§ 1. Дрожжевое тесто

Основное сырье для приготовления дрожжевого теста - мука, вода, соль и дрожжи. В сдобное тесто добавляют молоко, яйца, сахар, жир, сметану и другие продукты. Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: подготовка компонентов, замес теста, брожение и обминка.

Мукуперед употреблением просеивают в специальных просеивателях или вручную, уда­ляя комки и посторонние примеси; при этом мука обогащается кислородом воздуха, что об­легчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему.

Прессованные дрожжиперед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30­35 °С, замороженные - подвергают постепенному размораживанию при температуре 4-6 °С. Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой и дают 1 ч постоять. Подготовленные дрожжи процеживают.

Яйцаперед использованием обрабатывают в соответствии с действующими Санитарны­ми правилами для предприятий общественного питания.

Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито, а используемые в твер­дом состоянии предварительно разрезают на куски и размягчают.

После соединения компонентов производят замес теста различными способами и ставят его в теплое место для брожения.

Дрожжевые грибки и попадающие вместе с ними в тесто молочнокислые бактерии вы­зывают брожение: первые - спиртовое, вторые - молочнокислое. Дрожжи в процессе жизне­деятельности сбраживают сахара муки до спирта и углекислого газа, который, стремясь вый­ти из теста, разрыхляет его и создает пористость, а молочнокислые бактерии сбраживают са­хар с образованием молочной кислоты, которая способствует лучшему набуханию белков муки и улучшает вкус изделий.

Для получения изделий хорошего качества необходимо, чтобы тесто удерживало как можно больше образовавшегося в нём углекислого газа. Газоудерживающая способность теста зависит от свойств муки, которая тем больше, чем больше в муке белков и чем выше качество клейковины. Тесто из такой муки больше поглощает воды, обладает хорошей газо­удерживающей способностью, не расплывается, сохраняет приданную форму. Следует, од­нако, помнить, что для жизнедеятельности дрожжей постоянно нужен кислород, а накопив­шийся углекислый газ подавляет деятельность дрожжей. Поэтому в процессе брожения тесто нужно обминать.

Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, а дрожжи и молочнокислые бактерии равномернее распределились в толще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным.

Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей и молочнокислых бактерий 25-35 °С. Повышение или понижение температуры замедляет развитие дрожжей и ухудшает процесс брожения теста. При температуре 45-50 °С брожение прекращается.

При неправильном ведении процесса брожения в тесте развивается деятельность других бактерий: уксуснокислых, масляно-кислых, которые придают изделиям неприятные кисло­горькие вкус и запах. Добавление жира и сахара ухудшает качество клейковины, кроме того, жир задерживает развитие дрожжей, а сахар разжижает тесто. Поэтому очень сдобное тесто не следует разрыхлять дрожжами. Чем суше мука, тем больше она поглощает жидкости, по­этому выход готовых изделий зависит от влажности муки.

Существуют два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный.

Безопарное тесто. Безопарным способом приготавливают тесто из муки с хорошей клейковиной и для получения теста слабой консистенции с малым количеством сдобы (тесто для пирогов, оладий, блинов и т. д.). При безопарном способе все полагающиеся по рецепту­ре продукты замешивают в один прием (рис. 18).

В молоко или воду, подогретые до 35-40 °С, вводят разведенные и процеженные дрож­жи, сахар и соль, добавляют яйца или меланж и всыпают просеянную муку.

Тесто тщательно перемешивают вручную или в тестомесильных машинах, перед окон­чанием замеса добавляют немного растительного масла, так как это уменьшает разрушение клейковины. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды.

Посуду с тестом накрывают чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с тем­пературой 30-40 °С на 3-4 ч. В процессе брожения тесто обминают два-три раза. Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах.

Продукты на 1 кг муки (в г): сахар 62, маргарин 25, соль 15 дрожжи 25, вода 450.

Опарное тесто. При опарном способе сначала готовят опару - жидкое тесто.

Приготовление опары. В подогретую до 35-40 °С жидкость (молоко или воду - 60 % общего количества) добавляют разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку (40 %) и перемешивают.

Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4% сахара (массы муки). Замеши­вают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27-29 °С. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым по­лотном и ставят в теплое место для брожения на 1-2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшают­ся и опара немного опадает.

Приготовление опарного теста.В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения жидкости с опа­рой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10-15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для броже­ния на 1,5-2 ч. За это время производят одну-две обминки (рис. 19).

При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы в тесто после первой об­минки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25-30 мин делают вторую обминку. Из дрожжевого теста готовят пи­рожки, ватрушки, пончики, кулебяки, расстегаи и др.

Подготовка изделий из теста к выпечке. Готовое тестю выкладывают на посыпанный мукой или смазанный растительным маслом (для жареных изделий) стол и разделывают. Тесто делят на куски требуемой массы вручную или на тестоделительной машине. При раз­делке вручную тесто закатывают жгутом на столе и делят ножом или рукой на порции, при­дают форму шариков и укладывают на стол на 3-5 мин для предварительной расстойки, что­бы создать условия для брожения. Затем из шариков формуют различные изделия, уклады­вают их на листы, смазанные маслом, и ставят на 25-30 мин для расстойки в теплое влажное место.

В процессе разделки из теста частично выделяется углекислый газ и объем его уменьша­ется. При расстойке объем снова увеличивается за счет накопления углекислого газа и изде­лия становятся пористыми. Если изделия плохо расстоятся, то они при выпечке дают трещи-