48. Ассортимент сыров и сырных продуктов, основы производства, экспертиза качества, дефекты. Классификация в техническом регламенте и в тнвэд.

сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;

плавленый сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;

сырный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра;

плавленый сырный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства плавленого сыра;

сыр, сырный продукт рассольные - сыр, сырный продукт, созревающие и (или) хранящиеся в растворе солей;

сыр, сырный продукт мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые - сыр, сырный продукт, которые имеют соответствующие приложениям 11 и 12 к настоящему Федеральному закону специфические органолептические и физико-химические свойства;

сыр, сырный продукт с плесенью - сыр, сырный продукт, произведенные с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и (или) на поверхности готовых сыра, сырного продукта;

сыр, сырный продукт слизневые - сыр, сырный продукт, произведенные с использованием слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности готового сыра, сырного продукта;

сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт копченые - сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт, подвергнутые копчению и имеющие характерные для копченых пищевых продуктов специфические органолептические свойства; Химический состав: вода – 36-52%, белки 17-15%, жиры 13-32%, углеводы 2-3%, минеральные вещества – 4%, витамины А, D, E, B1,2, РР.

Классификация:

1. По содержанию жира в сухом веществе: экстражирные (более 60%), полностью жирные (45-60%), наполовину жирные (25-45%), начетверть жирные (10-25%), обесжиренные (менее 10%).

2. По консистенции: экстратвёрдые (менее 52% воды), твёрдые (49-56%), полутвёрдые (54-69%), мягкие (более 60%).

3. По способу выдержки: свежие (невыдержанные), выдержанные, выдержанные с плесенью на поверхности.

4. По типу основного сырья: натуральные (сычужные – белки молока свёртываются под действием сычужных ферментов и кисломолочные) и переработанные

(российская классификация незначительно отличается от международной)

Производство:

1. Нормализация молока

2. Пастеризация

3. Получение сгустка (молоко подогревают до 30С, вносят хлористый кальций, закваску, сычужный элемент)

4. Обработка сгустка (Дробление и перемешивание, Второе нагревание Формование сыра, Прессование)

5. Посол сыра.

6. Созревание (главную роль играет молочно-кислая микрофлора. Формируется вкус, запах и рисунок сыра. Молочный сахар сбраживается, белки гидролизуются, в микропустотах сыра накапливается углекислый газ.)

Ассортимент: Швейцарский, Советский, Голандский, Костромской, Эстонский, Чеддер, Российский, Латвийский, Пикантный, Дорогобужский, Брынза, Столовый, Грузинский, Осетинский, Лори.

Экспертиза:

Органолептические: вкус и запах, консистенция, рисунок, цвет, внешний вид, упаковка и маркировка. Твёрдые сычужные сыры оцениваются по 100-бальной шкале, плавленные по 30-бальной Не допускается к реализации сыр с прогорклым, гнилостным, тухлым и салистым запахом и вкусом, а так же сыры, потерявшие форму.

Физико-химические: доля влаги, жира, сухих веществ, соли, сахарозы.

Показатели безопасности: токсичные элементы, микотоксины, радионуклиды, микробиологические показатели.

Дефекты: деформация, слизистая корка, трещины на корке,толстая огрубеневшая корка, аммиачный, кормовой привкус корький, кислый вкус, крошливость, редкий и мелкий рисунок, вспучивание.

Хранение. t хранения твёрдых и рассольных сыров 0..-4С, влажность 75-80; мягкие сыры при той же t и относительной влажность воздуха 80-85% %, при таких режимах хранят 6-8 мес.

В ТНВЭД сыр 04 молоко и молочные продукты; яйца птиц; мед натуральный; пищевые продукты животного происхождения, в другом месте не поименованные