Вопрос 8. Товароведная характеристика и конкурентоспособность зерна

1. Виды зерновых культур

2. Строение и химический состав зерна

3. Деление пшеницы на классы

4. Требования, предъявляемые к зерну

1. Виды зерновых культур. Наиболее значимым видом зерновых культур, выращиваемых в России, является пшеница, она имеет всевозможные классификации:

• по своей биологической ценности как продовольственное сырье пшеница делится на две группы - мягкую и твердую'.

• по срокам посева и стадиям развития пшеницу делят на яровую и озимую (озимую пшеницу сеют осенью, и до снежного покрова она дает всходы);

- в зависимости от ботанической принадлежности, времени посева и цвета зерна пшеницы делятся на типы;

• по критерию цвета и ботанической принадлежности типы подразделя­ются па подтипы;

• по цвету различают белозерную, краснозерную и желтозерную пшеницу;

• мягкие сорта пшеницы используются преимущественно для получения хлебопекарной муки; среди мягкой пшеницы различают сильную, среднюю и слабую пшеницу;

Наибольшей конкурентоспособностью отличается твердая (высокостек­ловидная) и сильная пшеница. Мягкая и слабая пшеница самостоятель­но не используется для производства муки. Твердая пшеница отличается высоким содержанием белка и повышенным содержанием Сахаров. Она используется для выработки макаронной муки.

Второй по значению продовольственной зерновой культурой является рожь. Ее подразделяют на озимую (северную и южную) и яровую. Про­мышленное значение имеет озимая рожь. Ее используют в производстве хлебопекарной муки и ржаного солода.

Ячмень. Различают озимый и яровой ячмень. Последний имеет наиболь­шее распространение. Ячмень является хлебной культурой, а также ис­пользуется как фуражное зерно. Из ячменя производят ячневую, перло­вую крупы и ячменный солод.

Рис. Эта культура выращивается на затопляемых водой участках. В нашей стране рис культивируется только в Краснодарском крае. Существует множество сортов риса, которые характеризуются разнообразием форм, цвета, размера и консистенции ядра. Рис делится на виды, подвиды, разновидности и типы.

Гречиха. Представляет собой яровую культуру. Гречиха имеет зерно трех­гранной формы, покрытое сверху одеревеневшей оболочкой. Зерно гре­чихи имеет очень разветвленный зародыш, который не удаляется без специальной переработки.

Просо - зерновая культура, из которой изготовляют пшеничную крупу. Овес - зерновая культура, которую используют для изготовления овся­ных хлопьев, а также в качестве корма для крупного рогатого скота.

Бобовые культуры. К этому виду зерновых относятся фасоль, горох, бобы, чечевица, соя, и т. д.

2. Строение и химический состав зерна. Зерно состоит из оболочек, мучни­стого ядра, зародыша и алейронового слоя:

' оболочки занимают примерно 5 - 9% от всей массы зерна; как правило, они не используются на пищевые цели. Различают три основных вида оболочек: цветочную, плодовую и семенную. Оболочки необходимо уда­лять при переработке, так как они в основном состоят из клетчатки, которая не усваивается организмом человека;

' на ядро приходится от 1,5 до 7% массы зерна; ' зародыш составляет 85 - 90% массы зерна;

' алейроновый слой представлен несколькими слоями клеток, которые плотно прилегают к ядру и зародышу.

В состав зерна входят следующие вещества¹⁸: ' белки - 15%;

26

- жиры - 3,5%;

• крахмал - 65%;

• сахара - 3%;

- полисахаридов, не относящихся к крахмалу - 10%;

• минеральные вещества - 2,5%.

Зародыш зерна имеет следующий химический состав:

• 30% белка;

• 20% жиров;

• 25% Сахаров;

• 14% полисахаридов;

• 7-8% минеральных веществ.

При производстве муки зародыш удаляют, так как при высокой пище­вой ценности он отрицательно сказывается на хранении хлебопекарных изделий и качестве муки. Эндосперм, или мучнистое ядро зерна, содержит:

• 14% белка;

• 1% жиров;

• 80% крахмала;

• 2% Сахаров;

• 3-4% полисахаридов;

• 0,5% минеральных веществ. Алейроновый слой ядра состоит из:

• 30% белка;

• 10% жиров;

• не содержит крахмала;

• 8% Сахаров;

• 38% полисахаридов;

• 14% минеральных веществ,

При производстве круп и муки обязательно удаляют оболочки и частич­но (или полностью) алейроновый слой.

Одним из параметров, определяющих качество зерна, является стекловидность, которая характеризует консистенцию и структуру эндоспер­ма, а также взаимное расположение частей зерна. Стекловидность зерна зависит от количества, состава, размера и формы крахмальных зерен, количества и свойств белковых веществ.

В стекловидном зерне все питательные вещества очень плотно уложены друг к другу. Между ними практически отсутствуют микропромежутки. Повышенное количество белка в зерне повышает стекловидность. На состав эндоспермов существенное влияние оказывает белковый состав. Примерно 50 - 80% всех белков зерна пшеницы приходится белки родамины. Они способны растворяться в 7 - 10-процентном створе спирта, но нерастворимы в воде. Поэтому пшеничная мука способна образовывать клейкую массу - клейковину. Количество и качество клейковины определяют хлебопекарные свойства муки, а также облавливают мягкость и пористость хлеба, который из нее выпекается. В отличие от пшеницы в эндосперме ржи белки практически на 6 представлены водорастворимыми (альбумины) и солерастворимы (глобулины) белками.

В состав зерновых также входят минеральные вещества, которые представлены микро- и макроэлементами. К.макроэлементам относятся фтор, калий, магний и др. Содержание микроэлементов (свиней, мышьяк, ртуть и кадмий) в зерновых нормируется. Для них устанавливаю' предельно допустимые концентрации.

3. Поставляемую и заготовляемую пшеницу по качественным показателям делят на классы:

• мягкая пшеница может быть высшего, 1-го, 2-го, 3-го, 4-го и 5-го класса

• твердая пшеница - 1-го, 2-го, 3-го, 4-го, 5-го класса.

Мягкая пшеница подразделяется на классы в зависимости от следующих показателей:

• типовой состав;

• состояние зерна;

• запах;

• цвет;

• количество клейковины;

• качество клейковины;

• стекловидность зерна;

• натура зерна (в г на л);

• содержание трудноотделимой примеси, относящейся к сорной;

• наличие проросших зерен, которые также относятся к зерновой приме» Кроме указанных показателей, для твердой пшеницы также выделяют

• процентное содержание пшеницы других типов, в том числе белозерной пшеницы;

• процент зерновой примеси в виде зерен ржи, ячменя,

Мягкая и твердая пшеница всех классов, кроме пятого, предназначена для использования на продовольственные цели, а пшеница пятого класса - па непродовольственные цели. Класс пшеницы определяют по наи­худшему значению одного из показателей.

Существуют ограничительные нормы, которые нормируют содержание вла­ги, сорной, вредной, зерновой примем» и зараженность вредителями. Все примеси нормируются как в целом, так и по составу. По содержанию влаги разделяют следующие составы пшеницы:

* зерно сухое - содержание влаги не должно превышать 14%;

• зерно средней сухости - содержание влаги от 14,1 до 15,5%;

• влажное зерно - влага составляет от 15,6 до 17% массы зерна;

• 'сырое зерно - влага составляет более 17,1% массы зерна.

Чистота зерна в зависимости от процентного содержания сорной при­меси имеет следующую градацию:

• чистое зерно должно содержать не более 1% примесей;

• зерно средней чистоты - в нем не должно быть более 3% примесей;

• сорное зерно - процентное содержание сорных примесей превышает 3,1%. К зерновой примеси относят битые, давленные, недоразвитые, проросшие и захваченные морозом зерна. Кроме того, к этой категории при­надлежат зерна, поврежденные самосогреванием, раздутые при сушке, зеленые зерна, а также зерна ржи и ячменя.

Сорная примесь состоит из минеральной (земля, галька) и органической примесей. К органической примеси относятся стебли и семена дикорасту­щих растений, а также заплесневелые и прошившие зерна пшеницы и ржи. Вредные примеси представляют собой семена растений, которые спо­собны оказывать вредные воздействия на организм человека. К этим растениям принадлежат горчак, вязель, софора и др.

Ч. Требования к качеству зерна. К качеству зерна предъявляют определен­ные требования:

- не допускается наличие затхлого, солодового и плесневелого запаха;

• влажность зерна не должна превышать 14 - 19%;

• не допускается зараженность зерна вредителями хлебных злаков; V не допускается поражение зерна различными заболеваниями.

Различают следующие виды заболеваний, поражающих зерновые куль­туры:

• спорынья - является грибковым заболеванием;

• головня - зерно, зараженное данным заболеванием, имеет резкий селе­дочный запах;

• угрица - заболевание, при котором зерно поражается паразитами клас­са червей - нематодов.