Вопрос 38. Кисломолочные продукты

1. Общая характеристика

2. Технология производства

3. Виды диетических кисломолочных продуктов

4. Сметана

5. Творог и творожные изделия

1. К этой группе принадлежат различные по химическому составу и свой­ствам продукты, получаемые на основе молочнокислого брожения. Они характеризуются высокой кислотностью (55 - 270 градусов Тернера), хо­рошо выраженным кисломолочным вкусом и запахом .

Кисломолочные продукты нормализуют деятельность желудочно-кишеч­ного тракта, создавая в кишечнике, кислую среду, препятствующую раз­витию в кишечнике гнилостной микрофлоры, отравляющей организм. Белки, содержащиеся в этих продуктах, частично гидролизированы и поэтому лучше усваиваются организмом.

Кроме того, кисломолочные продукты обладают лечебными и диети­ческими свойствами. Молочная кислота, содержащаяся в этих издели­ях, обладает консервирующим действием, что обусловливает их хоро­шую сохраняемость.

По химическому составу кисломолочные продукты подразделяют на ди­етические, сметану, творог и творожные изделия.

2. Диетические кисломолочные продукты вырабатывают путем сквашивания нормализованного по содержанию жира молока чистыми культура­ми молочнокислых бактерий. Некоторые микроорганизмы заквасок син­тезируют витамины и антибиотики.

Технология производства диетических кисломолочных продуктов состо­ит из следующих этапов:

• приемка и оценка качества молока;

• его очистка и нормализация по содержанию жира;

• пастеризация и гомогенизация молока;

• приготовление закваски и сквашивание. При сквашивании молока мо­жет использоваться 2 метода - термостатный и резервуарный. Преиму­щество термостатного метода состоит в том, что он даст возможность получать продукт с ненарушенным сгустком. При этом методе заква­шенное молоко разливают в бутылки и помещают в термостаты, где и происходит его созревание. Резервуарный метод предполагает сквашивание и охлаждение молока в резервуарах при периодическом помешива­нии, что и обусловливает нарушение целостности сгустка. Доохлаждение и окончательное созревание продукта происходит в камерах с температурой не выше +8С;

• охлаждение и созревание продукта.

3. По виду применяемых заквасок ассортимент диетических кисломолочных продуктов подразделяют на:

простокваши. Их получают с помощью молочнокислого брожения на основе симбиотических заквасок. В состав этих заквасок входят микро­организмы термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в пропорции 4:1.

Ассортимент простокваш - Простокваша (жирностью 1; 2,5; 4%), Мечниковская простокваша (жирностью 4%), Варенец (жирностью 2,5%) и Ряженка (жирностью 1; 2,5; 4%). Сырьем для производства ряженки и варенца служит пастеризованное молоко. Его пастеризуют при темпера­туре 97С в течение 2-3 минут для варенца и 3 - 4 часов для ряженки. Высокий температурный режим придает ряженке и варенцу привкус пастеризации и кремоватый оттенок. Сквашивание продуктов происхо­дит в резервуаре, поэтому они имеют нарушенный сгусток. Остальные виды простокваш имеют ненарушенный сгусток, так как их производят термостатным способом. Во все виды простокваш, кроме Мечниковской и ряженки 4-процентной жирности, добавляют вита­мин С. К диетическим кисломолочным продуктам относятся и такие национальные продукты, как мацу и мацони;

продукты смешанного брожения. К таковым относят кефир, кумыс и йогурт. В них, кроме молочнокислого, протекает спиртовое, а в кефире - еще и уксуснокислое брожение. Содержание уксусной кислоты и спирта при­даст этим продуктам специфический вкус и сметанообразную консис­тенцию.

Ассортимент кефира различается в зависимости от содержания жира. Оно может составлять 1; 2,5 и 3,2%. Выпускают также обезжиренный кефир с добавлением сухого обезжиренного молока и кефир с фруктовыми (ке­фир "Данон" со вкусом персика, клубники, Фругурт) и другими вкусо­выми добавками (кефир "Данон" со вкусом ванили). В настоящее время производят кефир с добавлением бифидобактерий (Бифидок и Био).

