§ 3. Замороженные полуфабрикаты творожных блюд

Механизация процессов изготовления полуфабрикатов «вареники с творогом» и «варе­ники ленивые» дала возможность более широко использовать эти ценные блюда в меню предприятий общественного питания.

Вареники с творогом мороженые «Московские» выпускаются двух видов - сладкие и со­леные. Для их приготовления используют жирный творог кислотностью не выше 210 °Т, му­ку пшеничную высшего сорта, сахар, соль, яйца или меланж, воду.

Приготовление вареников состоит из подготовки сырья, его обработки, формовки полу­фабрикатов, замораживания, расфасовки, упаковки, маркировки, хранения. Замешанное тес­то для вареников должно иметь температуру 26-28 °С. Его выдерживают для созревания 40 мин. Вареники формуют на пельменных автоматах. Сформованные вареники замораживают при температуре до -18 °С не позднее чем через 15-20 мин с момента изготовления. Масса фарша должна составлять 50 % массы вареников.

После замораживания вареники расфасовывают в картонные коробки, пакеты и поли­мерные пленки, которые затем укладывают в ящики или пачки. Хранят замороженные варе­ники с творогом при температуре не выше -10 °С до 15 суток.

Для производства замороженных ленивых вареников применяется автомат производи­тельностью 300-400 кг/ч.

Сформованные ленивые вареники цилиндрической формы на деревянных листах замо­раживают в течение 30 мин при температуре -25 °С и затем расфасовывают в коробки. На предприятиях общественного питания замороженные вареники хранят не более 3 суток при температуре -10 °С.