Глава I

СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ

При приготовлении большинства блюд продукты подвергают различным способам теп­ловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом чело­века. Кроме того, продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат, что вызывает более сильное выделение слюны и желудочного сока во время еды, в результате повышается ус­вояемость пищи. Тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, так как при вы­сокой температуре уничтожаются обсеменяющие продукты микроорганизмы, среди которых могут быть и болезнетворные.

Большинство изменений, происходящих при тепловой обработке продуктов, являются положительными, обеспечивающими кулинарную готовность продукта. Однако некоторые изменения (например, уменьшение массы продукта, снижение его сочности, пищевой ценно­сти) являются нежелательными. Кроме того, неправильное ведение процесса тепловой кули­нарной обработки может привести к образованию в продуктах веществ, обладающих непри­ятными вкусом, запахом и плохо усваиваемых организмом. Могут возникнуть нежелаемые изменения цвета, разрушение витаминов и ароматических веществ, потери растворимых пи­щевых веществ.

Задача повара состоит в изучении физико-химических процессов, происходящих при те­пловой обработке продуктов, строгом соблюдении режима и времени тепловой обработки и рациональном использовании технологических приемов для обеспечения высокого качества пищи.

Тепловую обработку продуктов делят на основную, комбинированную и вспомогатель­ную. Основными параметрами процессов тепловой обработки продуктов являются: вид теп­лоносителя, соотношение массы продукта и греющей среды, температурный режим.