§ 8. Требования к качеству мясным блюд. Сроки хранения

Отварные мясные блюдадолжны быть нарезаны поперек волокон на тонкие куски, по­верхность не заветрена. Цвет мяса от светло-серого до темного, консистенция мягкая, соч­ная, вкус в меру соленый, с ароматом, свойственным данному виду мяса.

Сосиски и сардельки вареные подают целыми. С сосисок снята оболочка. Цвет от светло­красного до темно-красного, консистенция нежная, сочная, вкус и запах, соответствующие виду изделия.

Жареные натуральные мясные блюдакрупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а из свинины и телятины - полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую ко­рочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса от красного до розового, у среднепрожа- ренного - от розового до серого, у полностью прожаренного - от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у слабо- и среднепрожаренного мяса - более сочная. Вкус в меру со­леный, запах жареного мяса.

Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция мягкая, у бифштексов, филе и лангетов нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной.

Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, должны иметь форму нарезки, соответст­вующую блюду; консистенция мягкая, сочная, без грубых пленок и сухожилий. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.

Панированные жареные блюдаимеют овально-плоскую форму, на поверхности корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый, консистенция мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.

Тушеное мясоимеет цвет темно-красный, консистенцию мягкую, вкус и запах овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны со­хранять форму, мягкие, цвет от темно-красного до коричневого.

Запеченные мясные блюда под соусомимеют румяную корочку, консистенция мяса мяг­кая, не допускается высыхание соуса. Цвет светло-коричневый.

Блюда из рубленой массыимеют румяную корочку, поверхность и края ровные, без тре­щин. Вкус в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе светло- или темно-серый. Конси­стенция сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.

Блюда из котлетной массыдолжны сохранять форму и быть запанированы тонким сло­ем. Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру соленый, без привкуса хлеба, запах мяса. Консистенция сочная, пышная, на разрезе однород­ная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный отте­нок.

Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закры­той крышкой при температуре 50-60 °С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 ч.

Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии, для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 48 ч. Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском. Паниро­ванные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и кот­летной массы лучше жарить перед отпуском, допускается хранить их не более 30 мин. Туше­ные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.