 12. Морепродукты
- Глава III
- § 1. Механическая кулинарная обработка мяса
- § 2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши
- § 3. Приготовление мясных полуфабрикатов
- § 4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши
- § 5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши
- § 6. Полуфабрикаты из баранины и свинины
- § 7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее
- § 8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё
- § 9. Обработка костей
- § 10. Полуфабрикаты, поступающие от предприятий-заготовочных
- § 11. Обработка поросят и кроликов
- § 12. Обработка мяса диких животных
- § 13. Обработка субпродуктов
- § 14. Требования к качеству.
- Глава IV
- § 1. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы
- § 2. Заправка птицы и дичи
- § 3. Полуфабрикаты из птицы и дичи
- § 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи
- § 5. Требования к качеству.
- § 6. Полуфабрикаты, поступающие с фабрик-заготовочных
- Глава I
- § 1. Основные способы
- § 2. Комбинированные способы тепловой обработки
- § 3. Вспомогательные приемы тепловой обработки
- § 4. Влияние различных температур и продолжительности тепловой обработки
- Глава iiсупы
- § 1. Приготовление бульонов
- § 2.Заправочные супы
- § 3. Супы молочные
- § 4. Супы-пюре
- I Варна или припускание продуктов вместе с овощами
- Протирание Соединение с соусом
- § 5. Прозрачные супы
- § 6. Сладкие супы
- § 7. Холодные супы
- § 8. Полуфабрикаты для супов
- § 9. Супы из концентратов и полуфабрикатов
- § 10. Требования к качеству супов.
- Глава III соусы
- § 1. Приготовление мучные пассеровок и бульонов для соусов
- § 2. Приготовление соусов с мукой.
- § 3. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне
- § 4. Соусы грибные
- § 5. Соусы молочные
- § 6. Соусы сметанные
- § 7. Приготовление соусов без муки.
- § 8. Соусы холодные и желе
- § 9. Соусы сладкие
- §10. Соусные пасты и соусы промышленного производства
- § 11. Требования к качеству соусов.
- Глава IV
- § 1. Подготовка круп к варке
- § 2. Каши
- § 3. Блюда из каш
- § 4. Требования к качеству блюд из круп
- § 5. Блюда из бобовых
- § 6. Блюда из макаронных изделий
- § 7. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круга, бобовых и макаронных изделий
- Глава V
- § 1. Блюда и гарниры из вареных овощей
- § 2. Блюда и гарниры из припущенных овощей
- § 3. Блюда и гарниры из жареных овощей
- § 4. Блюда и гарниры из тушеных овощей
- § 5. Блюда из запеченных овощей
- § 6. Блюда из грибов
- § 7. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения
- § 8. Блюда из полуфабрикатов
- Глава VI блюда из рыбы
- § 1. Рыба отварная
- § 2. Рыба припущенная
- § 3. Рыба жареная
- § 4. Рыба запеченная
- § 5. Блюда из рыбной котлетной массы
- § 6. Блюда из морепродуктов
- § 7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения
- Глава VII
- § 1. Варка мясных продуктов
- § 2. Жарка мяса
- § 3. Тушеные мясные блюда
- § 4. Запеченные мясные блюда
- § 5. Блюда из рубленого мяса
- § 6. Блюда из котлетной массы
- § 7. Блюда из субпродуктов
- § 8. Требования к качеству мясным блюд. Сроки хранения
- Глава VIII
- § 1. Отварная птица
- § 2.Жареная птица и дичь
- § 3. Тушеные блюда из птицы
- § 4. Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения
- Глава IX блюда из яиц
- § 1. Варка яиц
- § 2. Жареные и запеченные яичные блюда
- § 3. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения
- Глава xблюда из творога
- § 1. Холодные блюда из творога
- § 2. Горячие блюда из творога
- § 3. Замороженные полуфабрикаты творожных блюд
- § 4. Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения
- Глава XI
- § 1. Основные продукты, применяемые для приготовления колодных блюд,
- § 2. Бутерброды
- § 3. Салаты
- § 4. Винегреты
- § 5. Овощные и грибные блюда и закуски
- § 6. Рыбные блюда и закуски
- § 7. Мясные блюда и закуски
- § 8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения
- Глава XII сладкие блюда
- § 1. Натуральные свежие фрукты и ягоды
- § 2. Приготовление компотов
- § 3. Желированные блюда
- § 4. Горячие сладкие блюда
- § 5. Сладкие блюда из концентратов
- § 6. Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения
- Глава XIII напитки
- § 2. Кофе, какао, шоколад
- § 3. Холодные напитки
- Глава XIV изделия из теста
- § 1. Дрожжевое тесто
- § 2. Правила подготовки изделий из теста к выпечке и процессы, происходящие при выпечке
- § 3. Изделия из теста
- § 4. Тесто для блинов и оладий
- § 5. Бездрожжевое тесто
- § 6. Приготовление фаршей
- § 7. Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения
- Глава XV основы лечебного питания
- § 1. Характеристика диет
- § 2. Холодные диетические блюда
- § 3. Супы
- § 4. Вторые горячие блюда
- § 5. Сладкие блюда и напитки
- § 6. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения
- Глава I. Обработка овощей и грибов
- Учебник
- 198052, Г. Ленинград, л-52, Измайловский проспект, 29.
- 193144, Г. Ленинград, ул. Мои-сеенко, 10.