§ 6. Блюда из морепродуктов

Для приготовления блюд из кальмаров их варят основным способом в воде с добавлени­ем соли 2,5-3 мин (после вторичного закипания воды). Воды берут вдвое больше, чем каль­маров, соли - 10 г на 1 л воды. В воду можно добавить нарезанную петрушку или другие ко­ренья (2-3 г). Кальмары можно также варить на пару 7-10 мин.

Отварные кальмары охлаждают в отваре и нарезают. Перед жаркой кальмары рекомен­дуется вначале отварить в воде в течение 1 мин, чтобы после жарки мясо не стало жестким.

Кальмары, жаренные в сухарях. Отварные кальмары нарезают кусками, посыпают со­лью, перцем, панируют в муке, сыром яйце и молотых сухарях. Подготовленные куски каль­мара обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки. При подаче на тарел­ку укладывают гарнир в виде жареного картофеля, рядом - жареные кальмары, поливают растопленным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Кальмары, тушенные в сметане. Отварные кальмары нарезают небольшими кусочка­ми, солят, посыпают перцем и обжаривают на сковороде. Затем добавляют мелко нарезан­ный пассерованный лук, муку и продолжают жарить, складывают в глубокую посуду, зали­вают сметаной и небольшим количеством воды. Блюдо тушат 30 - 40 мин, закрыв крышкой.

Отпускают с гарниром в виде картофеля жареного или отварного, картофельного пюре, рас­сыпчатых каш, отварных макаронных изделий. Перед подачей посыпают зеленью петрушки или укропа.

Котлеты из кальмаров. Отварные кальмары соединяют с нарезанными кусочками филе сырой трески, пшеничным хлебом, замоченным в молоке или воде, и пропускают два раза через мясорубку. В полученную массу добавляют яйца, соль, перец и тщательно перемеши­вают массу. Из неё формуют котлеты, панируют в молотых сухарях и обжаривают на жире основным способом. Из этой же массы можно приготовить и биточки.

При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде отварного или жареного картофеля, зеленого горошка, отварных макарон или риса, рядом - 1-2 шт. котлет из кальмаров, кото­рые поливают растопленным сливочным маслом или маргарином. Блюдо можно дополнить свежими огурцами или помидорами, нарезанными кружочками, и украсить зеленью петруш­ки.

Для приготовления блюд из мидийиспользуют обработанные мидии в отварном или припущенном виде. Мидии варят, заливая холодной водой, добавляя сырую морковь, пет­рушку, сельдерей, лук, соль, перец горошком, в течение 30-40 мин при небольшом кипении. Припускают мидии с небольшим количеством воды, молока или бульона в посуде с закры­той крышкой с добавлением кореньев, лука, специй, лимонной кислоты. Отварные или при­пущенные мидии охлаждают и нарезают. Отвар можно использовать для приготовления со­усов и супов.

Жаркое из мидий. Припущенные до готовности мидии разрезают пополам, посыпают молотым перцем, солью, панируют в муке и жарят основным способом. В конце жарки до­бавляют пассерованный репчатый лук, томатное пюре, небольшое количество растертого чеснока и дожаривают еще 2-3 мин.

При подаче на тарелку укладывают отварной или жареный картофель, рядом - мидии. Блюда украшают зеленью петрушки.

Плов с мидиями. Припущенные мидии, репчатый лук и сырую морковь мелко нарезают и слегка обжаривают на растительном масле. Рис перебирают, промывают и варят до полуго­товности в бульоне, полученном после припускания мидий, с добавлением необходимого количества воды для получения рассыпчатого риса. Подготовленные продукты перемеши­вают, добавляют соль, перец, еще немного жидкости и доводят до готовности при неболь­шом нагреве в посуде с закрытой крышкой.

Плов отпускают, выложив в тарелку горкой, посыпав зеленым луком. К плову можно подать свежие помидоры или маринованные яблоки.

Мясо морского гребешкапосле оттаивания варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг 2-3 л) с добавлением сырых кореньев, соли, перца в течение 10-15 мин. Мускул морского гребешка уваривается на 57-58 %. После варки его охлаждают, нарезают поперек волокон на ломтики или брусочки (можно разделить на волокна) и используют для приготовления блюд.

Морской гребешок в томатном соусе. Вареное мясо морского гребешка нарезают кру­жочками поперек волокон, обсушивают, панируют в муке, льезоне и сухарях, обжаривают во фритюре на растительном масле, затем кладут на порционную сковороду, заливают соусом томатным и нагревают 5 мин. При отпуске посыпают зеленью. Подают на порционной ско­вороде.

Так же приготавливают морской гребешок под соусом томатным с овощами и сметан­ным. Блюдо можно приготовить без обжаривания. Отваренный морской гребешок нарезают кружочками поперек волокон, кладут в глубокую порционную посуду, рядом - отварной це­лый картофель, заливают томатным или другим соусом и прогревают на плите 2-3 мин. При отпуске можно положить кружочек лимона и украсить изделие зеленью.

Блюда из трепанговприготавливают из обработанных, а затем отваренных трепангов (время варки 2-3 ч), которые затем подвергаются различной тепловой обработке, но чаще трепанги используют в качестве фаршей.

Запеканка картофельная с трепангами. Промытые трепанги выдерживают для набу­хания в холодной воде 24-30 ч, меняя воду 2-3 раза, разрезают, зачищают и варят 2-3 ч, за­тем пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, соединяют с тре­пангами, добавляют соль и перец. Из картофеля готовят картофельную массу. Дальше приго­тавливают запеканку обычным способом. Отпускают по одному куску на порцию, поливают соусом красным, луковым, сметанным или растопленным сливочным маслом.

Из ракообразныхиспользуют раков и креветок.

Раки отварные. Поступают раки в живом виде. Их промывают и закладывают в кипя­щую подсоленную воду, в которую добавляют нарезанные морковь, петрушку, укроп, перец, лавровый лист. Варят 10-15 мин. Хранят вареных раков в отваре не более 30 мин. Отпускают в качестве закуски. Если вареные раки поступают в замороженном виде, то их варят в подсо­ленной воде 4-5 мин. Используют как закуску и для украшения рыбных блюд, салатов, хо­лодных блюд.

Креветки отварные. Креветок оттаивают, промывают, закладывают в кипящую подсо­ленную воду и варят 3 - 4 мин (на 1 л воды 10 г соли). При варке можно добавить коренья и специи. Вареных креветок используют так же, как и раков.

Креветки с соусом. Креветок отваривают, отделяют мякоть, крупных креветок нарезают и доводят до кипения в небольшом количестве бульона. При подаче креветок гарнируют от­варным картофелем или отварными овощами с жиром, соус томатный или молочный подают отдельно.

Для приготовления блюд из морской капусты её предварительно отваривают, заклады­вают в посуду, заливают холодной водой, доводят до кипения, проваривают 15-20 мин и сливают отвар. Капусту снова заливают теплой водой (50 °С), доводят до кипения и прова­ривают еще 15-20 мин, отвар сливают. То же повторяют ещё раз.

Три раза сливают воду для того, чтобы удалить из капусты излишек минеральных ве­ществ и тем самым улучшить вкусовые качества и внешний вид.

Отварную морскую капусту охлаждают и нарезают соломкой, кубиками или мелко ру­бят. С морской капустой приготавливают салаты, первые блюда, вторые горячие блюда. Она входит в состав фаршей. Для некоторых блюд морская капуста используется в маринованном виде.