66. Икра рыб: химический состав, идентификация ассортимента, основы производства, экспертиза качества и выявление фальсификации, маркировка, хранение. Классификация в тнвэд.

Икра – продукт, получаемый из ястыка рыбы или из икры-зерна (икра, освобождённая от соединительной ткани ястыка). Икра содержит большое количество легкоусвояемых белков, жиров и витаминов А, D, Е и группы В.

Жира больше в осетровых (13-16%). Белки (20-30%).

Самая дорогая икра – белужья.

Чёрная икра серого цвета. Лососёвая – оранжево-красная.

Классификация:

В зависимости от вида рыб: осетровую, лососёвую, частиковую, тресковую, прочие.

По степени обработки и зрелости: зернистая (обработана раствором поваренной соли), паюсная (посол в нагретом растворе поваренной соли), ястычная (из цельных ястыков в мороженном, солёном или вяленом виде), пробойная.

Больше всего ценится зернистая икра с крупной, плотной, упругой оболочкой.

Аналоги икры: белковая икра – продукт, изготовленный на основе белковых веществ животного происхождения с добавлением молок рыб, рыбьего жира, консервантов, растительных красителей и других добавок.

Производство (зернистой): сортировка зерна, посол в солевом растворе, отделяют тузлук, в икру вносят антисептик, расфасовывают.

Экспертиза:

Органолептические:

Вид (икринки чистые, целые, без плёнок и крови).

Консистенция и состояние (упругая, влажная или сухая, легко отделяются друг от друга)

Запах (без посторонних)

Вкус (м б привкус горечи)

Физико-химические: доля влаги (4-7), консервантов, сорбиновой кислоты, посторонние примеси (не допускаются).

Показатели безопасности: токсичные элементы, пестициды, радионуклиды, консерваны, микробиологические показатели.

Дефекты: отстой жидкости, лопанец, кислый вкус, горечь, густоватая консистенция.

Маркировка: для экспорта «С», для внутреннего потребления «ИКРА».

Хранение: Без консервантов – 4мес, с консервантами – 1год.

Фальсификация: Одинаковая форма и размер икринок-аналагов достигается при дозировании расплавленной массы через каплеобразователь, застывании гранул в холодном растительном масле и последующим отделении гранул от масла. Необходимый блеск и степень слипания достигается обработкай кукурузным маслом и рыбьим жиром.

Икру чёрную имитированную зернистую могут изготавливать из желтков яиц куриных, икры солёной ястычной, рыбьего жира. Гранулам придают чёрный цвет. Выдерживают в настое чая и в настое хлорного железа.

ТНВЭД 1 раздел 03 рыбы и ракообразные, моллюски и другие водные беспозвоночные

4 раздел16 изделия из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных