Вопрос 26. Классификация и потребительские свойства пищевых жиров

1. Значение жиров в питании

2. Классификация пищевых жиров

3. Особенности потребительских свойств растительных масел

4. Требования к качеству и хранению пищевых жиров

1. Значение жиров в питании. Жиры являются основным источником энер­гии. Энергетическая ценность 1 грамма жира равна 9 ккал. Жиры представляют собой сложные эфиры, образованные глицерином и жирны­ми кислотами. Химический состав жира может быть представлен следующей формулой:

Н2С - R1

НС- R 2

Н2С - RЗ,

где R - кислотные остатки. Они могут быть предельными (не содержат двойных связей) и непредельными.

Различают непредельные жирные кислоты (мононенасыщенные), кото­рые имеют одну двойную связь, и предельные жирные кислоты, которые содержат две и более двойные связи.

Жирокислотный состав определяет консистенцию жира. Если в жире со­держатся преимущественно предельные жирные кислоты, то жиры твер­дые. Если же в составе преобладают непредельные жирные кислоты, то консистенция жира будет зависеть от количества полинасыщенных жирных кислот и их ненасыщенности.

Среди полиненасыщенных жирных кислот выделяют три основные: линолевую, линоленовую и архидоновую. Именно они обладают наиболь­шей биологической активностью и считаются незаменимыми.

Также составом жирных кислот определяется температура плавления жира. Животные жиры имеют следующую температуру плавления:

• говяжий жир +42... + 52"С;

• бараний жир+42...+ 44°С;

• свиной жир +37"С;

• коровье масло +35"С.

Жиры тем легче и полнее усваиваются, чем их температура плавлении

ближе к температуре тела человека.

Состав жирных кислот определяет способность жира к хранению. Жиры

с преобладающим содержанием полиненасыщенных жирных кислот хуже

сохраняются.

В настоящее время диетологи рекомендуют придерживаться следующих моментов в питании:

/ общее количество употребляемых жиров должно быть сокращено;

/ уровень холестерина должен быть уменьшен;

/ употребление ненасыщенных жирных кислот должно быть увеличено, а

насыщенных - уменьшено.

2. Классификация пищевых жаров. Все пищевые жиры в зависимости от консистенции подразделяют на твердые и жидкие. К твердым, как пра­вило, относятся жиры животного происхождения. Исключение состав­ляют такие растительные жиры, как кокосовое, пальмоядровое и ка­као-масло. К жидким жирам относятся жиры, а также жиры растительных животных и рыб. Пищевые жиры различаются по происхождению. Выделяют:

• растительные масла. Их получают из семян растений двумя способами - прессованием или экстрагированием.

Путем прессования низкокипяшими бензинами получают нерафиниро­ванные масла. Их подвергают только механической очистке. Нерафиниро­ванные масла имеют интенсивную окраску, характерный запах и осадок, представленный природными оксидантами фосфатид-фосфолипидами.

При получении растительных масел способом экстрагирования их под­вергают полной или неполной рафинации. Соответственно получают гидродированные масла и рафинированные дезодорированные масла. Пер­вые производят с помощью обработки масел горячей водой, которая удаляет фосфатиды. Гидродированные масла используют для приготов­ления салатов. Они прозрачны, но имеют запах и небольшой осадок. Рафинированные дезодорированные масла не обладают вкусом и запа­хом и применяются для кулинарной обработки продуктов;

/ животные_и топленые жиры. Их получают из жировой ткани животных. Различают свиной, говяжий, бараний, костный и сборный животные топленые жиры. Костный жир производят при переработке трубчатых костей животных, а сборный жир получают из смеси животного сырья;

• комбинированные жары. Данные жиры изготовляются на основе, как жи­вотных, так и растительных жиров. К комбинированным жирам отно­сятся маргарины, кулинарные и кондитерские жиры;

• маргарины могут быть столовыми, молочными, бутербродными. Различают также маргарины для промышленной переработки – хлебопекарные и кондитерские маргарины.

Для изготовления маргаринов используют гидрогенизацию и переэтирификацию. Гидрогенизация представляет собой насыщение водородом непредельных связей жирных кислот. Это возможно в присутствии никелевых катализаторов при высокой температуре и под давлением.

Для производства маргарина в нашей стране используют гидрогенизированные жиры морских животных.

