63. Идентификационные признаки соленой, маринованной и копченой рыбы. Способы разделки. Понятие о созревании рыбы при посоле.

Классификация солёной рыбы:

1. Солёная рыба – это рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде.

2. Рыба пряного посола – -//- + пряности и сахар.

3. Маринованная – -//- + уксусная кислота.

4. Рыба специального посола – рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара.

Посол, как способ консервирования, основан на проникновении поваренной соли в мышечную ткань и вытеснения из нее влаги. Посол осуществляется сухим (смеш-ют с солью, натирают и посыпают), мокрым (заливка рыбы раствором поваренной соли определённой концентрации), смешанным способами(сухая соль+тузлук), а в зависимости от температурных условий – теплым, охлажденным и холодным.

Тузлук – солевой раствор, образуется из тканей рыбы под действием воды, поваренной соли + вещества, которые выделяются из рыбы в этот раствор.

Определяющий фактор для рыбы – способность к созреванию. В зависимости от этого фактора рыба делится на:

1) Рыба созревающая при посоле(сельдевые,лососевые, семга, форель). При посоле улучшает свой вкус. При созревании происходит доброкачественный гидролиз белка и жира, накопление экстрактивных веществ. Консистенция становится сочной, исчезает вкус и запах сырой рыбы. Одновременно происходит перераспределение подкожного жира в мышечную ткань.

Созревание происходит под действием тканевых ферментов, а в непотрашённой рыбе – и под действием ферментов желудочно-кишечного тракта. Нельзя допускать перезревания рыбы, т к в дальнейшем идёт процесс распада тканей и порчи солёной рыбы голофильными микроорганизмами. Для предотвращения перезревания необходимо отделить тузлук и понизить t.

2) Рыба, не созревающая при посоле (тресковые, окуневые) снижает свои пищевые и вкусовые достоинства. Под действие соли происходит частичное свёртывание белков.

Схема производства соленой рыбы: сортировка по размеру, качеству, разделка рыбы, промывка проточной водой, посол и созревание рыбы, упаковка, маркировка.

Дефекты соленой рыбы: сырость, лопанец, рвань, загар (потемн-е мышеч.ткани в местах скоп-ия крови), ржавчина, фуксии(скользкий красный налет), затхлость, перезревание, мажащая консистенция.

Маринованная рыба – это рыба, обработанная солью, сахаром, пряностями, уксусной кислотой. Это продукт нестойкий, поэтому должна быть быстро реализована. Под действием уксусной кислоты она быстро перезревает, в результате чего ухудшается её вкус и консистенция.

Поэтому срок реализации маринованной рыбы в бочках не должен превышать 3-4 мес. при t -2…-8С. Упакованную в пленочные пакеты при t -2…-80С хранят 8 суток

Копченая рыба – рыба, обработанная при неполном сгорании древесины.

Копчение = сушка + соль (NaCl) + бактерицидный эффект дыма, который обусловлен наличием формальдегида.

Виды копчения:

-горячее копчение (более 80^оС). От 40мин до 2 часов. Много воды, мало соли. Ограниченный срок хранения в условиях холодильника.

-холодное копчение (до 40^оС). Сушат до нескольких суток. Мало воды, много соли. Несколько месяцев хранения, поэтому оно лучше.

-полугорячее (50-80^оС).

В формировании вкуса и аромата копченой рыбы основную роль играют, органические кислоты, ароматические альдегиды, карбонильные соединения. Интенсивность окраски рыбы, выраженность вкуса, аромата – показатели копчености рыбы. Составные части дыма проникают в мышцы, поэтомы мясо рыбы уплотняется и частично обезвоживается.

По способам разделки рыба может быть неразделанной, обезжабренной, потрошенной с головой или обезглавленной.

Зябренная сельдь – сельдь, у которой удалены жабры, грудные плавники с прилегающей частью брюшка и часть внутренностей. Жабры, икра и молоки не тронуты.

Жаброванная сельдь – сельдь, у которой удалены жабры и часть внутренностей, а брюшко целое.

Тушка – сельдь, у которой удалены голова, внутренности, икра или молоки, тонкая брюшная часть срезана, хвост удалён, сгустки крови зачищены.

Филе – рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две половинки. Голова, позвоночник, крупные кости, киль брюшка, внутренности, плавники удалены.

ТНВЭД 1 раздел 03 рыбы и ракообразные, моллюски и другие водные беспозвоночные