Вопрос 36. Сухие молочнокислые продукты

1. Органолептические показатели качества

2. Нормативы микробиологических показателей качества

3. Физико-химические показатели качества

Сухие сливки производят с помощью высушивания в распылительных сушильных установках нормализованных по жирности сухих сгущенных

сливок.

По качеству сухие сливки могут быть высшего или первого сорта. Первые производятся для продажи в розничной торговле, а вторые направля­ются на промышленную переработку.

вкус и запах сухих сливок должны быть характерными для пастеризо­ванных сливок, без посторонних привкусов и запахов. Для сухих сливок первого сорта допускается наличие привкуса перепастеризации, оплав­ленного жира, слабосалистый и слабогорклый привкус.

По консистенции, продукт должен представлять собой мелкий сухой по­рошок. Сухие сливки высшего сорта могут содержать небольшое количество комочков, которые должны легко рассыпаться. Для первого сор­та допускается комковатая рыхлая структура.

Сухие сливки должны иметь белый цвет с кремовым оттенком. В сухих сливках первого сорта могут содержаться отдельные пригорелые кру­пинки.

2. Существуют следующие нормативы микробиологических показателей ка­чества сухих сливок:

• общее количество мезофильных аэробных и факультативных анаэроб­ных микроорганизмов в I г продукта не может превышать 50000 единиц для сухих сливок высшего сорта и 70000 единиц - для сухих сливок первого сорта;

* не допускается содержание патогенной микрофлоры, в том числе саль­монелл, в 25 г продукта;

• в сухих сливках как высшего, так и первого сорта не должно содержать­ся бактерий группы кишечной палочки в расчете на 0,1 г продукта.

3. Физико-химические показатели качества сухих сливок различаются в зависимости от сорта и характеризуются следующими цифрами:

• массовая доля влаги не должна превышать 4%;

• содержание жира - не менее 42%;

* индекс растворимости для сухих сливок высшего сорта не может пре­вышать 0,2 см сырого осадка и 0,6 см сырого осадка для первого сорта;

• кислотность должна быть не более 20 градусов Тернера;

• содержание меди нормируется в пределах 0,0008%;

• массовая доля олова не должна превышать 0,01%;

• не допускается наличие свинца.