2.4 Санитарная оценка жиров
К свежим пищевым топленым животным жирам относят жиры, имеющие хорошие органолептические признаки, дающие отрицательные реакции на перекиси и альдегиды, образующие с нейтральным красным от желтой с зеленоватым оттенком до желтой (свиной и бараний) и от желтой до коричневой (говяжий) окраску, проявляющие первичную флуоресценцию, характерную для доброкачественных жиров, имеющие кислотное число не более 3,5 и перекисное число не более 0,03.
Доброкачественный барсучий жир светло-желтого цвета, специфического запаха (возможно с признаком поджарки), в расплавленном виде прозрачный; кислотное число не боле 1,0; перекисное число не более 0,11; реакции на альдегиды и перекиси отрицательные, с нейтральным красным дает желтое окрашивание.
Доброкачественный сурковый жир светло-желтого цвета с характерным специфическим запахом, жидкий при комнатной температуре, прозрачный; кислотное число не выше 0,9; перекисное не более 0,05; реакции на альдегиды и перекиси отрицательные, с нейтральным красным образует окраску от желтой до коричневой.
Свежие (доброкачественные) животные жиры выпускают в реализацию без ограничений. Они могут храниться в течение времени, установленного соответствующими стандартами или правилами.
Свежими, не подлежащими хранению, считают жиры с удовлетворительными органолептическими показателями, дающие сомнительную или слабоположительную реакцию на перекиси и отрицательные реакции на альдегиды; образующие с нейтральным красным от темно-желтой до коричневой (свиной и бараний) или от коричневой до коричнево-розовой (говяжий) окраску; имеющие перекисное число от 0,03 до 0,06 и кислотное число, не превышающее границ, установленных для пищевых жиров. Такие жиры выпускают для немедленной реализации.
Жиры сомнительной свежести характеризуются слабовыраженными органолептическими признаками недоброкачественности. Они дают положительную реакцию на перекиси и сомнительные реакции на альдегиды, с нейтральным красным образуют коричнево-розовую окраску; имеют перекисное число от 0,06 до 0,10. Жиры сомнительной свежести направляют на перетопку, после чего их исследуют повторно.
Жиры испорченные имеют явные органолептические признаки несвежести; дают положительные реакции на перекиси и альдегиды; с нейтральным красным образуют окраску от розовой до красной; кислотное число их составляет более 3,5, перекисное – более 0,1.
Недоброкачественный барсучий и сурковый жиры мутные, с выраженным запахом прогоркания; дают положительные реакции на перекиси и альдегиды; с нейтральным красным барсучий жир образует желто-коричневую, а сурковый – коричнево-розовую окраску; перекисное число 0,15 и выше; кислотное число у барсучьего жира 1,2, у суркового – 1,0 и более.
Испорченный (недоброкачественный) жир для пищевого использования не допускают. Его направляют для переработки на технические цели.
- Лабораторный практикум по дисциплине дс.11.02.4 ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на рынках
- 2 Порядок доставки и ветеринарно-санитарного осмотра туш сельскохозяйственных животных на продовольственных рынках
- 2.1 Порядок доставки туш и органов убойных животных на рынки
- 2.2 Порядок ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов убойных животных
- 2.3 Порядок клеймение мяса
- 3 Определение степени свежести мяса и других продуктов убоя сельскохозяйственных животных
- 3.1 Порядок отбора образцов для проведения исследований
- 3.2 Методы определения степени свежести мяса убойных животных
- Люминесцентный анализ свежести мяса. Анализу подвергают как срезы, так и водные экстракты мяса, которые дают характерные изменения в свечении мяса свежего и несвежего.
