Вопрос 19 Пряники

1, Общая характеристика, виды ...

2. Показатели качества.

3. Условия хранения.

1. Галеты - это сухие хлебные изделия, имеющие плоскую форму и пори­стую консистенцию. Чаше всего их употребляют вместо хлеба. Галеты изготовляют с использованием дрожжей из упругого пластичного теста или на дрожжах и химических разрыхлителях.

В зависимости от рецептуры различают галеты:

• пористые без жира и сахара - их выпускают из пшеничной мухи перво­го и второго сорта и из пшеничной обойной муки;

• улучшенные с жиром;

* диетические с жиром и сахаром; среди них различают галеты с повышенным и с пониженным содержанием жира.

Крекеры также могут использоваться вместо хлеба. Они имеют своеоб­разный внешний вид, специфический вкус и аромат.

По способу приготовления и рецептуре крекеры классифицируются на 3 группы:

- крекеры с жиром или с жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах;

- крекеры с жиром или с жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах, с вкусовыми добавками (тмин, анис, со вкусом бекона, говядины, курятины, со вкусом пиццы, с зе­ленью, сыром и пряностями);

- крекеры без жира на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах.

2.Качество печенья, крекера и галет оценивается по ряду органолептичес-

ких (вкус, цвет и запах, форма, вид на поверхности и на изломе) и физико-химических показателей. Физико-химические показатели (содер­жание сахара, жира, влажность, щелочность, намокаемость, размеры и количество надломленных изделий) устанавливаются стандартами на каждый конкретный вид мучного изделия .

К недопустимым дефектам качества печенья, крекеров и галет относятся:

- деформация;

- крупные вмятины и углубления;

- подгорелость;

- наличие посторонних включений, привкусов и запахов.

3.Мучные изделия данной группы следует хранить в крытых складах при температуре не выше +18 С и относительной влажности воздуха 70 -75%. Гарантийный срок хранения галет составляет от 3 недель до 6 меся­цев, крекера - от 1 до 6 месяцев. Галеты простые в герметической упа­ковке могут храниться 2 года.