Все пищевые жиры по международной классификации подразделяются и продукты на основе молочного жира.

• сывороточное сливочное масло, содержащее 80 - 90% жира;

• молочный спрэд - 62 - 80% жира;

масло сливочное с уменьшенным содержанием жира (60 - 62%); молочный спрэд с уменьшенным содержанием жира (41 - 60%);

масло сливочное с низким содержанием жира (39 - 41%);

/ жировые продукты, не содержащие молочного жира, или маргарины:

• концентрированные маргарины (90 - 95% жирности);

• просто маргарины, содержащие 80% жира;

• жировые спрэды (62 - 80% жирности);

• маргарины с уменьшенным содержанием жира (60 - 62%);

• спрэды с уменьшенным содержанием жира (41 - 60%);

• низкожирные маргарины (39 - 40% жирности);

• низкожирные спрэды (20 - 39% жирности);

• жировые смеси из животных и растительных жиров:

• смешанные кондитерские жиры (90 - 95% жирности);

• смесь бленд (80% жирности);

• смешанный спрэд (62 - 80% жирности);

• смесь с уменьшенным содержанием жира (60 - 62%);

• смешанный спрэд с уменьшенным содержанием жира (41 - 60%);

• низкожирная смесь (39 - 41% жирности);

• ннзкожирный смешанный спрэд (20 - 39% жирности).

3, Особенности потребительских свойств растительных масел. Раститель­ные масла различают и зависимости от жирокислотного состава и спо­собности к "высыханию". Высыханием называют способность образовы­вать пленки различных свойств при окислении жирных кислот кислородом воздуха. Согласно этим признакам растительные масла клас­сифицируют на:

• высыхающие масла - в большом количестве содержат линолевую и линолиновую кислоты; к этой категории принадлежат льняное и конопля­ное масла;

• полувысыхающие масла - в них преобладают линолевая и олеиновая кис­лоты; сюда относятся подсолнечное, арахисовое, кукурузное и хлопко­вое масла;

* невысыхающие масла - содержат большое количество олеиновой кисло­ты (оливковое масло).

Оливковое масло является самым дорогим и ценным по жирокислотному составу. Зентуновое масло (другое название оливкового масла) до­бывают из плодов оливкового дерева. Его используют в пищевой, кос­метической и фармацевтической промышленности. Оливковое масло может быть марочным и ординарным. В свою очередь, марочное оливко­вое масло подразделяется на 3 группы:

• virgin - чистое, нерафинированное масло, получаемое прессованием плодов и фильтрацией без химических и искусственных компонентов. В этой группе различают:

• virgin Ехtга - самое качественное масло; его число Кч составляет не бо­лее 0,3%;

• virgin fino - имеет несколько худшее качество; число Кч этого масла достигает 0,4%;

• Соriente - обычное масло, имеющее число Кч от 0,8 до 1%;

• lampante - это масло, которое получают из плодов, собранных с земли. Подвергается обязательной рафинации. Масло имеет зеленоватый цвет и при низких температурах замерзает. lampante имеет характерный вкус с легкой горечью и жжением.

4. Требования к качеству и хранению пищевых жиров. При определении ка­чества пищевых жиров важное значение имеют следующие показатели.

Число Кч- Определяется во всех пищевых жирах. При хранении жиры нестойки и подвергаются гидролитическим процессам, в результате которых происходят гидролиз жира и накопление свободных жирных кислот. Чем больше количество свободных жирных кислот, тем выше число Кч.

Перекисное число. Данный показатель характеризует окислительные про­цессы в пищевых жирах. При окислении в жирах образуются перекись и гидроперекись, которые способствуют прогорканию жиров. В результате прогоркания в жирах накапливаются альдегиды и кетоны. Альдегиды пред­ставляют собой вторичные продукты окисления, токсичны и ядовиты. Именно они вызывают появление в жирах горечи и рыбного запаха.

Для увеличения сроков хранения жиров и обеспечения сохранности их качества необходимо выполнять следующие требования:

• жиры нужно хранить при низкой температуре; исключение составляют растительные масла, которые образуют осадок и мутнеют при низких температурах;

• нужно исключить попадание света и воздуха.

Сроки хранения жиров могут быть увеличены с помощью оксидантов - БОЛ, БОТ, ионола.