55. Мясо убойных животных: химический состав, классификация в зависимости от вида скота, категории упитанности и использования, разделка туш.

Мясо – тушь или часть тушу, представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Мясо является источником полноценного белка. При длительном отсутствии мяса возникает белковая недостаточность, нарушение обмена белков, витаминов, кровообращения, снижение сопротивления к инфекционным и простудным заболеваниям. Суточная потребность 230 грамм в день, при ожирении ограничивается до 150гр., при почечной недостаточности – до 50 гр.

Убойное животное – это животное, предназначенное для убоя.

Мясо убойного животного – туша или часть туши, получаемая от убоя скота, и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей.

Химический состав:

Химический состав туш разнообразен и зависит от многих факторов (вид, порода, пол, упитанность и возраст животного).

1. Мышечная ткань – самая полноценная, в туше (от 40 до 60%). Мышечная ткань преимущественно содержит полноценные белки (актин, лиозин). Мышечная ткань состоит из мышечных волокон, вытянутых в длину с межклеточн.вещ-вом между ними. Различают поперечно-полосатую(основная масса, связана с костями) и гладкую(образует стенки внутренних органов животных) мышечную ткань. В мышечной ткани содержится 70-75% воды, 18-22% белков, 2-3% жира, минеральные вещества, витамины, пигменты, ферменты, экстрактивные вещества (гликоген – животный крахмал; мальтоза, глюкоза, их количество и соотношение зависит от продолжительности хранения мяса).

2. Соединительная ткань – сухожилия, связки, кровеносные сосуды, ушные раковины (16%). Существенно меньше воды, состоит из 2 белков: калоген и эластин. Это ткань неполноценная, её больше в конечностях, в мясе старых животных, чем больше этой ткани, тем мясо жесще и тем больше нужно варки.

3. Жировая ткань – больше в свинине и мясе упитананных животных (от 1 до 45%). Свиной жир – белый или слегка розоватый. Бараний и говяжий – белый, у старых животных – желтый. Жир под шкурой у свиней называется шпик. В брюшной полости – сальник. У овец у хвоста – курдюк.

Жировая ткань может располагаться в виде прослоек между мышцами – такое свойство называется мраморность (самое дорогое мясо).

Жир костной ткани – костный жир. 73-97% жира, вода, белки, жироподобные вещества, витамины, ферменты, пигменты и минеральные вещества.

Костная ткань – построена из костных клеток и межклеточного вещества. По форме кости подразделяются на трубчатые (костный мозг), дугообразные, короткие, плоские. Кости состоят из неорганических веществ, которые по мере старения увеличиваются, а так же белков белков (гемоглобин, глагулин).

Кости делятся на категории: сырая и обезжтренная. Из костей получают клей, желатин, кормовую муку.

Кровь – относят к питательной соединительной ткани (5-8%). Состоит из плазмы, тромбоцитов, лейкоцитов, эритроцитов, белков до 18,5%(альбумин, глобулин, гемоглобин), воды до 85%.

Классификация:

1) по виду животного: мясо крупного рогатого скота (говядина), мелкого рогатого скота (козлятина), баранина, свинина, конина, оленина, верблюжатина, мясо диких животных(зайчатина)

2) по полу: крупный рогатый скот: бугаи и говядина; свиньи: хряк и свинина; мясо мелкого рогатого скота.

3) по возрасту

4) по упитанности (характеризуется степенью развития мышечной ткани, а для свиней – шпика)

5) по доброкачественности: свежее, сомнительной свежести, несвежее

6) по термическому состоянию: парное (определяется в толще бедра, t>35С), остывшее (8-12С), охлаждённое (0-4С), подмороженное (-3…-5С), замороженное (t<-8).

7) по назначению – продукция общего назначения, прдодукция специализированного назначения (детское питание);

8) используемое сырьё и технологии: полуфабрикаты и кулинарные изделия, колбасные изделия, продукты из мяса (копчености), продукты из шпика, консервы, бульоны, сухие продукты, пищевые и топленые животные жиры, пищевой желатин, пищевая кровь и кости и прочее.

9) массовая доля мясных ингридиентов в рецептуре: мясная продукция, мясосодержащая прод-я, аналоги мясной продукции (не из мяса).

10) по назначению – продукция общего назначения, прдодукция специализированного назначения (детское питание);

Разделка туши – разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме, с учётом расположения мышц, костей и последующего использования мяса. Качество мяса, получаемого от разных частей туши не одинаково. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы. По этим признакам говядину делят на 3 торговых сорта.

Экспертиза:

Физические: люминесцентный анализ (под действием лучей мясо принимает определённый цвет).

Физико-химические: кислотность

Химические (лучшие) – взаимодействие с реагентами.

Гистологический – изменение структуры мяса при гниении.

Бактериоскопический.

ТНВЭД.1 раздел 02 мясо и пищевые мясные субпродукты

4 раздел16 изделия из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных