5.3 Микроскопические и химические исследования

Микроскопический анализ мяса птицы и оценка его показателей проводится по общепринятой методике (по Граму в модификации Синева) согласно ГОСТ 7702.1-74.

Для проведения химического анализа свежести мяса птицы используют методы определения аммиака и солей аммония с реактивом Несслера, определение пероксидазы (данный метод не применяют для мяса водоплавающей птицы и молодняка), определения количества летучих жирных кислот, определение кислотного и перекисного числа жира, изложенные в ГОСТ 7702.1-74.