2.2 Порядок ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов убойных животных

Для осмотра тушу и принадлежащий ей комплект органов размещают на смотровом столе. В лабораториях ветсанэкспертизы рынков после знакомства с ветеринарным документом и выяснения возникающих вопросов, связанных с причиной убоя животного, ветеринарный осмотр начинают, обычно, с внутренних органов. У свиней осмотр следует начинать с головы. По завершению осмотра головы и внутренних органов осматривают тушу.

Осмотр головы. Методика осмотра головы у различных видов животных имеет некоторые особенности.

У крупного рогатого скота осматривают слизистую губ, носовые отверстия и язык, который выводят из межчелюстного пространства. Оценивают состояние слизистой языка и прощупывают его, осматривают слизистые десен и ротовой полости, а также кости черепа, нижней и верхней челюстей. Делают разрезы вдоль ветвей нижней челюсти, при этом вскрывая правый и левый подчелюстные лимфатические узлы. Затем разрезают наружные жевательные мышцы и, направляя разрез по жевательным мышцам к основанию уха, одновременно вскрывают околоушные лимфатические узлы. Для исследования наружных жевательных мышц на цистицеркоз делают по два параллельных разреза с наружной стороны и по одному разрезу с внутренней. После этого рассекают небную занавеску, производят осмотр и в необходимых случаях разрезают ткани с правой и левой сторон у корня языка, осматривают миндалины, надгортанник и гортань. При этом обязательно вскрывают заглоточные медиальные лимфатические узлы. В последнюю очередь исследуют заглоточные латеральные лимфатические узлы.

Осмотр головы мелкого рогатого скота производят аналогично методике осмотра головы крупного рогатого скота.

У свиней осмотр начинают с исследования подчелюстных лимфатических узлов. Разрезают и осматривают наружные и внутренние жевательные мышцы, вскрывают околоушные и заглоточные латеральные лимфатические узлы. Осматривают и прощупывают язык. При ветсанэкспертизе свиных голов кроме нижнечелюстных лимфатических узлов осматривают слизистую гортани и глотки, надгортанный хрящ и миндалины для обнаружения хронической формы сибирской язвы.

При развитии сибиреязвенного процесса у свиней обнаруживают в области глотки студенисто-желтоватый отек, а на слизистой глотки и гортани - дифтеретический налет серого или почти черного цвета.

У лошадей, ослов, мулов и верблюдов головы необходимо подготовить для осмотра. С целью исключения сапа носовые кости разрубают так, чтобы можно было детально исследовать носовую перегородку и носовые раковины. Вскрывают нижнечелюстные, подъязычные, околоушные и заглоточные лимфатические узлы. Массеторы не разрезают, так как лошади и другие однокопытные животные не заражаются цистицеркозом.

Осмотр внутренних органов. Осмотр внутренних органов начинают с осмотра селезенки. Сначала проводят визуальный осмотр, при этом обращают внимание на размеры органа, цвет капсулы, состояние краев и поверхности органа. После этого определяют консистенцию селезенки, а затем производят продольный разрез и оценивают внешний вид, цвет и консистенцию селезеночной пульпы.

Осмотр легких. Определяют их величину, состояние краев, консистенцию, цвет, характер легочной плевры и возможные наложения на нее (фиброзный экссудат при плеврите и т.п.). Левое и правое легкое по отдельности прощупывают руками от нижних долей к верхним. Надрезают каждое легкое в местах крупных бронхов (для выявления аспирации), устанавливают цвет и консистенцию паренхимы.

Одновременно делают разрезы легочной ткани в местах уплотнения и участках с изменением цвета. Вскрывают левый и правый бронхиальные лимфатические узлы (затем трахеобронхиальный или добавочный у крупного рогатого скота и средний у свиней) и все средостенные лимфатические узлы. У однокопытных животных с целью исследования на сап кроме разреза легочной ткани вскрывают трахею и крупные бронхи и осматривают их слизистые. Разрезают бронхиальные лимфатические пакеты, шейный глубокий каудальный, который у лошадей обычно остается при ливере, и средостенные лимфатические узлы. Каждое легкое разрезают и прощупывают снаружи и на разрезе.

Осмотр сердца. После вскрытия перикарда сердце осматривают со стороны эпикарда. По большой кривизне (наибольшей выпуклости со стороны левого желудочка) делают сквозной разрез мускулатуры сердца, вскрывая все его полости и обнажая эндокард. Определяют наличие и характер крови в полостях сердца, состояние эндокарда и клапанов, а затем со стороны эндокарда делают два-три продольных и один – два поперечных не сквозных разреза миокарда для осмотра на цистицеркоз (за исключением однокопытных). При осмотре сердца свиней необходимо исследовать состояние атриовентрикулярных клапанов, так как наличие веррукозного эндокардита служит признаком хронического течения рожи.

Осмотр печени. Сначала осматривают диафрагмальную поверхность и тупой край, подрезая место соединения диафрагмы с печеночной тканью. После этого на висцеральной поверхности печени вскрывают портальные лимфатические узлы и производят несквозной разрез вдоль желчных путей глубиной 2 – 3 см немного касательно от себя, одновременно выполняя пальпацию печеночной ткани. Срезанный пласт печени отворачивают от себя, контролируют разрезанные ходы и паренхиму.

Осмотр почек. Их исследуют после извлечения из туши. Вначале осматривают с поверхности и прощупывают. Определяют размер, цвет, наличие патологических изменений. Разрезают продольно, исследуют состояние коркового и мозгового слоев и слизистой почечной лоханки.

Осмотр вымени. Вымя поступает на продажу очень редко, но в случае доставки, его ощупывают и производят один или два глубоких разреза, устанавливают консистенцию, цвет и запах на разрезе.

Осмотр туши. Тушу осматривают с поверхностной и внутренней сторон. Устанавливают степень обескровливания, цвет, консистенцию мяса и жира, обращают внимание на состояние места зареза, подкожной клетчатки, плевры, брюшины, изменения в мышцах и суставах. Исключают наличие отеков, опухолей, гнойников и кровоизлияний, а также посторонних запахов.

При осмотре туши на ней вскрывают лимфатические узлы: поверхностные шейные и подвздошные, при наличии показаний – глубокие шейные, собственно подкрыльцовые и подкрыльцовые первого ребра, реберно-шейные, передний грудной, межреберные, поясничные, поверхностные паховые (надвыменные), паховые глубокие, подколенные, седалищные и передние тазовые.

При экспертизе туш крупного и мелкого рогатого скота, а также свиней с целью исключения цистицеркоза делают разрезы мышц шеи, анконеусов, лопатко-плечевых, поясничных и ягодичных мышц.

У свиней при осмотре туши для исследования на трихинеллез пробы отбирают из ножек диафрагмы, а при их отсутствии - из частей межреберных, шейных, жевательных, поясничных, икроножных мышц, сгибателей и разгибателей пясти, мышц языка, пищевода и гортани, общей массой не менее 25 г. В зависимости от эпидемиолого-эпизоотической ситуации территории при компрессорной диагностике делают от 24 до 96 мышечных срезов, а при биохимическом исследовании – от 1 до 4 г.

У телят молочников, а также ягнят и поросят лимфатические узлы в норме часто бывают сочные и увеличены в размере. Кроме того, у них осматривают пупочный канатик (если он сохранился), его кольцо, а для исключения сальмонеллезов – брюшину, плевру и суставы (в первую очередь запястные и скакательные).

Туши лошадей, ослов, мулов и верблюдов осматривают по обычной схеме, однако для исключения альфортиоза обращают внимания на состояние брюшины и при необходимости производят разрезы ткани брюшной стенки. Для обнаружения или исключения онхоцеркоза делают косопродольный разрез в области канатиковой части выйной связки на уровне остистых отростков первых трех грудных позвонков. Обращают внимание на область холки (гнойные бурситы). При осмотре туш нужно учитывать особенности лимфатической системы лошадей: некоторые лимфатические пакеты обслуживают не только близко расположенные, но и отдельные мышечные группы и лимфа из одних и тех же мышц может попадать в различные лимфатические пакеты. Поэтому при экспертизе туш лошадей следует тщательно исследовать все лимфатические пакеты. Седалищные лимфатические узлы у лошадей отсутствуют.

На продовольственных рынках не допускается продажа мяса больных и вынужденно убитых животных. В случае поступления туш и органов от таких животных для уточнения диагноза отбирают пробы и направляют их для исследования (бактериологического, химико-токсикологического и др.) в ветеринарную лабораторию. До получения результатов исследования туши с внутренними органами помещают в холодильник – изолятор рынка.

Все туши и принадлежащие им субпродукты, признанные доброкачественными и пригодными к использованию на пищевые цели, подвергают клеймению и пускают в реализацию.