logo
Учебник по кулинарии

§ 14. Требования к качеству.

Сроки хранения полуфабрикатов из мяса

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах, харак­терные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей.

Содержание жировой ткани для свинины не более 30 % и соединительной - не более 5%, для баранины и телятины жировой и соединительной ткани не более 10 %.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. По­луфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму (в зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорван­ные и ломаные края. Масса на разрезе однородная, с запахом, характерным для доброкачест­венного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в соответствии с ОСТ 49 121-78. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара.

Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48ч. Порционные по­луфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 ч, панированные - не более 24 ч. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч, мясной фарш (незаправленный)