Вопрос 11. Мармелад

1. Виды мармелада

2. Этапы производства

3. Требования к качеству мармелада

4. Сроки хранения

1. Мармелад- это продукт желеобразной консистенции, изготовляемый из

фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ с использованием сахара, подкислителем, красителей и ароматизаторов. В зависимости от используемого сырья по технологии производят два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный,

2. Процесс производства фруктово-ягодного мармелада можно представить

в виде следующих этапов:

• смесь из фруктово-ягодного пюре, сахара, патоки, пектина и агара (желирующие вещества) уваривают до содержания сухих веществ в грани­цах 70 - 90%;

V¹ охлаждают до температуры 80 - 85'С; подкрашивают; / ароматизируют; / подкисляют; / формуют; / сушат при температуре 60 - 70°С в течение 6 часов; / упаковывают или обваливают в сахаре.

По способ формирования мармелад может быть резным, формовым, плас­товым и патом.

Формовой мармелад выпускают в виде мелких фигур различной формы

массой 16 г,

Пластовым мармелад представляет собой прямоугольные пласты, име­ющие массу 5 - 7 кг.

Резной мармелад производят в виде небольших брусков, обсыпанных са­харом, массой до 17 г.

Пат изготовляют в форме круглых и овальных лепешек, горошин, по­лушарий. Основой для производства мармелада данного вида является абрикосовое пюре.

Желейный мармелад изготовляют путем уваривания водного раствора желирующих веществ (пектина и агара) с сахаром, с добавлением на­туральных красителей, органических кислот и ароматических веществ. Для производства мармелада данного вида не применяется пюре из све­жих плодов и ягод. Желейный мармелад может быть резным, формовым и фигурным.

Резной желейный мармелад выпускают в виде лимонных и апельсино­вых долек, а также в виде брусочков из слоев мармелада разного цвета. Фигурный желейный мармелад производят в форме фигурок, ягод и фруктов.

Формовой желейный мармелад выпускают в виде бананов, желейных фигур, клубники и т. п.

3. К качеству мармелада предъявляют следующие требования: / потребительские свойства мармелада (вкус, консистенция, цвет и за­пах) должны соответствовать его виду и наименованию;

/консистенция мармелада должна быть желеобразной, не засахаренной;

/вид в слое и на изломе должен быть чистым, однородным (для желей­ного мармелада - стекловидным);

/ поверхность мармелада должна быть сухой, не липкой;

/ форма мармелада должна быть правильной, без деформации, наплывов и заусениц;

/ содержание редуцирующих веществ не может превышать 18 - 40%;

• влажность мармелада нормируется в зависимости от его вида (для пла­стового мармелада - от 29 до 33%);

• кислотность продукта должна составлять от 7,5 до 22,4 градусов для пата и желейного мармелада и 4,5 - 17,9 градусов для пластового мармелада.

Качество мармеладной продукции может иметь следующие основные дефекты:

• увлажнение - имеет место при неправильном хранении мармелада;

v' засахаривание - возникает в случае нарушения технологии производ­ства мармелада.

Хранить мармелад необходимо при температуре не более 18'С и отно­сительной влажности воздуха 75 - 80%.

4. Для каждого вида мармелада установлены определенные сроки хранений¹-

• для фруктово-ягодного формового, пата и резного - 2 месяца;

• для пластового и желейного (резного и формового) на агаре и пектине - 3 месяца;

• для мармелада желейного, отгружаемого в районы Крайнего Севера, • 6 месяцев;

• для желейного формового мармелада на агаре - 1,5 месяца.