54. Маргарин: классификация, основы производства. Понятие о саломасах.

Маргарин – элульгированный жировой продукт с массовой долей жира не менее 39%. Маргарин является высококачественным жиром на основе растительных масел животных. Маргарин имеет высок.усваяемость 97%. Биологическая ценность обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфотидов, витаминов.

Производство:

1. Подготовка основного (саломас – жировая основа (до 82%)) и вспомогательного сырья (сливочные масла, молоко, соль, сахар, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, консерванты, вода – образуют водно-молочную фазу маргарина)

2. Приготовление эмульсии. Для повышения микробиологической стойкости маргарина в водную фазу вводят лимонную и молочную кислоты. Поскольку маргарин является эмульсией, для её стабилизации исользуют эмульгаторы, распределяющиеся на поверхности в виде тонкой пленки. В качестве стабилизаторов структуры используют желатин, пектин, пектиновые кислоты. Для повышения биологической ценности вводят витамины.

3. Механическая обработка (эмульгаторами, гомогенизаторами)

4. Фасофка.

Классификация:

Маргарины делятся на группы и марки.

Группы: с введением сливочного масла/без введения сливочного масла.

Марка формируется в зависимости от его назначения:

По назначению: бутербродный, столовый (высший, 1-ый сорт), для промышленной переработки.

По консистенции: твердый (для х/п и кондитерской промышленности, для солёного теста, кондитерский), мягкий (для употребления в пищу), жидкий (для кондитерского производства, для промышленных и хлеьопекарных целей).

По массовой доле жира: высокожирный(80-82%), с пониженной жирностью(62-75%), низкокалорийный(40-60%) (пасты, спреды и халварин).

Экспертиза:

Органолептические: вкус, запах, вид, консистенция, цвет.

Физико-химические: доля соли, кислотность, доля консервантов

Показатели безопасности: количество консервантов (бензойная, сорбиновая кислоты)

Дефекты: кислый вкус, крошливость, сероватый оттенок.

Хранение: -20..+15С в хорошопроветриваемых помещениях.

Саломас – это сырьё для производства маргарина, получают из растительных масел путем гидронизации(обработка водородом).

В ТНВЭД 3 раздел 15 жиры и масла животного или растительного происхождения; продукты их расщепления; приготовленные пищевые жиры; воски животного или растительного происхождения