2.2 Органолептическое исследование

При органолептическом исследовании устанавливают внешний вид и упитанность рыбы, ее цвет, обращают внимание на состояние чешуи и слизи, покрывающих тело, а также на плавники, цвет жабр, состояние глаз, брюшка (поджато или вздуто), консистенцию мышечной ткани, запах слизи, жабр и области анального отверстия. Определение запаха мяса рыбы проводят чистым ножом, который нагревают в горячей воде, а затем протыкают им в мясистых участках тушки, быстро вынимают и устанавливают специфичность запаха, но лучше запах рыбы определять пробой варки. Ее проводят в том же порядке, как это делают при определении доброкачественности мяса убойных животных.

В отдельных случаях при подозрении на зараженность паразитами осуществляют выборочное вскрытие рыб. Кроме того, вскрывают рыбу с вздутым брюшком, так как причиной такого состояния могут быть инфекционные и инвазионные болезни. Рыбу вскрывают ножницами. Делают два разреза: один по белой линии от анального отверстия до жаберных крышек, второй - от того же места по боковой лини тела рыбы до головы. Левую половинку брюшной стенки удаляют и осматривают кишечник, селезенку, икру или молоки и брюшину. Для обнаружения личинок паразитов разрезают спинные мышцы вдоль позвоночника, держа нож под углом 30 – 35 ⁰ к спинным плавникам рыбы.

Живая рыба. При осмотре живой рыбы обращают внимание на ее поведение в садках. Рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности, характерные для здоровой рыбы (плавать, реагировать на внешние раздражители, нормально двигать жаберными крышками и т.д.). Органолептические показатели здоровой живой рыбы представлены в таблице 1.

В зависимости от физического состояния живую рыбу подразделяют на бодрую, слабую и очень слабую.

Бодрая рыба занимает нормальное положение (спиной вверх), плавает энергично и бодро. Обычно она держится у дна. Рыба, извлеченная из воды, сильно бьется. У нее блестящая чешуя, плотно прилегающая к телу.

Слабая рыба двигается в воде медленно, часто всплывая на поверхность из-за недостатка кислорода в воде и накопления в ней веществ, оказывающих токсическое действие на рыбу. Поверхность рыбы становится тусклой.

Очень слабая рыба теряет координацию движения (плавает на боку или спине). Поверхность ее становится почти светлой. Такая рыба быстро погибает.

Рыбу, часто всплывающую на поверхность, вялую, с ограниченной подвижностью отлавливают и после исключения инфекционных и инвазионных болезней немедленно реализуют. Рыбу с побитостями и поврежденной чешуей для продажи не выпускают. Такая рыба не подлежит хранению, ее сдают на рыбные базы для промышленной переработки после удаления пораженных мест. Истощенную и снулую (уснувшую в воде) рыбу выбраковывают

Таблица 1 Органолептические показатели здоровой живой рыбы

Парная и охлажденная рыба. Парная и охлажденная рыба при неудовлетворительных условиях хранения быстро теряет свойственный свежей рыбе внешний вид, покрывается грязно-серой слизью, у нее изменяется окраска жабр, приобретает запах несвежей рыбы и т.д. В таблице 2 представлены органолептические характеристики доброкачественной и недоброкачественной парной и охлажденной рыбы.

Внешний вид рыбы определяют визуально. При осмотре определяют количество и состояние слизи, чешуи и эпидермиса кожи, цвет кожно-чешуйчатого покрова и жабр, количество и состояние содержащейся в них слизи, цвет глаз и их расположение по отношению к уровню орбит, степень деформации тела рыбы (количество и характер помятостей), количество, характер и размеры механических повреждений тканей.

Консистенцию мяса рыбы определяют путем надавливания пальцами руки на среднюю, наиболее мясистую, часть спинки рыбы или сжатием со стороны боков между большим и указательным пальцами руки. О консистенции судят по ощущению, возникающему в пальцах и скорости выравнивания ямок, образующихся при надавливании пальцами. Консистенцию определяют терминами «плотная», «ослабевшая» и «слабая» (при растирании между пальцами легко размазывается). У мяса плотной консистенции ямочки при надавливании не образуются или, появляясь, мгновенно исчезают. При ослабевшей консистенции мяса ямки выравниваются медленно, а при слабой – не выравниваются.

