2.7 Экспертиза сушеных корнеклубнеплодов, овощей, фруктов и ягод

Сушеные корнеклубнеплоды и овощи допускают к продаже при отсутствии в них механических примесей, несвойственного запаха и вкуса, плесени, гнили, поражений вредителями и влажностью не более 15%.

Для установления доброкачественности этих видов растительных пищевых продуктов проводят органические исследования.

При сомнении в доброкачественности сушеные корнеклубнеплоды и овощи подвергают лабораторному исследованию.

Определение содержания влаги. Навеску продукта массой 10 г высушивают в шкафу при температуре 130° С в течение 40 минут. Влажность (X, %) определяют по формуле 6.

Х = (М₁ – М₂)/М₁·100, (6)

где X - искомая влажность; M₁ - масса навески до высушивания, г; М₂ - масса навески после высушивания, г; 100-пересчет на проценты.

Определение содержания ферропримесей. Тонкий слой овощей проверяют магнитом (подковообразным, подъемной силой не менее 0,5 кг). Для этого исследуемый продукт рассыпают на листе бумаги тонким слоем и проводят над ним магнитом на расстоянии 1 см.

Определение содержания минеральных примесей (песка). Часть навески сушеных овощей помещают в химический стакан с водой, а затем исследуют осадок на наличие в нем включений песка.

Исследование на зараженность вредителями. Через лупу просматривают тонкий слой овощей, сухих фруктов, рассыпанных на стекле с подложенной под него бумагой. Обнаруженных насекомых (взрослые формы, личинки, коконы) собирают в пробирку для определения их вида.

Исследование на наличие посторонних примесей. Пробу сушеных овощей помещают на стекле, положенном на белую бумагу, и с помощью пинцета разбирают овощи по частям.

Сушеные и вяленые плоды и ягоды должны быть одного вида, сухими, чистыми, неслежавшимися, со специфическим ароматным запахом и свойственным им вкусом.

Сушеные и вяленые плоды и ягоды загрязненные, загнившие, заплесневелые, пораженные вредителями, с посторонним запахом, вкусом и примесями к продаже на рынках не допускают.

Фрукты сушеные должны быть чистыми, сухими (с влажностью в пределах от 16 до 25%), упругими, неломкими и некрошащимися; в воде должны разбухать, при сжатии не должны пачкать руки и превращаться в комки.

Не допускается засорение сухих фруктов песком, черенками, отпавшими плодоножками, поражение вредителями и плесенями; запах и вкус фруктов должны быть приятными, свойственными данному виду сушеных фруктов, ароматными, без посторонних привкусов или запаха (дыма, затхлости, кислого запаха и др.). Сушеные фрукты продают в таре, отвечающей санитарным требованиям.

Орехи грецкие, фундук, кедровые, арахисовые должны быть чистыми, без нарушенной оболочки, хорошо просушенными. При вскрытии ядро полное, чистое, созревшее, плотной консистенции, со свойственным для них вкусом и запахом. К продаже допускают орехи, если количество неполноценных орехов в исследуемой пробе не превышает 10%.

Запрещена продажа загрязненных, незрелых, загнивших, заплесневелых, пораженных вредителями, прогорклых, с посторонним запахом и вкусом, без оболочек, усохших, а также смеси различных видов орехов.