§ 11. Требования к качеству соусов.

Сроки хранения

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с напол­нителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны,быть «бархати­стыми», однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с неё. Соусы средней густоты, используе­мые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не переварены.

На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т.е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира.

Голландский соусдолжен иметь однородную консистенцию, в нём не должно быть кру­пинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть масла (бле­сток жира). В польском и сухарном соусах масло должно быть без сгустков белка. Яйца для польского соуса крупно шинкуют. В майонезах на поверхности не должно выступать масло, консистенция однородная. Маринады должны содержать правильно нарезанные и достаточ­но мягкие овощи. Хрен для соуса с уксусом натирают мелко.

Цвет соусадолжен быть характерным для каждой группы соусов. Для красного - от ко­ричневого до коричневато-красного, для белых - от белого до слегка сероватого, для томат­ных - красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом - розовый, грибной - коричневый, маринад с томатом - оранжево­красный, майонез - белый цвет с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продук­тов и соблюдения технологии приготовления соуса.

Вкус и запах соуса- основные показатели его качества. Для соусов на бульонах харак­терным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных ово­щей и приправ.

Красный основной соус и его производныедолжны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выраженный, кисло-сладкий вкус. Рыбные соусы должны иметь резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные - вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарныйимеют слегка кисловатый вкус и аромат сливоч­ного масла.

Маринадыдолжны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонези его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной тем­пературы и помещают в холодильник при температуре 0-5 °С. При хранении соусов в хо­лодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусыхранят при температуре 75 °С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65-70 °С не более 1-1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара

• лактозы; причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажден­ным не более суток при температуре 5 °С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смесихранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хране­ния сформованные масляные смеси завертывают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кисло­родом воздуха и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудшению вкуса.

Столовый майонезпромышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С - 3 месяца. Соус майонез, приготовленный на предприятии об­щественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1-2 суток при температуре 10-15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), за­правки - в бутылках.

Маринады и соус хренхранят в охлажденном виде в течение 2-3 суток в такой же посуде с закрытой крышкой.