Коврижки

1. Пряники - мучные изделия, изготовляемые из пшеничной или ржано-пшеничной муки с добавлением сахара, химических разрыхлителей и различных пряностей. Пряники характеризуются пряно-сладким вкусом из-за добавления корицы, аниса, гвоздики и мяты, а также повышен­ным содержанием сахара и воды.

В зависимости от способа приготовления теста пряники подразделяют на сырцовые и заварные.

Основное отличие этих рецептур состоит в том, что при первом способе изготовления тесто замешивают на холодном сахарном сиропе, а при втором - на горячем сахаро-паточном сиропе. Заварные пряники более ароматные, темнее по окраске и дольше не черствеют, так как их гото­вят с добавлением меда.

Сырцовые пряники, как правило, имеют белый цвет. Ассортимент сыр­цовых пряников различен в зависимости от сорта используемой муки:

• из муки высшего сорта выпекают пряники Мятные, Ванильные, Ли­монные, Детские;

• из муки первого сорта - газированные в виде лошадок, рыбок и других ' фигурок, а также с фруктовой начинкой - Вяземские, Тульские, Ба­нан, Осенние и др.;

• из муки второго сорта производят Днепропетровские газированные и Южные пряники.

Заварные пряника из пшеничной муки высшего сорта представлены следу­ющим ассортиментом: Мятные, Невские, Новость. Из муки первого сорта готовят Воронежские, Дорожные, Загорские, Клюквенные, Медовые и другие виды пряников. На основе муки второго сорта выпекают Кара­мельные, Молодежные, Карельские пряники.

Из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого и второго сортов вы­пускают пряники Ароматные, Спортивные и Чайные.

2. Среди органолептических показателей, формирующих качество пряни­ков, оцениваются форма, состояние поверхности, цвет, вид па изломе, вкус, запах и консистенция. Из физико-химических показателей нормиру­ются:

• влажность - от 15 до 24% в зависимости от вида пряников;

• содержание сахара - от 30 до 61 %

• количество жира - не более 27%; '

• щелочность - не более 2 градусов во всех видах.

К дефектам качества, делающим невозможной реализацию пряников, относятся:

• деформация;

• трещины;

• вздутия;

• подгорелость;

липкая поверхность;

• отсутствие глазури;

• закал;

• непромес - наличие неразмешанных кусочков муки;

* нехарактерные запахи и привкусы.

3. Одним из видов пряников являются коврижки. Их изготавливают чаще всего из заварного теста, выпекаемого в виде пласта, который затем разрезают на прямоугольные куски.