60. Продукты из мяса (солёные, варёные, запечёные, копчёные, сыро- и варёнокапчёные и др.): идентификация ассортимента, основы производства, хранение.

Классификация:

1. По виду убойного животного: говяжьи, свинные и т д.

2. По технологии подготовки мясного сырья: цельнокусковые, фаршированные, ветчинные, прочие.

3. По технологии изготовления: солёные, запечёные, копчёные, вяленые, варёно-копчёные, копчёно-варёные, копчёно-запечёные, варёно-запечёные, жареные, прочие.

4. По виду термической обработки: варёные, копчёно-варёные, копчёные, запечёные и жареные.

Ассортимент продуктов из свинины:

1. Варёные: окорока (Тамбовский, Воронежский), рулеты (Ленинградский, Ростовский), свиеина прессованныя, ветчина в форме, бекон прессованный.

2. Копчёно-варёные: окорока, рулеты, бейка по-белорусски, грудинка, корейка.

3. Сырокопчёные: окорака, рулеты, грудинка, корейка, бекон, филе в оболочке, рёбра свинные.

4. Копчёные: ветчина, окорок, рулет, грудинка, корейка, бекон (Столичный, Любительский)

5. Запечённые и жаренные: карбонад, буженина, шейка.

Производство:

1. Ошпаривают тушь,

2. Разделяют тушь,

3. Солят(во время посола в результате биохимических изменений, обусловленных деятельность ферментов мяса и ферментов мкроорганизмов, изделие приобретае специфический вкус и аромат.

4. Тепловая обработка. (изделие приобретает повышенную стойкость).

Экспертиза:

Оценка по образцу, бальный метод, ранговый метод, описательный метод

Оценка осуществляется прежде всего в части современной терминологии:

Мясорастительный продукт – мясосодержащий продукт с массовой долей мясных ингридиентов 30-60%, изготовленный с использованием немясных ингнридиентов растительного происхождения.

Растительно-мясной продукт – мясосодержащий продукт с массовой долей мясных ингридиентов 5-30%, изготовленный с использованием немясных ингнридиентов растительного происхождения.

Аналог мясного продукта – содержание мяса до 5%.

Органолептические испытания:

Хранение: В охлаждённом помещении, в подвешенном на крючьях состоянии при t=+4…+6С и влажности воздуха 75-80%. Буженину, карбонад, ветчину хранят до 2сут, копчёно-варёные продукты – до 10сут, сырокапчёные – до 3мес, сухие копчёности (шейка, филе, бекон, окорака) – до 1 года.

ТНВЭД 4 раздел16 изделия из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных