§ 2. Бутерброды

Бутерброды- наиболее распространенный вид закуски. Для их приготовления исполь­зуют ржаной или пшеничный хлеб, который нарезают с коркой или без неё на удлинённые ломтики толщиной около 1 см. Используют для бутербродов мясные и рыбные гастрономи­ческие продукты и кулинарные изделия, сыры, сырковую массу, повидло, джем, яйца, масло и масляные смеси, различные соусы, овощи, фрукты и другие продукты так, чтобы они хо­рошо сочетались по вкусу и цвету. Продукты для бутербродов режут тонкими ломтиками в таком количестве, чтобы полностью покрыть хлеб. На ломтик хлеба кладут 1-3 куска про­дукта, желательно без мелких довесков. Нарезают продукты не ранее чем за 30-40 мин до подачи и хранят в охлажденном месте. Бутерброды бывают открытыми, закрытыми (сандви­чи) и закусочными (канапе, тартинки).

Бутерброды открытые. Они могут быть простыми и сложными. Простые открытые бутербродыготовят из одного вида продукта, например бутерброд с маслом, с колбасой, с сыром и т. д. От батона белого хлеба отрезают поперек ломтик длиной 10- 12 см и толщиной

1. 1,5 см (30-40 г) и кладут на него подготовленный продукт. Если готовят бутерброды из нежирных продуктов, то хлеб можно предварительно смазать сливочным маслом или сделать из масла розочку и уложить сверху продукта. Открытые бутерброды на ржаном хлебе чаще всего готовят со шпиком, кильками (с яйцом или без него), икрой кетовой, сельдью. Слож­ные бутербродыготовят с несколькими видами продуктов.

Открытые бутерброды можно украшать листьями салата, шпината, веточками петрушки, укропа, ломтиками свежего помидора или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.

Бутерброд со сливочным, шоколадным, фруктовым маслом или маргарином. Мас­ло нарезают кусочками различной формы так, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба.

Бутерброд с сыром. Подготовленный сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм из расчета один ломтик на бутерброд. Хлеб намазывают маслом или сливочным маргарином и кладут ломтик сыра так, чтобы он полностью покрывал хлеб.

Бутерброд с колбасой. Подготовленную колбасу нарезают: толстые батоны колбасы - поперек по одному куску на бутерброд, тонкие - наискось по 2-3 куска. Хлеб предваритель­но можно намазать маслом сливочным, маслом с горчицей или маргарином.

Сложные бутерброды (ассорти или столичные). Готовят из нескольких продуктов, хо­рошо сочетающихся по вкусу и цвету. Нарезанным мясным продуктам, копченостям, семге, филе сельди и другим продуктам иногда придают форму конусообразных трубочек, которые заполняют салатом, майонезом, маслинами, зеленым горошком, рублеными яйцами и др. Для оформления бутербродов используют свежие огурцы, помидоры, красный стручковый перец сладкий, редис, морковь, зелень, сваренные вкрутую яйца и др. Завершают оформление взбитым сливочным маслом или масляной смесью, которые наносят в виде узоров с помо­щью кондитерского мешка.

Закрытые бутерброды (сандвичи). С батона белого хлеба срезают корки. Хлеб разре­зают поперек пополам и нарезают в длину полоски толщиной 0,5 см. Полоску хлеба смазы­вают сливочным маслом и укладывают на неё тонко нарезанные продукты (мясо или рыбу, икру, сыр и др.), затем накрывают другой полоской смазанного сливочным маслом хлеба, слегка прижимают и нарезают на кусочки длиной 7-8 см.

Сандвичи можно готовить двух-, трехслойными и комбинированными. К этому виду бу­тербродов относят бутерброды дорожные, которые готовят обычно из пшеничного хлеба (городская булка, школьная булочка и др.). Булки нарезают вдоль так, чтобы половинки не распадались. Каждую половинку смазывают сливочным маслом или маслом с наполнителя­ми и вкладывают между ними тонкие ломтики продукта (сыр, колбаса, жареное или отварное мясо, котлеты). Вместе с продуктами можно положить кусочки свежего или консервирован­ного перца сладкого, перья зеленого лука и др.

Бутерброды закусочные (канапе). Для приготовления закусочных бутербродов исполь­зуют подсушенный (поджаренный) пшеничный, ржаной хлеб или выпечные изделия из слоеного теста.

Слегка черствый ржаной или пшеничный хлеб очищают от корки, нарезают вдоль батона на полоски шириной 5-6 см, толщиной 1-1,5 см и обжаривают на сливочном масле или мар­гарине, не засушивая. Поджаренные полоски охлаждают, слегка смазывают сливочным мас­лом, укладывают по всей длине мясные, рыбные или другие продукты шириной 0,5-1 см, высотой 2-3 мм. Полоски продуктов можно чередовать с нарубленным зеленым луком или яйцами, сваренными вкрутую. Между уложенными продуктами или поверх них тонкой лен­той или сеткой выпускают из шприца взбитое сливочное масло или пасты. Затем полоски на­резают в виде прямоугольников, ромбов, треугольников по 2-6 шт. на порцию. Можно изде­лиям придать форму кружочков диаметром 4 см. По краю кружочка выдавливают селедоч­ное масло, а в середину кладут мелко нарезанный зеленый лук, взбитое масло, рубленые яй­ца, маслины и др. Хлеб для закусочных бутербродов можно не обжаривать.