Кумыс является национальным напитком народов Киргизии и Узбеки­стана. Сырьем для его изготовления служит кобылье парное и коровье обезжиренное пастеризованное молоко. В качестве заквасок применя­ются микроорганизмы болгарской палочки и дрожжей, которые выра­батывают витамины С, А, РР, витамины группы В, наличие которых обусловливает высокую биологическую ценность кумыса. Его использу­ют при лечении начальной стадии туберкулеза и болезней желудочно-кишечного тракта.

Йогурты. В зависимости от используемых заквасок они подразделяются на живые и йогурты с консервантами. Для изготовления живых йогур­тов применяют живые молочнокислые бактерии, поэтому они не могут храниться дольше 1 месяца. Более плотная консистенция йогурта по сравнению с простоквашами создастся за счет использования молока с повышенным содержанием сухих веществ. Рецептура йогуртов предпо­лагает добавление свежих фруктов или соответствующих вкусовых доба­вок. В них также могут быть добавлены мюсли (например, йогурт "Эрман" с тропическими фруктами и мюсли);

* ацидофильные продукты. Их получают путем сквашивания молока аци­дофильной палочкой, которая придает консистенции тягучесть. Ацидо­фильные продукты характеризуются высокой кислотностью и антибио­тическими свойствами. Готовят их из пастеризованного или стерилизованного молока с добавлением разных видов молочнокислых бактерий и дрожжей. Ацидофильная палочка представляет собой силь­ный кислотообразователь, поэтому кислотность продуктов этой группы достигает 120 - 130 градусов Тернера .

В ассортимент данной группы продуктов входят ацидофильное молоко, ацидофилин (вырабатывают с участием молочнокислого стрептококка и кефирной закваски), ацидофилакт и ацидофильно-дрожжевое моло­ко с добавлением дрожжей. Ацидофильное молоко получают сквашиванием нормализованного по жирности молока бактериями ацидофиль­ной палочки.

Ацидофильные продукты используют при лечении желудочно-кишеч­ных заболеваний. Помимо этого ацидофильно-дрожжевое молоко при­меняется при лечении туберкулеза и фурункулеза. Для детей вырабаты­вают такие продукты данной группы, как биолакт.

Качество диетических кисломолочных продуктов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Не допускаются к ре­ализации продукты с чрезмерным кислым вкусом, посторонними запа­хами и привкусами, с разорванным сгустком и отделившейся сывороткой. Из физико-химических показателей нормируются содержание жира, спирта, сухих веществ, кислотность и отсутствие фосфатазы.

Диетические кисломолочные продукты рекомендуется хранить при тем­пературе не выше 8°С и не дольше срока, указанного на упаковке.

4. Сметана - высококалорийный молочнокислый продукт, вырабатывае­мый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Содержание жира в сметане в зависимости от рецептуры может колебаться от 10 до 44%. Для производства смета­ны используются свежие, пластические и сухие сливки, сухое молоко, сливочное масло и другие продукты. Сырье нормализуют по содержа­нию жира, заквашивают, сквашивают и подвергают созреванию при низких температурах. В процессе созревания сметаны улучшается ее кон­систенция.

Сметана вырабатывается в следующем ассортименте:

• сметана с низким содержанием жира - Диетическая (10% жира);

• сметана с пониженным содержанием жира и с повышенным содержа­нием белка (белок обычно вносят в виде казеината натрия);

• сметана с нормальным содержанием жира (15, 20, 30, 36% жирности);

• сметана с наполнителями - Студенческая (10% жира), Столовая (15% . жира), Крестьянская (18% жира), Домашняя и Вильнюсская (23% жира, в качестве наполнителя используется белок), Десертная (20 и 25% жира, с фруктово-ягодными, кофейным и шоколадным наполнителями);

• ацидофильная (20% жира, с использованием микроорганизмов ацидо­фильной палочки);

• особая - бывает 10 и 20% жирности; вырабатывается на основе молоч­ного жира и топленого масла.

К качеству сметаны предъявляются следующие органолептические тре­бования: вкус и запах сметаны должны быть чистыми, кисломолочны­ми с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок белка и жира. В некоторых видах сметаны допускаются слабокормовой привкус, единичные пузырьки воздуха и хлопья белка.

Из физико-химических показателей качества нормируются кислотность и влажность, которые могут быть различными в зависимости от вида сметаны.

К дефектам качества сметаны относятся:

* кислый, салистый, горький и прогорклый вкус;

* неоднородная, тягучая и клейкая консистенция.