- 3.3 Санитарная оценка мяса убойных животных
- 4 Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и органов домашних птиц
- 4.1 Организация и методика послеубойного осмотра тушек и органов домашних птиц
- 5.3 Микроскопические и химические исследования
- 5.4 Санитарная оценка мяса птиц
- 6 Вопросы для самоконтроля знаний
- Библиографический список
- 2 Организация и методика послеубойного осмотра тушек кроликов и нутрий
- 2.1 Послеубойный осмотр тушек кроликов
- 2.2 Послеубойный осмотр тушек нутрий
- 3 Порядок отбора проб для проведения исследований
- 4 Определение степени свежести мяса (тушек) кроликов и нутрий
- 4.1 Органолептическое исследование
- 4.2 Химический и микроскопический анализы
- 5 Вопросы для самоконтроля знаний
- Библиографический список
- 3 Определение степени свежести мяса диких животных и пернатой дичи
- 3.1 Методы определения свежести мяса диких животных
- 3.2 Методы определения свежести мяса (тушек) пернатой дичи
- 4 Санитарная оценка
- 5 Вопросы для самоконтроля знаний
- Библиографический список
- Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых животных жиров и растительных масел на продовольственных рынках
- 1.1 Цель работы
- 1.2 План занятия
- Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых животных жиров на продовольственных рынках
- 2.1 Порядок отбора проб жира для проведения исследований
- 2.2 Органолептическое исследование
- 2.3 Лабораторные исследования
- 2.4 Санитарная оценка жиров
- 2.5 Определение видовой принадлежности животных жиров
- 3 Экспертиза растительных масел
- 3.1 Порядок отбора проб растительного масла
- 3.2 Органолептическое исследование
- 3.3 Лабораторные исследования
- 3.4 Санитарная оценка
- 4 Вопросы для самоконтроля знаний
- Библиографический список
- 2 Исследование соленого мяса (солонины) и солено-копченых мясных изделий
- 2.1 Органолептическое исследование
- 2.2 Лабораторные исследования
- Технохимические исследования солонины и копченостей
- 2.4 Санитарная оценка
- 3 Исследование колбасных изделий
- 3.1 Порядок отбора проб
- 3.2 Органолептические исследования
- 3.3 Лабораторные исследования
- 3.4 Технохимические исследования
- 3.5 Санитарная оценка
- 4 Исследование мясных баночных консервов
- 4.1 Порядок отбора проб
- 4.2 Органолептические исследования
- Вопросы для самоконтроля знаний
- Библиографический список
- 3 Ветеринарно-санитарная экспертиза молока
- 3.1 Органолептические исследования
- 3.2 Лабораторные исследования
- Ветеринарно-санитарная экспертиза молочных продуктов
- Определение фальсификации сметаны и сливок. Сметану фальсифицируют добавлением мелкого растертого творога, простокваши, кефира и крахмала.
- Вопросы для самоконтроля знаний
- Библиографический список
- 1.3 Общие сведения
- 2 Ветеринарно-санитарная экспертиза живой, охлажденной и мороженой рыбы
- 2.1 Порядок отбора проб
- 2.2 Органолептическое исследование
- 2.3 Лабораторные исследования
- 2.4 Технохимические исследования
- 2.5 Санитарная оценка
- 3 Ветеринарно-санитарная экспертиза соленой рыбы
- 3.1 Органолептические исследования
- 3.2 Санитарная оценка
- 4 Ветеринарно-санитарная экспертиза вяленой и сушеной рыбы
- 4.1 Санитарная оценка
- 5 Ветеринарно-санитарная экспертиза копченой рыбы
- 5.1 Санитарная оценка
- 6 Ветеринарно-санитарная экспертиза икры
- 7 Ветеринарно-санитарная экспертиза ракообразных
- 7.1 Санитарная оценка
- 8 Вопросы для самоконтроля знаний
- Библиографический список
- 2 Ветеринарно-санитарная экспертиза меда
- 2.1 Правила доставки меда на рынки и порядок отбора средней пробы для исследования
- 2.2 Требования к качественной характеристике меда
- 2.3 Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы меда
- 2.3.1 Органолептические исследования
- 2.3.2 Лабораторные исследования
- 3 Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов пчеловодства
- 3.1 Ветеринарно-санитарная экспертиза воска и вощины
- 3.2 Ветеринарно-санитарная экспертиза прополиса
- 3.3 Ветеринарно-санитарная экспертиза пыльцы
- 3.4 Ветеринарно-санитарная экспертиза маточного молочка
- 4 Вопросы для самоконтроля знаний
- Библиографический список
- 2.1 Общие требования к растительным пищевым продуктам
- 2.2 Порядок отбора средней пробы
- 2.3 Экспертиза свежих корнеклубнеплодов и овощей
- 2.4 Экспертиза свежих и консервированных фруктов и ягод
- 2.5 Экспертиза квашеных, соленых и маринованных овощей
- 2.5.1 Органолептическое исследование
- 2.5.2 Лабораторные исследования
- 2.6 Экспертиза муки, крупы, крахмала, зерновых и бобовых продуктов
- 2.6.1 Органолептическое исследование
- 2.6.2 Лабораторные исследования
- 2.7 Экспертиза сушеных корнеклубнеплодов, овощей, фруктов и ягод
- 8 Вопросы для самоконтроля знаний
- Библиографический список
- 2 Общие сведения
- 3 Пищевая ценность грибов
- 4 Классификация грибов
- 5 Показатели и факторы безопасности грибов
- 6 Идентификация и экспертиза грибов
- 6.1 Идентификация вида грибов
- 7 Санитарные требования к сбору и продаже грибов на рынках
- 8 Вопросы для самоконтроля знаний
- Библиографический список
- Общие сведения
- Порядок предъявления ветеринарных сопроводительных документов на различные виды продуктов, поступающих для реализации на продовольственные рынки
- Ветеринарный учет в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы продовольственных рынков
- Ветеринарная отчетность в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственных рынках
- 6 Вопросы для самоконтроля знаний
- Библиографический список
- Журнал ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, мясных продуктов, рыбы, рыбных продуктов, раков, яйца
- Журнал учета ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов
- Журнал ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов растительного происхождения
- Журнал ветеринарно-санитарной экспертизы меда