Глава II обработка рыбы

Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, вита­минов и степени усвояемости белков превосходит мясо.

В рыбе содержатся (в %): белки - от 13 до 23, жир - от 0,1 до 33, минеральные вещества

• от 1 до 2, вода - от 50 до 80, витамины А, D, Е, В₂, 8₁₂, РР, С, экстрактивные вещества.

В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. К ним от­носятся альбумины, глобулины, нукле-опротеиды и др. Белок соединительной ткани - колла­ген - относится к неполноценным, под действием тепловой обработки он легко видоизменя­ется, переходя в клейкое вещество - глютин. Благодаря своей структуре рыба очень легко усваивается организмом человека.

Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью являются основной съедобной ча­стью рыбы, которая составляет приблизительно половину всей массы.

По содержанию жира рыбу условно делят на три категории: тощую - до 2 % жира, сред­ней жирности - от 2 до 5, жирную - от 5 до 15 %. Рыбу с содержанием жира от 15 до 33 % относят к особо жирной.

Количество жира в рыбе зависит от её вида, возраста, места вылова и времени года. Со­держание жира влияет на вкусовые качества рыбы и её кулинарное использование. Жир ры­бы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие витаминов Д и А зна­чительно повышает его ценность. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь, минога, осетровые, лососевые, сельдевые, угольная рыба и др. К тощим рыбам отно­сят треску, щуку, судака, окуня, корюшку.

Морская рыба богата минеральными веществами - фосфором, натрием, кальцием, кали­ем, а также микроэлементами йодом, медью, кобальтом, марганцем и др. Благодаря присут­ствию большого количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекоменду­ют включать в питание пожилых людей.

Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон. Они состо­ят из креатина, креатинина, способствующих возбуждению аппетита и секреторной деятель­ности желудка.

Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен присутствием в ней азотистых веществ - аминов.

Виды рыб, используемые на предприятиях общественного питания. Для приготов­ления блюд используются разнообразные виды рыб, принадлежащие к различным семейст­вам. Наиболее распространенными являются следующие:

окуневые- окунь, судак, морской окунь, ерш, берш, имеющие очень вкусное нежирное мясо и дающие хорошие клейкие бульоны. В кулинарии ценятся за сравнительно небольшое содержание мелких костей;

лососевые- семга, кета, горбуша, лососи, нельма, сиги, белорыбица, форель, отличаю­щиеся жирным нежным мясом и отсутствием межмышечных костей. Используются для при­готовления разнообразных блюд;

осетровые рыбы- осетр, севрюга, белуга, шип, калуга, стерлядь, бестер. Это наиболее ценная рыба с нежным и очень вкусным плотным мясом с жировыми прослойками. При ку­линарной обработке дает наименьшее количество отходов;

тресковые- треска, налим, пикша, навага, сайда, серебристый хек. Эти морские рыбы получили большое распространение. Мясо у них тощее, мелких костей очень мало. Рыбу ис­пользуют для приготовления котлетной массы, жареных и отварных блюд. Навага и серебри­стый хек особенно вкусны в жареном виде. Мясо серебристого хека по качеству превосходит мясо трески, так как содержит до 17 % белка и легко усваивается;

карповые- лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, маринка, толстолобик, амур - в основном пресноводные рыбы. Отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира. Карповые рыбы чаще ис­пользуют для жарки и запекания;

сельдевые- сельди, салака, килька, сардины, тюлька - поступают в соленом, консерви­рованном виде, значительно реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жареном виде;

камбаловые- камбала, палтус, стрелозубый палтус - отличаются плоской формой тела, в результате чего их обработка имеет свои особенности. Для удаления неприятного запаха, по­являющегося при тепловой обработке камбалы, у неё удаляют темную кожу.

Зубатка- рыба без чешуи и мелких костей. Используется без кожи для всех видов теп­ловой обработки.

Щукаимеет мало мелких костей. С рыбы легко снимается кожа, поэтому из неё приго­тавливают блюда в фаршированном виде, а также котлетную массу.

Сом- жирная вкусная рыба без чешуи, со слизистой кожей, которую обычно удаляют, так как она ухудшает внешний вид блюда. Благодаря отсутствию мелких костей из сома го­товят котлетную массу, кроме того, жарят и припускают.

В последнее время получили признание новые виды рыб, большей частью океанические, которые обладают большой пищевой ценностью, вкусным мясом и используются для приго­товления различных рыбных блюд.

Макрурус- рыба глубоководная, мясо вкусное, нежное, белого цвета с розоватым оттен­ком, с хорошим запахом. На предприятия макрурус поступает в виде обработанных тушек, без головы, внутренностей и чешуи или в виде филе без кожи. Используют для приготовле­ния холодных и горячих блюд.

Рыба-сабляимеет мелкую чешую. Форма саблевидная, за что рыба и полнила своё на­звание. Содержит до 20% белка и до 4% жира. Мясо нежное, вкусное, со специфическим за­пасом, напоминающим запах сельди. Рыбу-саблю используют для приготовления отварных и жареных блюд, а также припускают в собственном соку и запекают тушками в жарочном шкафу.

Угольная рыбаявляется глубоководной, сверху покрыта черной, как уголь, кожей, за что и получила свое название. Содержит до 16% белка и до 25% жира. Мясо белое, малокости­стое. Блюда из угольной рыбы приготавливают в отварном и жареном виде. В процессе об­работки рекомендуют снимать кожу.

Ледяная рыбасодержит 18 % белка и 7 % жира. Мясо плотное, но сочное и мягкое, от­личительной особенностью рыбы является бесцветная кровь. Ледяную рыбу отваривают, жа­рят, а также приготавливают из неё заливное.

Нототения мраморная- крупная (средняя масса её достигает 5 кг) донная морская ры­ба, покрытая чешуей, с вкусным ароматным малокостистым мясом. Содержит 15% белка и до 12% жира. За хороший вкус называют морским осетром. Порционные куски рыбы с кожей без костей или чистое филе используют для приготовления салатов, рыбы заливной, солянки, отварных, жареных и запеченных вторых горячих блюд, для шашлыков.

Сквама- рыба семейства нототеневых, обладающая аналогичными вкусовыми качест­вами, но меньшего размера и с меньшим содержанием жира.

Бычок океанический,или мелкая нототения (массой до 700 г), имеет небольшую жир­ность - до 1%, что позволяет приготовлять из него и диетические блюда. Мясо вкусное, неж­ное и сочное. Из океанического бычка готовят первые блюда и вторые в жареном виде.

Терпуг- чешуйчатая рыба, имеющая по бокам черные поперечные полосы. Мясо вкус­ное, средней жирности, белка около 18%. Используют для приготовления блюд в жареном виде.

Путассупо пищевой ценности почти не отличается от трески, относится к нежирным рыбам. Содержит от 15 до 17% белка и от 0,4 до 1,6% жира. Имеет хороший вкус, легко ус­ваивается. Блюда приготавливают в отварном и жареном виде. Благодаря отсутствию мелких костей блюда из путассу используют в диетическом питании.

Кроме перечисленных видов рыб, на предприятиях общественного питания используют луфарь, тунца, рыбу-капитан, аргентину, мероу, мерлузу и другие виды морских рыб, про­мысловое значение которых возрастает с каждым годом.

Свежая рыба поступает на предприятия общественного питания живой, охлажденной, мороженой. Кроме того, для приготовления блюд и закусок используют соленую рыбу, кон­сервированную, а иногда сушеную.

Живая рыбаявляется наиболее ценным продуктом питания. Её транспортируют в авто­аквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде ванн-аквариумов не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.

Охлажденнаярыбаимеет внутри мышц температуру от - 1 до 5 °С. Её хранят не более 5 суток при температуре от - 2 до 1 °С.

Значительно чаще поступает мороженая рыба, имеющая внутри температуру от - 8 до - 6 °С. Её хранят при температуре - 8 °С 12 суток, при 0... - 2 °С - 3 суток.

Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными показателями являются её внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры без слизи, за исключением отдельных видов бесчешуйчатых рыб.