3. Солено-копченые мясные изделия

1. Классификация колбасных изделий.

Колбасные изделия - мясные продукты, приготовленные из колбасного фарша в оболочке и без нее, подвергнутые тепловой обработке до го­товности к употреблению.

Сырье, используемое для производства колбасных изделий, подразде­ляется на основное и вспомогательное. К основному сырью относят говя­дину, свинину, жир и субпродукты первой и второй категорий.

Говядина обладает высокими влагосвязывающими свойствами, и от ее количества в колбасном фарше в большой степени зависят органолептические свойства готовых продуктов, такие как консистенция, цвет и вкус. Чаще всего для производства колбас используется нежирная пар­ная говядина, но может также использоваться охлажденное или размо­роженное мясо всех категорий.

Для некоторых видов колбас в качестве основного сырья для колбасного фарша берут не говядину, а баранину, конину, мясо кроликов, птицы и других животных.

При использовании свинины в качестве основного сырья для колбасного фарша консистенция готового изделия получается сочной и нежной.

Она имеет более светлую окраску, и улучшает вкус колбас.

Часто в изготовлении колбас применяется жир в виде измельченного свиного шпика. В большинстве случаев используется именно свиное сало, но рецептура некоторых колбас предполагает применение курдючного сала, говяжьего и бараньего подкожного жира.

К вспомогательному сырью относят пряности, посолочные смеси и с дельные вкусовые и ароматические добавки, а также натуральные искусственные красители, улучшающие вкус, запах и цвет колбасных изделий.

Посолочные смеси состоят из соли и небольшого количества сахара (для улучшения вкуса). В качестве красителей, обеспечивающих розово-красную окраску колбас, используются нитрит и аскорбинат натрия. Лук, чеснок, коньяк, вина придают аромат готовым изделиям. Глютамина натрия улучшает вкус колбасы, а мука, крахмал и фосфат увеличиваю влагосвязывающие свойства фарша. В качестве вспомогательного сыры при изготовлении некоторых видов колбас применяют натуральное ил! сухое молоко, яйца, маргарин и сливочное масло. Также к вспомогательному сырью относятся белковые добавки. Их при­менение дает возможность экономить мясо без снижения пищевой цен­ности колбасных изделий. Различают белковые добавки животного и растительного происхождения.

К белковым добавкам животного происхождения относятся:

• молочный белок;

• казеинат натрия;

/ различные белки, полученные из крови, - сыворотка и плазма крови, осветленная кровь, осажденные белки плазмы крови, белковый обога­титель (смесь осветленной крови и сухого обезжиренного молока);

/ белковый стабилизатор - коллоидная масса из свиной шкурки и жилок, богатая белками из соединительной ткани.

Из растительных белков наиболее часто применяются соевые белки. Они максимально приближены к белкам мяса по аминокислотному составу. В качестве белковых добавок используются соевая мука, натуральные и текстурированныс (в виде волокон, имитирующих мышечные) концен­траты и изоляты соевого белка.

В зависимости от тепловой обработки, которой подвергались колбасы, они подразделяются на вареные, полукопченые и копченые.

По составу сырья различают:

• мясные колбасы - их выпускают в следующем ассортименте: вареные, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые колбасы;

• субпродуктовые колбасы - паштеты, зельцы, студни и ливерные колбасы;

* кровяные колбасы.

Колбасные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, ко­торая обусловлена содержанием значительного количества белков, липидов, минеральных веществ и витаминов группы В. Состав сырья и тепловая обработка оказывают влияние на химический состав и пище­вую ценность отдельных видов колбасных изделий:

При производстве колбас применяются оболочки, которые в зависимос­ти от происхождения подразделяются на естественные (обработанные кишки, пузыри, пищевод и желудок) и искусственные.

Среди искусственных оболочек различают:

• растительные (целлофановые, вискозные, пергаментные);

* полимерные (полиэтиленовые и др.);

• белковые, которые вырабатываются на основе животного коллагена. Это белкозин, натурин, кутизин и др.

Технологический процесс производства колбас из мясного фарша можно подразделить на следующие этапы:

• разделка мясных туш на отруба;

• отделение мякоти от костей или обвалка отрубов;

* жиловка (отделение мышечной ткани от других тканей);

Сортировка жилованного мяса в зависимости от остаточного содержа­ния соединительной и жировой ткани;

• первичное измельчение мяса и его посол. Мясо выдерживают в посолочной смеси при температуре О... +4"С. Это обеспечивает созревание мяса и его равномерный посол. Повышается влагораспределительная и влагопоглотительная способность мяса, что положительно влияет на качество колбас;

* вторичное измельчение мяса и составление колбасного фарша; I

* наполнение оболочек фаршем и вязка батонов;

* осадка колбасного фарша в оболочке, его созревание и подсушка обо­лочки;

* обжарка батонов. Представляет собой обработку батонов горячими ды­мовыми газами при температуре +70... + 110°С. Попутно происходят сте­рилизация и уплотнение оболочки, образование характерных для кол­бас цвета, аромата и вкуса;

• варка паром при температуре +70... +85°С; '

• копчение, охлаждение и сушка, режим которых зависит от вида колбасы.

По качеству выпускают колбасу высшего, первого, второго и третьего сорта. Принадлежность к тому или иному сорту определяется следующими признаками:

* сорт используемого мяса;

* соотношение в фарше свинины и говядины или других видов мяса вме­сто говядины;

• добавляются ли в мясной фарш крахмал, мука и белковые стабилизато­ры. При изготовлении колбас высшего сорта они не используются.

В колбасы, изготовляемые на основе субпродуктов, как правило, не добав­ляются нитраты. Перед формированием колбас субпродукты варят или обжаривают. Обжарка батонов перед варкой не применяется.

2. Характеристика основных видов колбас. Ассортимент колбас из мясного

фарша представлен следующими видами колбас:

• вареные колбасы. Колбасный фарш чаше всего готовят из смеси говядины и свинины с добавлением и без добавления жира. В колбасный фарш добав­ляется до 10 - 30% воды. После формирования колбас их обжаривают, а затем варят паром в течение 0,5 - 3 часов. При этом температура в центре батона должна быть не менее 70 - 72°С. К вареным колбасам высшего сорта принадлежат Останкинская, Докторская, Молочная, Диабетическая и Столичная; первого сорта - Московская, Обыкновенная и Столовая; вто­рого сорта - Чайная и Закусочная; третьего сорта - Чесночная;

фаршированные колбасы. Выпускают только высшего сорта. Фарш этил колбас формируют вручную по особому рисунку. Ассортимент: Языко­вая, Слоеная и др.;

мясные хлебы. К высшему сорту колбас данного вида принадлежат Лю­бительский и Заказной мясной хлеб; к первому сорту - Ветчинный, Отдельный и Говяжий; ко второму сорту - Чайный. Мясные хлебы изго­тавливают по рецептуре одноименных вареных колбас, но без оболочек. Вырабатывают также хлеб колбасный первого сорта в оболочке;

сосиски и сардельки. Выпускают сосиски высшего (Молочные, Люби­тельские, Особые и Подмосковные без оболочек) и первого сорта (Го­вяжьи, Русские). Ассортимент сарделек также представлен высшим (Сви­ные, Шпикачки) и первым сортом (Говяжьи, Молодежные);

полукопченые колбасы. Это колбасы, которые после обжарки и варки в течение 12-24 часов подвергают горячему копчению при температуре 35 - 50С. Они имеют твердую консистенцию и слегка острый и солоно­ватый вкус с привкусом и ароматом копчения, пряностей и специй. Хранятся дольше, чем вареные колбасы, так как согласно рецептуре содержат меньше влаги, но больше жира, белков и соли. К полукопче­ной колбасе высшего сорта относятся Охотничьи колбаски, Краковс­кая, Жареная с печенью; первого сорта - Московская, Одесская, Сви­ная и др.; второго сорта - Польская, Баранья;

сырокопченые колбасы. Их вкусовые свойства сходны со свойствами полу­копченых колбас. Сырокопченые колбасы содержат небольшое количе­ство влаги (25 - 30%). Их вырабатывают путем холодного копчения в тече­ние 2-5 суток при температуре 18 - 22С. Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и первого сорта. Ассортимент высшего сорта пред­ставлен следующими видами колбас: Московская, Особенная, Серве­лат, Столичная, Невская. К первому сорту относится Любительская кол­баса. Особым видом сырокопченых полусухих колбас, вырабатываемых по ускоренной технологии, являются Дорожная и Российская колбасы;

варено-копченые колбасы. Их вкусовые качества также близки к копче­ным колбасам, однако они содержат большее количество влаги (до 43%). Это объясняется особенностями технологии их изготовления: после осад­ки батоны коптят, затем варят и подвергают вторичному копчению и сушке в течение 3-7 суток. Кроме свинины и говядины, для производ­ства варено-копченых колбас также используют мясо птицы, кроли­ков, конины и оленины. Варено-копченые колбасы вырабатывают выс­шего и первого сортов. Ассортимент колбас высшего сорта: Сервелат, Деликатесная, Московская; первого сорта - Любительская, Заказная и Баранья. Колбасы Сервелат, Московская и Любительская изготавлива­ют по рецептуре одноименных сырокопченых колбас;

ливерные колбасы. Фарш ливерных колбас составляют из тонкоизмельченных вареных субпродуктов, мяса и жира с добавлением соли, пря­ностей и других компонентов. Содержание влаги в ливерных колбасах может составлять от 58 до 10%. Данный вид колбас имеет мажущую консистенцию и серый с розоватым оттенком цвет на разрезе. Ливер­ные колбасы производят высшего, первого и третьего сорта. К колбасе высшего сорта относят Яичную колбасу; к первому сорту - Ливерную обыкновенную; к третьему сорту - Ливерную мясную и растительную;

• паштеты. Эти колбасные изделия готовят по рецептуре ливерных кол­бас с аналогичным названием, но без оболочек, и запекают в металли­ческих формах. Массовая доля влаги в паштетах колеблется от 50 до 60%. Паштеты имеют характерный для ливерных колбас вкус и аромат, мазеобразную консистенцию, сероватый или коричневый цвет фарша. Производят паштеты высшего (Столичный, Деликатесный, Ветчинный) и первого сортов (Паштет для завтрака, Печеночный, Ливерный);

• зельцы. Основным сырьем для фарша колбасных изделий данного вида служат мясные субпродукты, богатые клеющим органическим веще­ством - коллагеном. Это головное мясо, рубцы (часть многокамерного желудка крупного рогатого скота) и другие субпродукты. Согласно ре­цептуре это сырье мелко измельчают, варят, а затем охлаждают и прессуют. Зельцы имеют овальную или удлиненную форму, приплюс­нутую с двух сторон. В зельцах содержится до 50 - 75% влаги. Они имеют характерный вкус и плотную упругую консистенцию. Производят зель­цы высшего, первого, второго и третьего сортов. К высшему сорту от­носятся Русский и Красный (в него вводится пищевая кровь); к перво­му - Белый; ко второму - Головной Красный. Ассортимент зельцев третьего сорта: Говяжий, Закусочный, Рулет из рубцов;

• студни. Изготавливают из того же сырья, что и зельцы, но с добавлени­ем концентрированного бульона. Продукт имеет плотную студнеобраз­ную консистенцию и содержит от 80 до 85% влаги. Ассортимент студ­ней: высшего сорта - Ассорти, первого и второго сортов - Холодец в оболочке;

/ кровяные колбасы. Основным сырьем для производства кровяных колбас служат пищевая кровь, вареные субпродукты и мясо. Массовая доля влаги в продукте составляет 50 - 75%. Кровяные колбасы имеют специ­фический вкус, аромат пряностей и упругую консистенцию. Использо­вание пищевой крови в приготовлении кровяных колбас придает фар­шу темно-красный или коричневый цвет. Изделия данной группы подразделяются на первый, второй и третий сорта. К кровяным колба­сам первого сорта относят Вареную и Копченую колбасы; второго сорта

• Столовую, Калорийную, Крестьянскую; третьего сорта - Кровяную вареную.

Качество колбасных изделий оценивается по следующим параметрам.

Внешний вид. Колбасные батоны должны иметь чистую, сухую поверх­ность, без повреждений и наплывов фарша. ГОСТы допускают наличие слипов (бледно-окрашенных полос) для вареных колбас, сосисок и сар­делек. Вареные колбасы также могут иметь небольшие бульонно-жировые отеки под оболочкой. Для ливерных колбас допускается наличие налета сухой плесени и соли на поверхности батона. Кровяные и ливер­ные колбасы могут иметь наплывы фарша размером до 3 см.

Консистенция. Ее твердость и упругость зависят от вида и сорта колбасы.

Вид на разрезе. Колбасный фарш должен быть равномерно перемешан, в нем не должно быть пустот и темных пятен. Цвет фарша должен соответствовать виду и сорту колбасы. На разрезе вареных колбасных изделий допускаются наличие единичных кусочков желтого шпика (кроме высшего сорта) и мелкая пористость. Сырокопченые колбасы могут иметь уплотненный наружный слой (закал) высотой не более 3 мм.

Запах и вкус. Должны быть характерными для данного продукта. Колбас­ные изделия не должны быть слишком пересолены.

Форма, размер и вязка батонов. Должны соответствовать наименованию изделия.

Из физико-химических показателей качества колбас нормируются со­держание влаги, соли, нитритов (0,005%) и крахмала.

Не допускаются к реализации колбасные изделия, имеющие следую­щие дефекты качеств:

/ слизь, плесень и загрязнения на поверхности батона;

/ лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не обработаны; / крупные пустоты и серые пятна на разрезе;

/ недоваренные, бледно-серые батоны с рыхлым разлезающимся фаршем;

/ большие, чем предусмотрено стандартом, наплывы фарша, слипы и бульонные отеки, пожелтение шпика и закал;

• посторонние привкусы и запахи.

Колбасные изделия следует хранить в холодильных установках при тем­пературе 0... +8°С и относительной влажности воздуха 75 - 80%. Колбасы, как правило, хранят в подвешенном состоянии.

Для колбасных изделий устанавливается ограниченный срок реализации со дня производства в зависимости от сорта и вида:

• 72 часа - для вареных колбас и мясных хлебов высшего сорта;

• 24 часа - для кровяных колбас первого (кроме копченых) и второго сортов и паштетов;

• 48 часов - для вареных колбас;

/ 12 часов - для ливерных и кровяных колбас и зельцев третьего сорта и для студней;

/ 10 суток - для полукопченых колбас, хранившихся при температуре, не превышающей 12 С;

• 15 суток - для варено-копченых изделий;

• 4 месяца - для сырокопченых колбас.

Изделия в мелкой фасовке, упакованные вакуумным путем в полимер­ную пленку и хранящиеся при температуре не выше 8 С, имеют раз­личный срок реализации в зависимости от вида и сорта колбасы:

• вареные колбасы - 1 сутки;

• копченые колбасы - 8 суток;

• полукопченые колбасы - 12 суток.

3. Солено-копченые мясные изделия представляют собой крупнокусковые изделия колбасного производства, изготовленные из определенных ча­стей туш убойных животных, подвергнутые термической обработке.

Производство мясных копченостей осуществляется по следующей схеме:

• разделка туш на части;

* посол, в процессе которого мясо созревает, приобретая характерный вкус, аромат и нежную консистенцию;

• вымачивание мяса для удаления соли с поверхностного слоя;

• термическая обработка мяса;

• сушка.

В зависимости от применяемого способа термической обработки мяс­ные копчености классифицируют на пять групп:

В зависимости от используемого мясного сырья солено-копченые мяс­ные изделия подразделяются па свиные, говяжьи, бараньи и из мяса других животных.

В зависимости от используемой части туши и способа разделки мясные копчености подразделяют на окорока, рулеты и разные мясные изделия.

Копчености из свинины по виду используемой части туши классифици­руют на высший, первый, второй и третий сорта.

Для изготовления окороков применяют тазобедренные и плечелопатные части полутуш. При производстве окороков используют различные виды термической обработки, их выпускают со шкуркой и без нее, кости частично оставляют.

Ассортимент окороков представлен мясными копченостями высшего (Воронежский, Тамбовский, Обезжиренный окорок, Окорок копчено-запеченный) и первого сорта (Лопатка сырокопченая). Из бараньего мяса производят сырокопченые, копчено-вареные, жареные окорока.

Основой для изготовления рулетов служат соленые окорока, из которых удалены кости. Мясо свертывают, перевязывают шпагатом и подверга­ют термической обработке. Рулеты вырабатывают из свинины, говяди­ны и баранины. Ассортимент свиных рулетов представлен только выс­шим сортом: Ленинградский, Ростовский в сырокопченом, копчено-вареном и вареном видах; рулет копчено-запеченный.