Таблица 2 Признаки доброкачественности парной и охлажденной рыбы

Запах. При определении этого показателя исследуемый образец должен иметь комнатную температуру (18…20 ⁰С). Расстояние от рыбы до кончика носа при слабых запахах следует выдерживать 2…3 см. При сильном запахе оно может быть больше. Запах мелкой рыбы определяют сразу после сильного сжатия нескольких образцов в руке. Для определения запаха мяса некрупной малоценной рыбы производят поперечный разрез тела рыбы и немедленно определяют запах. Запах мяса крупных рыб определяют с помощью ножа или деревянной шпильки, которые следует вводить в тело рыбы вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику. Вынув нож из тела рыбы, необходимо быстро определить приобретенный им посторонний запах (при определении запаха охлажденной рыбы нож подогревают). Особенно тщательно необходимо определять запах в местах ранений или повреждений. Шпильку следует повернуть вокруг оси несколько раз или несколько раз вводить ее в прокол, вынимать и нюхать.

Аромат и прозрачность бульона устанавливают пробой варкой. Бульон из доброкачественной свежей рыбы (при пробе варкой) прозрачный, на поверхности его обнаруживаются большие блестки жира, запах специфический приятный, мясо хорошо разделяется на мышечные пучки.

Замороженная рыба. Исследуемые образцы мороженой рыбы помещают на белый эмалированный поддон, при этом экземпляры не должны соприкасаться один с другим. Визуально оценивают степень сохранения цвета поверхности, свойственного данному виду рыбы и филе.

При оценке внешнего вида мороженой рыбы обращают на степень пожелтения, которое может быть каротиноидного характера (не является признаком порчи рыбы) и развиться в результате окислительной порчи жира. Отличить пожелтение каротиноидного характера от пожелтения, обусловленного окислением жира можно ориентируясь на следующие признаки. Окислительная порча жира сопровождается появлением специфического запаха окислившегося жира, который определяют после пробной варки, а также изменением цвета жира (до грязновато-желтого с коричневым оттенком), чего не наблюдается при каротиноидном пожелтении. Для оценки степени пожелтения у мелкой рыбы (масса одного экземпляра 0,5 кг) кожу снимают со всей поверхности тела, а у крупной – в местах наиболее выраженного пожелтения.

Пожелтение считают изначальным при слегка пожелтевшей поверхности и легком пожелтении брюшка. При ярко выраженном пожелтении на поверхности и в брюшной области, но не проникающем в толщу мяса, его классифицируют как значительное.

При оценке внешнего вида размороженной рыбы определяют правильность разделки, обращают внимание на наличие механических повреждений тушек.

Запах мороженных рыбы, филе и фарша определяют по двум признакам – степени сохранения запаха, свойственного данному виду сырья (продукта), и наличию запаха окислившегося жира.

Прозрачность и аромат бульона определяют, применяя пробу варкой. Перед варкой рыбу моют, разделывают. Крупную рыбу разрезают на куски и погружают их в кипящую воду при соотношении рыбы и воды 1:2 (тушки или куски должны быть полностью покрыты водой). Варят рыбу при слабом кипении в посуде с приоткрытой крышкой до готовности, которая достигается по истечении 3 – 12 минут в зависимости от размеров тушек и кусков. Во время пробной варки и после ее окончания определяют запах пара, бульона и сваренного продукта.

Консистенцию мороженой рыбы определяют в средней, наиболее мясистой, части тела рыбы. Для этого делают поперечный разрез перпендикулярно позвоночнику острым ножом с тонким лезвием и указательным пальцем надавливают на ткань (мясо) в месте разреза.

О консистенции судят по величине усилия, необходимого для деформации тканей, и способности к восстановлению ямок, образующихся в местах надавливания.

Цвет. Замороженная рыба должна быть естественного цвета, свойственного свежей неконсервированной рыбе. Допускается незначительное покраснение наружных покровов. Цвет жабр от интенсивно-красного до тускло-красного. Мышечная ткань после оттаивания не должна иметь посторонних запахов, у жирных рыб на поверхности тела допускается незначительное присутствие нерезкого запаха окислившегося жира.

Чешуя недоброкачественной мороженой рыбы тусклая, тушка с затхлым запахом, глаза запавшие в орбиты, цвет жабр от серого до грязно-темного, запах гнилостный. Бульон при пробе варкой мутный, с неприятным запахом.