§ 5. Бездрожжевое тесто

Тесто для пельменей. Просеянную пшеничную муку высшего или 1-го сорта насыпают горкой на стол с деревянной крышкой, в середине делают углубление, в которое вливают хо­лодную воду с растворенной в ней солью и яйцами. Замешивают крутое тесто, постепенно захватывая внутренние слои муки. Тесто считается готовым, если при нажиме пальцем на поверхность замешанного теста образовавшееся углубление восстанавливается.

Для приготовления теста для пельменей используют тестомесильные машины, в которые засыпают муку, добавляют нагретую до 30-35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретает однородную консистенцию. Приготовленное тесто оставляют на 20-30 мин, закрыв салфеткой или крышкой, для набухания клейковины и придания тесту эластичности.

Мука 700, яйца 60, вода 260, соль 15 Выход 1000.

Фарш.Говядину или свинину нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, соеди­няют с мелкорубленым репчатым луком, добавляют соль, сахар, перец черный молотый и холодную воду (18-20% массы мяса), затем всё тщательно перемешивают. В фарш из свини­ны можно добавить мелкорубленую белокочанную капусту.

Формовка.При ручной формовке пельменей тесто раскатывают до толщины 1,5-2 мм, край раскатанного пласта на ширину 5-6 см смазывают яйцом. На середину смазанной поло­сы вдоль неё кладут рядом шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от друго­го. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш и вырезают пельмени специальным приспособлением или выемкой с острыми краями. В настоящее вре­мя применяют специальные формовочные полуавтоматы. Оставшиеся обрезки теста исполь­зуют при повторной раскатке.

Хранение.Сформованные пельмени укладывают на обсыпанные мукой лотки и до варки хранят при 0 °С.

Варка.В кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли) опускают подготовленные пельмени, воду доводят до кипения и варят пельмени 5-7 мин при слабом кипении. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают шумовкой или дуршлагом, дают воде стечь и порционируют.

Отпуск.При отпуске пельмени поливают маслом, сметаной или уксусом. Можно пель­мени посыпать мелкорубленой зеленью петрушки или укропа. Рекомендуется отваривать пельмени по мере спроса небольшими партиями.

Пельмени можно отпускать жареными и запеченными. Используют их также при приго­товлении супов.

Тесто для вареников. Готовят, как тесте для пельменей, с добавлением сахара, а вместо воды - молока. Вареники делают крупнее пельменей и с различными фаршами: творожным, фруктовым, овощным, ягодным.

Тесто для лапши домашней. Готовят, как и для пельменей, но значительно круче и из муки не ниже 1-го сорта. На 1 кг муки используют 200 г воды. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные му­кой пласты слегка подсушивают, складывают один на другой и нарезают на полоски шири­ной 35-45 мм, которые режут поперек соломкой. Лапшу рассыпают на фанерные лотки сло­ем в 1 см и высушивают при температуре 40-50 °С. Используют лапшу домашнюю для при­готовления первых блюд и гарниров.

Тесто для блинчиков. Яйца, соль, сахар растирают, добавляют холодное молоко (50 % нормы), всыпают просеянную муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают через сито. На 1 кг муки используют 2,5 л жидкости.

Мука 270, молоко 678, яйца 54, сахар 16, соль 5 Выход теста 1000 г.

Выпечка блинчиков. Выпекают блинчики на сковородах диаметром 24-26 см, смазан­ных жиром и хорошо разогретых. Налитое мерной ложкой тесто поворачиванием сковороды разравнивают по всей её поверхности и обжаривают с одной стороны до образования поджа­ристой корочки. Затем блинчики снимают со сковороды, складывают стопками и хранят до фарширования в охлаждаемом месте. На крупных предприятиях общественного питания блинчики выпекают на вращающихся жаровнях типа ВЖШ-675, при этом тесто делают гу­ще.

Формовка.На поджаренную сторону блинчика кладут фарш (творожный, мясной, суб- продуктовый и др.), завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков.

Жарка.Обжаривают блинчики с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпуск.Отпускают блинчики по 2-3 шт. на порцию. При отпуске поливают растоплен­ным сливочным маслом или сметаной, а блинчики с творогом посыпают рафинадной пудрой.

Сдобное пресное тесто. Маргарин размягчают во взбивальной машине до однородной пластичной массы Лимонную кислоту, соль, сахар растворяют в воде, добавляют яйца, хо­рошо перемешивают и небольшими порциями при помешивании вводят маргарин. Затем до­бавляют просеянную муку, смешанную с углекислым аммонием, быстро замешивают тесто, из которого раскатывают пласт толщиной 3-5 мм, и круглой выемкой вырезают лепешки требуемой массы, из которых формуют различные изделия (пирожки, тарталетки, курники и др ). Выпекают в жарочном шкафу при температуре 200-240 °С.

Слоёное пресное тесто. Готовят из муки с высоким содержанием клейковины. Приго­товление его состоит из следующих операций: замес теста, подготовка масла и переслаива­ние. В дежу вливают холодную воду с солью и лимонной кислотой, добавляют яйца, муку и замешивают тесто до получения однородной массы. Готовое тесто вставляют для набухания клейковины на 20-30 мин.

Масло или маргарин нарезают на куски, добавляют муку (10 % массы масла), размеши­вают, формуют пластами толщиной до 2 см и охлаждают до 13-14 °С.

Тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласты толщиной 2-2,5 см в средней части и 1 см к краям. На середину укладывают пласт подготовленного масла, края теста при­поднимают, закрывают им масло и защипывают. Полученный конверт с маслом посыпают мукой и, начиная с середины, раскатывают скалкой в прямоугольный пласт толщиной 1 см. С поверхности пласта сметают муку, складывают вдвое или втрое, затем ещё раз вдвое и ох­лаждают в холодильнике 30-40 мин, покрыв поверхность влажной тканью. Раскатывают, свертывают и охлаждают тесто 3 раза. Из слоеного пресного теста делают пирожки, кулебя­ки, запекают в нём яблоки и готовят другие изделия.

Мука 531 (в том числе на подпыл при раскатке 27), масло или маргарин 217, яйца 34, соль 10, кислота лимонная 1, вода 227. Выход теста 1000 г.