§ 3. Холодные напитки

Напиток' «Петровский». Мёд растворяют в хлебном квасе. Чтобы он лучше растворял­ся, квас слегка подогревают. Затем в квас добавляют предварительно очищенный и вымытый корень хрена в виде мелкой стружки. Квас плотно закрывают и ставят в охлаждаемое поме­щение на 2-4 ч. Затем процеживают через марлю. Подают квас с кубиками пищевого льда.

Молочный прохладительный напиток с джемом. Готовят из пастеризованного охлаж­денного молока. Фляжное молоко перед охлаждением кипятят. Мороженое, джем, охлаж­денное молоко перемешивают и немедленно подают.

Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200

Напиток клюквенный. Клюкву перебирают, моют, отжимают сок, который переливают в посуду из нержавеющей стали, накрывают крышкой и помещают в холодильник. Выжимки (мезгу) заливают горячей водой, доводят до кипения, кипятят 5-8 мин, затем процеживают В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

Лимонный или апельсиновый напиток. Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко шинкуют, заливают горячей водой, кипятят 3-5 мин и оставляют для настаивания на 3-4 ч, затем процеживают, после чего добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый ли­монный или апельсиновый сок и охлаждают.

Напиток из плодов шиповника. Промытые холодной водой плоды шиповника залива­ют кипятком и варят в закрытой посуде при слабом кипении 5-10 мин, затем добавляют са­хар и оставляют для настаивания на 22-24 ч.Отвар процеживают и охлаждают.

Шиповник (сушеные плоды) 20, сахар 20 Выход 200.

Молочные коктейли. Приготавливают в аппаратах-смесителях. В металлический ста­кан смесителя вливают охлажденное молоко, сироп, кладут мороженое, после чего смесь взбивают в течение 60 с. Взбитый коктейль немедленно разливают в стаканы и подают. В зависимости от вида сиропа коктейль может быть абрикосовым, вишневым, кофейным и др. Норма продуктов та же, что и для напитков молочных с мороженым.

В холодном виде можно отпускать чай и кофе.

Кофе холодный. Черный натуральный кофе, приготовленный с сахаром, процеживают, охлаждают до 5 °С. Подают кофе с лимоном или разливают в бокалы и сверху кладут взби­тые сливки или шарики сливочного мороженого (кофе-гляссе).

Чай холодный. Готовый чай процеживают через сито в фарфоровый чайник, добавляют сахар и охлаждают до 8-10 °С Отпускают в чашках, стаканах или бокалах с кусочками пи­щевого льда. Можно готовить чай и без сахара

В охлажденный чай добавляют вишневый, лимонный или апельсиновый сок. Можно вместо фруктовых соков подать лимон.