Вопрос 37. Молочные сгущенные консервы

1. Технология производства.

2. Виды молочных сгущенных консервов.

3. Требования по качеству

4. Основные дефекты качества.

5. Маркировка

1. Сгущенные молочные консервы изготавливают путем выпаривания из нор­мализованного по содержанию жира молока с добавлением сахара. Техно­логия производства сгущенного молока состоит из нескольких этапов:

• молоко пастеризуют при температуре +95°С;

• пастеризованное молоко направляют в вакуум-аппараты, в которых при температуре +50... +60С и при пониженном давлении происходит испа­рение воды;

• в качестве наполнителей добавляются сахар, кофе или какао;

• затем сгущенное молоко быстро охлаждают до +30С;температуре от 0 до 10°С и относительной влажности 85%, допускается хранение продукта на предприятии-изготовителе в течение месяца со дня производства;

• молоко нежирное сгущенное с сахаром - срок храпения данного продукта также составляет 12 месяцев; молоко нежирное сгущенное с сахаром выпускают в герметической (жестяные банки) и негерметической таре (фанерно-штампованные бочки);

• молоко сгущенное стерилизованное (с содержание жира 7,8%);

* какао со сгущенным молоком и сахаром (7,5% жира);

• кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром (7% жира);

• сливки сгущенные с сахаром (19% жира);

• какао со сгущенными сливками и сахаром (15,5% жира);

• кофе натуральный со сгущенными сливками и сахаром (16% жира).

3. Сгущенное молоко без наполнителей должно иметь сладкий вкус, с ха­рактерным привкусом пастеризации без каких-либо посторонних при­месей. Для молока цельного сгущенного с сахаром допускается наличие кормового привкуса. Молоко сгущенное стерилизованное в банках со­гласно нормативам должно обладать сладко-солоноватым вкусом, ха­рактерным для топленого молока, без посторонних привкусов и запа­хов. Если при изготовлении данного вида молока используется низин, продукт может иметь менее выраженный привкус топленого молока.

Консистенция продукта должна быть однородной, без ощущаемых на вкус кристалликов молочного сахара. Допускаются легкая мучнистость

консистенции продукта и наличие небольшого осадка на дне банке при хранении.

Молоко цельное сгущенное с сахаром должно иметь белый цвет с кре­мовым оттенком. Для молока нежирного сгущенного с сахаром допус­кается легкий буроватый оттенок.

К качеству сгущенных молочных консервов предъявляются следующие физико-химические требования:

В отношении микробиологических показателей качества сгущенных мо­лочных консервов устанавливаются следующие нормативы:

• не допускается содержание патогенных микроорганизмов;

• для молока цельного сгущенного в герметичной таре содержание бакте­рий группы кишечной палочки не допускается в 1 г продукта, в негерметичной таре - в 0,3 г продукта; для остальных видов сгущенных кон­сервов титр кишечной палочки должен быть не ниже 0,3;

• обшее количество микроорганизмов в 1 г таких видов консервов, как какао со сгущенным молоком и сахаром и кофе со сгущенным молоком и сахаром, должно быть не более 35000.

4. Основными дефектами качества сгущенных молочных продуктов явля­ются:

• песчанистость - дефект консистенции, обусловленный нарушением

процесса охлаждения сгущенного молока;

• бомбаж - данный дефект возникает в случае наличия в продукте дрож­жей, которые вызывают брожение, приводящее к накоплению значи­тельного количества газа (характерным признаком бомбажа является вздутие донышка и крышки банки);

• дрожжевой привкус - возникает из-за попадания в сгущенное молоко

осмофильных дрожжей при расфасовке;

• прогорклый привкус - появляется вследствие нарушения технологии па­стеризации молока, используемого для изготовления продукта; из-за неправильной пастеризации молока в нем не полностью расщепляется фермент липазы, остатки которого и дают прогорклый вкус;

* кормовой привкус - зависит от дефектов исходного молока, особенно в период стойлового содержания животных;

• нечистый привкус - возникает в результате развития в продукте посто­ронних бактерий;

• потеря текучести - происходит вследствие физико-химических процес­сов, изменяющих коллоидную структуру белка; данные процессы акти­визируются в результате хранения сгущенного молока при температуре выше +10'С;

• "пуговки" - представляют собой белковые уплотнения округлой формы, которые обычно прикрепляются к стенкам и крышке банки. Данный дефект образуется при попадании в сгущенное молоко спор шоколадно-коричневой плесени. Эти споры выделяют сычужный фермент, под воздействием которого белки молока свертываются, и возникает непри­ятный сырный привкус;

• побурение - может быть обусловлено процессом меланоидообразования при нарушении технологии упаривания или при хранении готового про­дукта при повышенных температурах.

5. Сгущенные молочные консервы в жестяных банках маркируются по сле­дующему принципу:

• буква М - индекс молочной промышленности;

• следующие 2 цифры - номер завода;

• третья цифра - номер смены;

• дата изготовления - число, месяц (2 цифры или 1 буква по алфавиту: А - январь, Б - февраль и т. д., исключая букву 3);

• ассортиментный номер продукта (2 или 3 цифры).

В зависимости от вида сгущенным консервам присваиваются следую­щие ассортиментные номера:

76 - молоко цельное сгущенное;

78 - какао со сгущенным молоком и сахаром;

79 - кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром;

87 - сливки сгущенные с сахаром;

90 - молоко сгущенное стерилизованное;

405 - молоко концентрированное стерилизованное.