§ 6. Соусы сметанные

Соусы сметанные бывают натуральные и на белом соусе. Натуральный сметанный соус приготавливают на белой пассеровке и сметане, являющейся жидкой основой. Однако чаще приготавливают более дешевый сметанный соус на белой пассеровке и жидкой основе, со­стоящей из 50 % сметаны и 50 % мясного или рыбного бульона.

Соус сметанный. Приготавливают белую сухую или жировую пассеровку и разводят её горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью (перцем для некоторых блюд) и проваривают 3-5 мин. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом сливочным. Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных со­усов.

Сметана 500, мука пшеничная 50, бульон или отвар 500.

Соус сметанный (натуральный). Белую жировую пассеровку соединяют при помеши­вании с кипящей сметаной, добавляют соль, варят 5-7 мин. Готовый соус процеживают, до­водят до кипения.

Ниже приведены соусы, производные от сметанного соуса.

Соус сметанный с томатом. Приготавливают сметанный соус и соединяют с уваренным до половины объема томатным пюре, размешивают, добавляют соль, молотый перец, дово­дят до кипения. Используют соус для приготовления овощных фаршированных блюд, тефте­лей.

Соус сметанный 1000, томатное пюре 100.

Соус сметанный с луком. Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до размягчения, но так, чтобы лук не имел поджаристых корочек. Приготавливают сметанный соус, в него закладывают подготовленный лук, проваривают 7-10 мин, добавляют соль, соус «Южный» и доводят до кипения, непрерывно помешивая. Подают соус к котлетам, лангету, бефстроганову, биточкам, печенке и другим мясным блюдам.

Соус сметанный с луком и томатом. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют до полной готовности, соединяют с томатным пюре и продолжают пассеровать ещё 5-7 мин. Приготав­ливают сметанный соус, вводят пассерованный лук с томатом, перемешивают и дают проки­петь. Соус подают к тефтелям, голубцам, изделиям из мясной котлетной массы.

Соус сметанный с хреном. Корень хрена мелко натирают и пассеруют на сливочном масле, помешивая, вводят 9 %-ный уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают не более 5 мин для ароматизации хрена. Приготавливают сметанный соус. В него вводят подго­товленный хрен, удалив предварительно лавровый лист и перец горошком, соль и доводят до кипения. Соус сметанный с хреном подают к отварной говядине, языку, ветчине, рулету, ис­пользуют для запекания мясных блюд.