Группа разных копченостей характеризуется следующим ассортиментом:

корейка - для ее производства используют спинную часть свиных полу-туш; изделия имеют прямоугольную форму и шкурку;

грудинка - изготовляют из грудобрюшной части полутуш с удалением позвонков; в зависимости от применяемой обработки выпускают сыро­копченые, копчено-вареные, вареные и копчено-запеченные изделия данного вида;

ветчина в оболочке вареная и ветчина к завтраку вареная - первую изго­тавливают из кусков мякоти свинины массой до 400 г, с содержанием жировой ткани от 25 до 35%. Ветчину к завтраку производят из нежир­ной свинины. Готовые изделия имеют форму батонов прямой или изог­нутой формы диаметром 100 - 140 мм;

шпик соленый и шпик венгерский - шпик соленый производят из хребто­вой и боковой частей свиных полутуш. Изделия имеют прямоугольную форму. Шик венгерский вырабатывают на основе хребтового шпика. Его опускают в раствор желатина с красным перцем и коптят;

буженина запеченная и жареная - изготавливается из несоленых задних окороков с удалением шкуры и костей. Перед тепловой обработкой бу­женину натирают солью и чесноком. Готовые продукты имеют оваль­ную форму;

• карбонат запеченный и жареный - имеет прямоугольную форму. Его тех­нология приготовления схожа с рецептурой изготовления буженины, но в качестве сырья используются спинные или поясные мышцы;

• филей в оболочке сырокопченый - вырабатывают из спинной мышцы и только высшего сорта;

• балык копчено-вареный - изготовляют из двух спинных мышц;

• бекон сырокопченый - Любительский (из грудобрюшной части) и Сто­личный (из шейно-лопаточной части) копчено-запеченные. Бекон пред­ставляет собой грудинку, из которой удалены кости;

• шейка Московская запеченная;

• пастрома копчено-запеченная - представляет собой солено-копченое из­делие, приготовленное из пластин мышечной ткани шейной части;

• ветчина в форме вареная;

• бекон прессованный вареный первого сорта;

• мясо свиных голов прессованное вареное, свиные головы и ребра сырокопче­ные второго сорта;

• рулька (предплечье) и голяшка (подбедерок) сырокопченые, третьего сорта.

В качестве сырья для изготовления мясных копченостей также приме­няют говядину. Выпускают говядину в форме вареную и говядину прессованную вареную, филей запеченный, язык в шпике копчено-вареный. Из баранины производят баранину в форме вареную и грудин­ку сырокопченую.

Органолептические и физико-химические показатели качества солено-копченых изделий:

Мясные копчености могут иметь следующие виды дефектов, делающих невозможной их реализацию в торговле:

* привкус и запах несвежего мяса;

* неприятный запах коптильных веществ;

• остатки щетины и ороговевшего слоя на поверхности;

• неправильная форма и неровные края изделий, порезы;

• резкое потемнение поверхности;

*сырое или непроваренное мясо;

• большие воздушные пузыри в формованных продуктах;

• серые пятна на разрезе и непрокопченные места;

• поджаренные концы продуктов и ожоги;

• рапистость - налет соли на поверхности.

Вышеперечисленные дефекты являются следствием нарушения техноло­гии производства и использования некачественного сырья.

К дефектам, вызванным неправильным хранением мясных копченостей, относятся:

• пожелтение и прогоркание жира;

* плесень;

• ослизнение поверхности;

• позеленение мышечной ткани внутри продукта;

• кислый запах и вкус;

• гнилостный запах.

Перед реализацией в торговле проводят зачистку мясных копченостей, снимают с них шпагат, окорока и рулеты разделывают. Рулеты прода­ют, не удаляя шкуры, а копчено-вареные, вареные и копчено-запечен­ные окорока - без костей и шкуры. Сырокопченые окорока подлежат реализации вместе с костями и шкурой.

Сроки хранения мясных копченостей варьируются в зависимости от ус­ловий хранения:

• 5 суток с момента выработки для всех мясных копченостей (кроме сы­рокопченых продуктов) - при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха 75 - 80%;

• сырокопченые продукты хранят:

* не более 15 суток при температуре 12 С;

• до 30 суток при температуре от 0 до 4°С;

• 4 месяца при температуре от -7 до -9°С.

* молоко выдерживают в течение I часа - за это время происходит кристал­лизация а-лактозы, при этом лактоза из В-формы переходит в А-форму;

* полученное сгущенное молоко разливают в банки.

При производстве сгущенных молочных консервов без сахара

после раз­лива в металлические банки продукт стерилизуют в автоклавах. Стерили­зованные банки выдерживают в течение 10 дней при температуре +37"С.

2. Сгущенные молочные консервы вырабатываются в следующем ассорти­менте:

• молоко цельное сгущенное с сахаром (содержание жира 5,8%) - может хра­ниться в течение 8 - 12 месяцев со дня выработки при