1. Общая характеристика и виды

Вафли - многослойные кондитерские изделия, изготовляемые из вафель­ных листов с прослойками из начинки и без неё. Вафельные листы име­ют сильно пористую структуру. При изготовлении вафель используют пшеничную муку, яйца, сахар, жир, разрыхлители, вкусовые и арома­тические добавки и другие продукты для начинки.

Вафли без начинки выпускают из теста с большим содержанием жира, сахара, яичных продуктов (ассортимент: Динамо).

В зависимости от используемой начинки вафли подразделяются на: помадные (Лимонные, Апельсиновые, Снежинка); кремовые (Рот-Фронт);

• фруктовые (Клубничные, Сливовые, Яблочные);

• ореховые (Ракушки, Орешки, Ореховые);

• мармеладные (Приз);

* кокосовые (Новинка).

Вафли могут быть полностью или частично глазированы шоколадом, обсыпаны кокосовой стружкой или иметь другую внешнюю отделку.

2. Из органолептических показателей качества вафель оценивают: вкус, запах, внешний вид, цвет, строение на изломе, качество начинки.

Из физико-химических показателей качества вафель нормируются :

• влажность (0,5 - 15,3% для вафель с начинкой и 2,1 - 3,9% -без начинки);

• содержание сахара - от 21 до 74%;

• количество жира (6,9 - 60,2%);

• щелочность - не более 1 градуса Тернера для всех видов вафель. К дефектам качества вафель относятся:

• наличие прогорклого привкуса и запаха;

• салистый привкус и запах;

• затхлый и пригорелый вкус;

• наличке загрязнений;

• неоднородная по окраске и консистенции начинка.

3. Вафли следует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах. Температура хранения не должна превышать 18°С, а относительная влаж­ность - 65 - 70%.

Гарантийные сроки хранения вафель различаются в зависимости от вида продукции: 15 дней - для вафель с начинкой из сливочного масла; до 3 месяцев - для вафель без начинки.