§ 5. Обработка осетровой рыбы

Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность её покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек.

На предприятия общественного питания эта рыба чаще всего поступает в мороженом виде. Осетровая рыба поступает без внутренностей, которые удаляют при промышленной обработке в процессе получения икры. Осетровую рыбу оттаивают на воздухе, уложив на столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью вверх, чтобы из рыбы не вытекал обра­зующийся при этом сок. Рыбу считают оттаявшей, если она станет мягкой и внутри на разре­зе не будет видно кристаллов льда.

Обработку крупной осетровой рыбы - белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги - произво­дят одинаковым способом (рис. 7).

ОттааВанш на воздухе

• *

Удаление головы с грудными плавниками

Срезание спинных жучен *

Удаление плавников \

Удаление визиги

деление рыбы на звенья

I

Ошпаривание - *

Очистна от боковых, брюшных и мелких жучен

Промывка

I

Перевязывание звеньев перед баркой

♦

Срезание хрящей и нарезка на порционные куски для жарки.

Вторичное ошпаривание

Рис 7 Схема обработки осетровой рыбы

Вначале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник и большим поварским ножом прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову. После этого у рыбы срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги - плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают её вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать.

Можно также отрезать хвост и, поддев визигу при помощи поварской иглы с хвостовой стороны или изнутри рыбы, вытянуть рукой. Иногда визигу удаляют после пластования ры­бы. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внут­ренностями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезают вдоль по середине жировой прослойки на спине и получают две половины, называемые звеньями. У крупной рыбы, особенно белуги, каждое звено разре­зают на несколько частей в длину и ширину так, чтобы масса кусков была не более 4 - 5 кг, а длина до 60 см.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей во­дой на 3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь ниж­няя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено вынимают из воды, пе­рекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боко­вые, брюшные и мелкие костные жучки.

После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая при этом образовавшиеся на поверхности сгустки белка. В результате ошпаривания звеньев осетровой рыбы их масса уменьшается на 5-10%.

Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки. У них под­вертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпагатом для того, чтобы они сохранили свою форму, а затем кладут на решетку рыбного котла. Кроме того, удобно пользоваться специальным приспособлением, состоящим из проволочной решетки с зажимами, на кото­рую помещают звено.

При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде у них вначале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек. При такой обработке рыбы количество отходов составляет 33-36%.

Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетрины, севрюги и белу­ги нарезают на порционные куски с кожей или без кожи, которые используют для припуска- ния, жарки и запекания.

Звено укладывают на доску кожей вниз и, начиная с хвоста, нарезают на порции кусками в 1 - 1,5 см толщиной поперек волокон, держа нож под углом в 30°, прорезая или не проре­зая кожу. Порционные куски ошпаривают, опуская их в горячую воду (95 °С) на 1-2 мин. Воды при этом берут в 3-4 раза больше, чем рыбы. Ошпаренные куски вынимают и промы­вают холодной водой, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке она хорошо со­храняет свою форму и при жарке от нее не отстает панировка.

Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Обработку стерляди для приготовления блюд из целой рыбы начинают с удаления боко­вых, брюшных и мелких костных жучек. Разрезают брюшко, вынимают внутренности, уда­ляют визигу и промывают жабры. Спинные жучки оставляют, так как при удалении их мож­но повредить мякоть рыбы. После варки или припускания рыбы их легко снимают. Количе­ство отходов при обработке стерляди до 42%.