§ 3. Супы

Для диеты № 1приготавливают протертые супы из круп, овощей на отварах (супы- пюре, слизистые супы, супы-кремы). Молочные супы с крупами, макаронными изделиями, овощами (тыквой, морковью). Готовят сладкие супы из фруктов и ягод в протертом виде.

Для диеты № 2, кроме перечисленных выше супов, рекомендуют супы на бульонах, в том числе и заправочные, для которых овощи мелко рубят. В диету входят прозрачные буль­оны с различными гарнирами.

Для диеты №5приготавливают заправочные вегетарианские супы (на овощных отварах) без лука, для первых блюд овощи тушат, а не пассеруют (борщи, щи, супы овощные, с кру­пами). Кроме того, рекомендуют различные молочные супы, сладкие, а в летнее время - хо­лодные в виде свекольника и окрошки.

Суп слизистый из рисовой крупы с куриным пюре (диеты № 1, 5). Мякоть вареной курицы пропускают через мясорубку, затем протирают через сито. Рисовую крупу переби­рают, промывают и отваривают до готовности. В процеженный отвар добавляют протертую мякоть кур, размешивают и доводят до кипения. Перед отпуском суп заправляют сливочным маслом или льезоном. Для приготовления льезона сырые яйца соединяют с горячими слив­ками или молоком и проваривают смесь на водяной бане до легкого загустения, процежива­ют.

Рисовая крупа 40, вода 600, курица 120, масло сливочное 10, сливки 50, яйца 1/2 шт. Вы­ход 500.

Бульон с яичными хлопьями (диета № 2). Прозрачный мясной бульон доводят до ки­пения и вливают в него через дуршлаг хорошо размешанные сырые яйца, доводят до кипе­ния. Отпускают с кусочком сливочного масла и измельченной зеленью петрушки.

Бульон мясной прозрачный 500, яйца 1/2 шт., масло сливочное 6, зелень петрушки 5. Вы­ход 500.

Борщ (диеты № 2, 5). Обработанные овощи нарезают соломкой. Свеклу тушат в не­большом количестве воды. Морковь и петрушку припускают, соединяют со свеклой, про­должают тушить со сливочным маслом. В кипящую воду или овощной отвар вводят подго­товленную капусту, доводят до кипения, добавляют тушеные овощи и варят 15-20 мин. До­бавляют нарезанные помидоры, очищенные от кожицы, сахар, соль и лимонную кислоту, до­водят до вкуса и проваривают 5-10 мин. Отпускают борщ со сметаной и посыпают зеленью.