5.4 Санитарная оценка мяса птиц

Мясо считается по свежести доброкачественным, если органолептические показатели и проба варкой соответствует свежему мясу; в мазках – отпечатках микрофлоры не обнаружено или имеются единичные экземпляры, а также отсутствуют остатки разложившейся ткани; при добавлении в вытяжку реактива Несслера она сохраняет прозрачность, приобретает светло-желтый или желто-зеленоватый цвет, реакция на пероксидазу положительная, количество летучих жирных кислот до 4,5 мг гидроокиси калия, кислотное число жира до 1 мг КОН, перекисное число – до 0,01 % йода.

К сомнительному по свежести относится мясо при наличии небольших органолептических изменений; в мазках отпечатках находят в поле зрения 20 - 30 микробов, заметны следы распада тканей; при добавлении реактива Несслера вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет, иногда с оранжевым оттенком, образуются хлопья, осадок; реакция на пероксидазу слабо положительная; количество летучих жирных кислот 4,5 – 9,0 мг гидроокиси калия, кислотное число жира 1 - 2,5 мг КОН, гусей – до 2 мг КОН, уток и индеек – до 3 мг КОН, а также жир с мороженых тушек всех видов птиц – до 1,6 мг КОН, перекисное число – охлажденных тушек кур – до 0,04% йода, гусиное, утиное и индеек – до 0,1% йода, а мороженое мясо всех видов птиц – до 0,03% йода.

Мясо не пригодно в пищу при неудовлетворительных органолептических показателях и результатах пробы варкой; в мазках – отпечатках почти все поле зрения микроскопа усеяно микробами, с преобладанием палочковидных форм; вытяжка при добавлении реактива Несслера приобретает желто-оранжевый цвет, образуются крупные хлопья, с выпадением в осадок; количество летучих жирных кислот выше 9 мг гидроокиси калия; показатели кислотного и перекисного числа превышает уровень показателей для сомнительной свежести.