Вопрос 31. Молоко коровье

1. Состав и полезные свойства

2. Этапы производства молока

3. Виды молока

4. Требования по качеству

5. Условия хранения

1 . Молоко коровье натуральное является секретом молочной железы живот­ного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремоватым оттенком с приятным специфическим сладковатым вкусом.

Молоко содержит все необходимые для человека питательные вещества. В его состав входит 3,5% белка. Основные белки, содержащиеся в молоке, - казеин, глобулин, альбумин. Они содержат все незаменимые аминокисло­ты, которые делают молоко незаменимым продуктом по своей биологи­ческой ценности. Глобулин и альбумин нейтрализуют действие микроорга­низмов, попавших в молоко. Кроме того, молоко имеет в своем составе азотистые вещества небелковой природы - пептиды, свободные амино­кислоты, кератин, мочевину, пуриновые основания и др.

Процентное содержание жира в молоке составляет от 2,8 до 5%. Молочный жир имеет температуру плавления (27 - 34°С), близкую к температуре тела человека, и вследствие этого легко усваивается организмом. Молочный жир представляет собой смесь триглицеридов, находящихся в дисперги­рованном состоянии в виде шариков. В состав жира в молоке входят очень ценные в биологическом отношении фосфатиды и стеарины.

Основным углеводом в молоке является лактоза. В коровьем молоке со­держится от 4 до 5,59% лактозы, которая представляет собой дисахарид. Другое название лактозы - молочный сахар.

При взаимодействии с водой (гидролизе) лактоза разлагается на глю­козу и галактозу. При подогреве молока лактоза, вступая в соединения с белками, образует меланоидины, которые и обусловливают кремовато-коричневый цвет молока, прошедшего тепловую обработку. Лактоза слу­жит хорошей питательной средой для размножения бактерий. Это свой­ство служит основой для производства различных молочных и кисломолочных продуктов. Кроме дисахарида лактозы, в молоке содер­жатся моносахариды, их производные и другие углеводы.

Минеральные вещества в молоке содержатся в количестве 0,7% и представлены органическими солями и неорганическими кислотами. Более 50% минеральных веществ приходится на кальций и фосфор. Их соотно­шение (1 : 13) является благоприятным для организма, что обусловли­вает их хорошую усвояемость.

Молоко богато водорастворимыми (С, РР, группы В) и жирораствори­мыми витаминами (А, Д, Е). Химический состав молока может раз­ниться в зависимости от времени года и вилл корма. Так, наибольшее количество жирорастворимого витамина А содержится в летнем молоке и образуется из кератина зеленой травы.

Молоко содержит множество ферментов, которые обусловливают его вкус, специфические свойства, сохраняемость, а также играют важную роль при его переработке.

2. Производство молока можно подразделить на несколько этапов:

• приемка и первичная обработка - на этом этапе определяют качество молока, его массу, степень чистоты и температуру;

• нормализация по содержанию жира;

* тепловая обработка молока. В качестве тепловой обработки может быть проведена стерилизация или пастеризация молока.

В настоящее время существует множество технологий обработки молока. В частности, имеют место технологии низкотемпературной обработки, при которой сохраняются все витамины и полезные вещества. Тем не менее достаточно распространен и традиционный способ пастеризации молока, который проводится при температуре +74°С в течение 15 - 20 секунд.

3. В зависимости от содержания питательных веществ и технологической обработки молоко подразделяют на:

• питьевое - это натуральное молоко, прошедшее тепловую обработку и нормализацию по жиру. Его химический состав и вкусовые качества несущественно отличаются от сырого молока, однако при тепловой обработке разрушаются ферменты, некоторые белки и витамины;

* пастеризованное молоко - данный вид молока имеет следующий ассор­тимент: пастеризованное молоко жирностью 1,5; 2,5; 3,2 и 6%. Его вы­рабатывают из питьевого молока, нормализованного по жирности;

* помимо молока различной жирности также выпускают нежирное молоко.

• топленое молоко - имеет рецептуру приготовления, характеризующуюся высокой температурой и более длительной выдержкой по сравнению с обычным молоком. Это обусловливает наличие характерного сильного привкуса пастеризации такого молока. Выпускают топленое молоко 1-, 4-, 6-процентной жирности;

• белковое молоко - содержит большое количество жира, молочного бел­ка, вносимого с сухим обезжиренным молоком;

• пастеризованное_молоко с наполнителями - в качестве наполнителей ис­пользуют сахар, кофе (около 2%), какао (2,5%), ваниль, карамель, различные фруктово-ягодные добавки. К данному виду можно отнести "Чудо молоко", выпускаемое компанией "Вимм Билль Дани;

• пастеризованное молоко. Различают два способа стерилизации молока подводом тепла через металлическую теплопередающую стенку и пароконтактный способ - стерилизация молока в потоке путем непосредственного ввода пара в молоко с последующим охлаждением под ваку­умом. Стерилизованное молоко упаковывают

в бумажные пакеты с полимерным покрытием;

• молоко для детей раннего возраста. Его химический состав должен быть максимально приближен к женскому молоку. Данный вид молока имеет следующий ассортимент:

ионитное молоко с частичной заменой ионов кальция и магния на ионы калия и натрия; ионитное молоко может выпускаться с добавлениями витаминов В и С, сладкое, сладкое с витаминами и без добавлений;

• виталакт ДМ - его жирокислотный и белковый состав приближен к женскому молоку;

• стерилизованное витаминизированное молоко;

• смеси Малютка и Малыш с рисовой, гречневой и овсяной мукой;

* молочно - овощные смеси.

4. Перед реализацией молока проводят оценку его качества. Внешний вид

молока, его консистенция, вкус, запах, и плотность определяются органолептическим способом. Жирность, кислотность молока, его чистота, содержание вносимых витаминов, сахарозы, глицерофосфата железа, об­щее количество микробов и коли-титр молока устанавливаются физико-химическими методами.

Не допускается к реализации молоко, имеющее следующие дефекты качества:

• молоко с кислым привкусом;

• молоко, имеющее нечистый и дымный привкусы;

• молоко, обладающее кормовым, салистым или горьким привкусом;

• молоко, имеющее вязкую, тягучую и хлопьевидную консистенцию;

* молоко с измененным цветом в результате пигментообразующих бактерии.

5. Молоко рекомендуется хранить при пониженной температуре и без дос­тупа света, так как под его воздействием происходят окисление жиров и разложение витаминов, что приводит к снижению его биологической ценности.