3. Требования по качеству

1. Сливки производят из молока путем сепарирования. В барабане сепаратора, вращающегося с большой скоростью, под действием центробежных сил происходит разделение молока на сливки (концентрация жировых ша­риков) и обезжиренное молоко. В зависимости от технологии изготовления сливки классифицируются на:

* сливки пастеризованные (жирностью 10, 20 и 35%);

• сливки стерилизованные (жирностью 19 и 25%),

Пастеризованные и стерилизованные сливки содержат примерно 396 бел­ка, 3,5% лактозы и около 0,7 - 0,8% минеральных веществ.

В зависимости от дальнейшего использования различают сливки, не имеющие определенной жирности, и питьевые сливки.

Сливки, не имеющие определенной жирности, применяют для произ­водства высокожирных продуктов - сметаны, масла, мороженого, шо­колада и др. В качестве исходного сырья для производства питьевых сли­вок используются свежие, сухие, пластические сливки или молоко.

2. Технологический процесс изготовления славок проходит в несколько эта­пов:

• приемка и подготовка исходного сырья;

• нормализация молока по жирности;

• гомогенизация (процесс дробления жировых шариков в сливках при пропускании их под давлением через гомогенизатор);

* пастеризация - производится при температуре +85..- +87°С в течение 15 - 30 секунд;

* охлаждение полученных сливок, их упаковка и маркировка.

3. К качеству сливок предъявляют определенные требования. Вкус и запах сливок должны быть характерными (с привкусом пастеризации), без посторонних примесей. Сливки должны иметь белый цвет с характер­ным кремовым оттенком. Консистенция сливок должна быть однород­ной, без посторонних примесей, крупных шариков жира и хлопьев бел­ка. Стандартами устанавливаются нормы содержания жира, общая зараженность микроорганизмами, кислотность сливок и коли-титр.

Не допускаются к реализации сливки с такими дефектами качества, как:

• сливки с кормовым привкусом и запахом;

• сливки с кислым вкусом;

• сливки с комочками жира и хлопьями белка.