logo
tovarka

Чай: сырье, классификация на внутреннем и международном рынке, основы производства. Чай ароматизированный, типа стс и пакетированный.

СЫРЬЁ: чайное дерево (флеши -три верхних листа + нераспустившиеся почки), чайный куст. Родина Китай.

КЛАСС-ЦИЯ: 1) байховый (рассыпной), черный, зеленый, желтый, красный; 2) прессованный – плиточный черный и зеленый (кирпичный, таблетированный); 3) экстрагированный – сухой, жидкий концетрат черного и зеленого чая. Кдассификация фабрич-х и торговых сортов чая в РФ: чаи первичной переработки (фабричные сорта) и торговые сорта. Фабричные в завис-ти от кач-ва: листовой 1,2,3 сорта, ломанные 1,2,3 сотр, высевки и крошка. Торговые сорта: букет, высший, первый, второй, третий в торговлю не поступает.

СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА. 1) завяливание(лист стан-ся пластич-ым, дряблым, его легко скрутить),

  1. Скручивание- цель: разрыв клеточ.стенок  освоб-е клеточ.сока  легче ферментация

  2. Фермент-ия t = 200с 2-3 часа. На этой стадии окис-ся дубил.вещ-ва, появ-сявкус,аромат, цвет, хар-ые для черного чая. Протекает под дей-ем окисл.-восст. Ферментов чая.

  3. Сушка- влажность 3-5%

  4. Сортировка – отделение нежных чаинок от грубых на ситах.

Ароматизированный чай. Аромат-ть можно любой байховый чай. Чаще всего аромат-ют черный байховый чай среднего и даже нижесреднего качества, а иногда высокосортные чаи. Желтый и красный байховые чаи в ароматиз-ом виде наз-ют «пушонгами». Сущ-ет неск-ко способов аромат-ции чая. Наиб.древний закл-ся в перемешивании свежепригот-го теплого чая с душист.цветами(жасмин, роза, нарцисс и др.)и раст-ями. Затем его выдер-ют( до суток), ароматиз-ры удаляют, а чай подсушивают. Аромат такого чая сохр-ся до 6 лет. Второй способ закл-ся в добав-ии к чаю ароматич-их эссенций с различ.ароматом. в нашей стране чай ароматиз-ют, добав-яя сухие цветы жасмина, листья мяты, герани, базилика в кол-ве от 3 до 13%. Выпускают ароматиз-ый чай 1-го и 2-го сортов.

Грануллированный чай(типа СТС) всех сортов должен быть дост-но ровным, сферич-ой или продолговатой формы. Высшие сорта чая харак-ся полным, тонким, нежным ароматом, приятным с терпкостью вкусом, ярким прозрачным интенс-ым настоем.. чай низк.сортов имеет недост-но выраж-ый или слабый аромат, слаботерпкий вкус, недост-но прозр-ый слабый настой. В чае не допус-ся плесень, затхлость, кисловатьсть, желтая чайная пыль, постор.запахи, привкусы, примеси.

Пакетированный чай. Упаковка для байх.чая бывает мягкая, полужесткая,жесткая. Чай фасуют по 25, 50, 75, 100, 125, 200, 250 г., в пакеты для разовой заварки- по 2; 2,5 ; 3г. Разовая упак-ка сос-ит из внутр.пакетика из неразмокаемой пористой бумаги и внешнего защитного пакетика из этикет-ой бумаги. Пакетики для разов.заварки уклад-ют в пачки из целлофана или картон.коробки. Мягкая упак-ка чая может быть в виде полимерн.пакета, макета из комбинир.матер-ла, двух- трех-слойная из каширов-ой алюмин-ой фольги, бумаги со спец-ми покрытиями и внутренней части из подпергамента. Полужест.упак-ка- картон.коробка с внутр.патроном из каширов-ой алюмин-ой фольги. В кач-ве жестк.упак-ки- худ-но оформл-ые металл-ие, стекл-ые, дерев-ые чайницы и коробки, чай в них фасуют массой от 0,05 до 1,5 кг.